短保食品抽检问题分析及风险防控

短保食品,短保顾名思义是指保质期较短的食品,随着人们健康意识的增强,越来越多的消费者倾向于选择无添加、短保质期食品,食品他们认为这类食品更新鲜、更健康。抽检然而,问题因为保质期较短,在食品安全抽检中,短保食品常会出现保质期早于检验报告签发日期的情形,从而引发食品生产经营者对检验报告有效性的质疑。本文结合检验工作实际,分析针对保质期早于检验报告签发日期的几种具体情形分别讨论,并提出了短保食品抽检工作中的风险防控措施。 

短保食品,及风在法律法规上并没有明确定义,一般是指保质期较短,通常为1～7天的食品[1]。短保食品概念起源于烘焙领域,险防指保质期介于新鲜烘焙和工业快消品之间。通常情况下,短保短保食品可分为两大类,一类是食品生产厂家生产的只有少量或未添加防腐剂的保质期短的预包装食品;另一类是餐饮、现场制售、食品小作坊生产的抽检简易包装或无包装食品。事实上,问题保质期较短的食用农产品也属于短保食品的范畴。

从消费者角度看,分析短保食品往往无添加剂或者添加剂含量较少,更新鲜,品质更有保证。从食品安全角度看,及风短保食品如果生产、储存不当,险防很容易发生微生物污染、过氧化值超标等风险隐患,短保是安全监管的重点。食品安全抽检是食品监管的重要手段,在监督抽检过程中,从抽样到送样、接样、检验、报告签发,这个过程需要一定的周期,《食品安全抽样检验管理办法》第二十四条规定,承检机构应当自收到样品之日起20个工作日内出具检验报告,但短保食品保质期通常不到10天,有的只有1～2天,往往检验报告发出时,样品已经超过保质期。这样的检验报告有没有效力,作出的不合格判定结论能否作为处罚的依据一直是困扰检验机构和监管部门的难题。笔者将结合抽检工作实际,针对在短保食品日常抽检工作中,如何降低因抽检时限给检验机构带来的风险进行分析讨论并提出建设性意见,以供食品抽检部门参考。

1 争议讨论及风险分析

《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》规定超过保质期或已腐败变质的食品不能抽样,实际抽样中,抽样机构也会注意避免抽取超过保质期的样品,但针对短保食品的抽检,常常因检验周期长于保质期而存在争议,如抽检的某面包保质期只有2天,生产当天抽样,当天送样,第2天检验机构开始检验菌落总数项目,根据GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》标准要求至少培养(48±2)h[2],待结果出来时样品已经超出保质期,此检验报告是否有效?针对短保食品抽检,报告签发日期在保质期之前的报告是否一律无效?笔者认为不能一概而论,应该分情况具体讨论。

1.1 接样后检验开始前发现样品过期

食品安全抽样时,如果样品在保质期内,符合抽样要求,抽样机构安排抽样,但外地抽样时,有时样品不能当天及时送至检验机构,导致送至检验机构时样品已经过期,或者检验机构因任务安排较满,未能及时将短保食品优先安排检验,导致开始检验时发现样品已过期。笔者认为,不论是接样时还是检验开始时发现样品过期,都应当立即停止检验。《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》规定,检验过程中遇有样品失效或者其他情况致使检验无法进行的,承检机构必须如实记录有关情况。上述情况正是样品失效致使检验无法进行的一种情形,这种情形下若继续检验,所出具的检验报告自然无效。

1.2 检验过程中发现样品过期

若样品从接收到开始检验时均在保质期内,但检验进行中发现样品已过期,比如保质期只有两天的面包,微生物已经接种培养,检验结果未出来样品已过期,或者某散装非发酵豆制品,检验苯甲酸项目,样品前处理已经完成,上机时发现样品超过保质期。笔者认为,这两个例子中微生物项目和苯甲酸项目检出值都有效。但并非只要在保质期内着手检验的项目,检验结果都有效,如糕点中过氧化值检验中仅进行了粉碎制样而未进行接下来的提取操作时样品过期,则检验结果无效。这需要结合具体检验项目及操作步骤来判断,总体判断原则是已经着手进行前处理的检验项目其结果是否会因样品过期而受影响。检验过程中的原始记录应如实、完整、及时记录每个项目开始及结束的时间,一旦发生检验数据存疑或检验不合格争议时确保检验过程可溯源。

然而,需要注意的是,如果样品开始检验时,样品品质已经发生变化,即使未超过保质期,仍不能进行检验,因为样品已经发生了影响检验结论的变化,不具备检验条件,这需要检验人员有责任心和外观判定的敏感性。

1.3 检验工作结束后报告签发前发现样品过期

检验工作结束后报告签发前,样品超过保质期,这种情形下,检验工作已结束,检验结果并不会因后期样品过期而受影响,检验结果真实有效。这个过程同样需要客观、真实、清晰、准确、完整记录该样品每个检验项目的开始、结束时间以及报告签发时间。

2 应对措施

通过上面的讨论可以看出,在接收样品时发现样品过期必然无效,检验工作开始时发现过期样品必然无效。如何保证短保食品及时送至检验机构,并在保质期内安排检验,降低因抽检时限带来的检验报告有效性风险,笔者尝试从以下4个方面提出解决建议。

2.1 制定合理抽样方案

在抽样任务开始前,制定科学合理抽样方案,明确短保食品的抽样品种、场所、方法、人员分工、路线安排、时限要求和储存要求等,抽样方案的制定需要有检验人员参与,根据检验进度合理安排抽样时间和抽样任务。准备符合储存要求的设备设施,不但运输过程需要注意储存温度,抽样过程尤其从采样到装车过程中也应关注样品储存条件是否满足要求。抽样中务必仔细核对生产日期和保质期,超过保质期的不抽,在保质期内不能安排检验的不抽,短保食品的抽样应做到当天抽样当天送达检验机构,尽量减少在途运输时间。

2.2 短保食品优先安排检验

制定短保食品优先检验的工作机制,针对短保食品,优先送样、优先登记、优先制样、优先检验,形成各部门有效联动机制,在检验机构内部规定短保食品的检验周期,争取在保质期内结束检验任务,减少因检验中样品过期带来的争议和纠纷。在检验报告中体现样品保质期、接收日期、开始检验日期、检验完成日期、报告签发日期等信息,一方面,CNAS-CL01:2018《检测和校准实验室能力认可准则》中规定了检测报告应包括实施实验室活动的日期信息[3],另一方面,短保食品的保质期、检验日期等信息是公众比较关注的重要信息,应当在检验报告中体现出来,保障公众的知情权,降低因检验报告信息量不够全面而造成的举证不力的风险[4]。

2.3 在不影响检验结论前提下,改变储存条件,延长保存期限

《食品安全法》第一百五十条规定:“食品保质期,指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限”。《食品安全抽样检验管理办法》第二十条规定,现场抽样时,对有特殊贮存和运输要求的样品,抽样人员应当采取相应措施,保证样品贮存、运输过程符合国家相关规定和包装标示的要求,不发生影响检验结论的变化。保质期由两个要素构成,一为贮存条件,二为期限,两者紧密相关,不可分割。所以对于不做微生物指标检验的食品样品,在不影响样品检验结论的前提下,可以通过改变储存条件的方式适当延长保存期限,如做添加剂项目检验的散装豆腐,抽样时处于常温状态,采样后可以采用冷藏的方式运输保存,以确保进行样品检验时不发生变质。

2.4 加快快检技术开发,配合食品安全抽检

由于快检结果存在假阳性率,快检技术的应用目前存在一定局限性。建议加大快检研究投入力度,加快快检技术的研发和应用,通过与实验室检验结果比对等方式对快检方法进行优化、评价和筛选。在短保食品抽样过程中,探索并建立快检与食品安全抽检联动模式,利用快检技术快速筛查,一旦发现阳性,立即抽样送至实验室检验,充分发挥快检效率高和实验室数据准确的优势,有效提高短保食品的抽检靶向性,提高检验效率。

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