黑米黑豆芝麻乳饮料的开发（一）

黑米含有丰富的黑米黑豆营养物质，其蛋白质含量比普通白米高6.8%，芝麻脂肪高20%，乳饮且富含VE、黑米黑豆VB1、芝麻VB2和锌、乳饮镁等微量元素；黑豆具有高蛋白、黑米黑豆低热量的芝麻特性，蛋白质含量高达36%～40%；芝麻营养丰富，乳饮作为药食同源物质具有保护肝肾、黑米黑豆抗肿瘤、芝麻消炎杀菌、乳饮抗氧化、黑米黑豆抗衰老、芝麻调节血脂、乳饮保护神经等功效。因此，以黑米、黑豆、芝麻为主要原料开发营养均衡、品质安全、食用方便的谷物乳饮料具有广阔的市场前景。

黑米黑豆芝麻乳饮料因其营养成分比较复杂，各种营养成分之间相互影响，再加上经高温灭菌工艺处理，产品的乳化体系稳定性一般，很容易出现脂肪上浮、油水分离分层和沉淀絮凝的现象，严重影响了产品的外观品质。因此，要生产稳定性较好的黑米黑豆芝麻乳饮料，就必须对产品中各主要成分的添加量以及稳定剂的配比进行研究。

本实验通过感官评定寻找合适的原料配方，同时研究了稳定剂的种类以及添加量对黑米黑豆芝麻乳饮料稳定性的影响，旨在为黑米黑豆芝麻乳饮料的研发提供一定的科学指导。

1 材料与方法

1.1 材料与方法

1.1.1 原辅料

黑豆、黑米、黑芝麻、乳粉、白砂糖，均为由安徽湘园食品科技有限公司和安徽省凤阳县御膳油脂有限公司提供；海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠均为食品级，购于安徽中弘生物工程有限公司。

1.1.2 仪器与设备

HH-2型恒温水浴锅：国华电器有限公司；LDZX-30KBS型高压灭菌锅：上海申安医疗器械厂；JYL-C50T型打浆机：九阳股份有限公司；TYFJ300型高压均质机：上海沪析实业有限公司；FA1004B型电子天平：郑州宝晶电子科技有限公司；Centrifuge5430型高速离心机：艾本德。

1.2 方法

1.2.1 黑米乳的制备

选用籽粒饱满、粒度整齐、裂纹粒少的黑米，去除石子等杂质与瘪粒。将黑米置于150℃烤箱，烘烤时间10min，使其散发出浓郁的米香味。烘烤后的黑米置于常温水中浸泡12h，浸泡时料水比为1∶4。将浸泡至组织软化的黑米按料水比1∶6（w/w）进行打浆，制得的黑米乳液置于95℃条件下糊化15min，过滤后待用。

1.2.2 黑豆乳的制备

选用籽粒饱满、无虫害、无霉变、颜色正常的黑豆，去除杂质，按料水比1∶3（W/W）浸泡12h，然后将浸泡好的黑豆去皮，采用料水比1∶6（W/W）进行打浆，过滤后待用。

1.2.3 芝麻乳的制备

选用籽粒饱满的黑芝麻，去除杂质，置于150℃烤箱烘烤10min使其发出熟芝麻香味，按料水比1∶3（W/W）浸泡12h，随后采料水比1∶6（W/W）进行打浆，过滤后待用。

1.2.4 黑米黑豆芝麻复合乳饮料的加工

为防止有机酸对复合乳饮料中蛋白质稳定性的影响，产生沉淀现象。本实验首先将黑米乳、黑豆乳和芝麻乳按照一定比例混合，然后加入乳粉、白砂糖和稳定剂，最后加入柠檬酸调味。将调配好的混合液送入均质机中于25～40MPa下均质15min后，于80℃保温30min进行热灌装，在121℃杀菌15～20min，取出冷却，并于4～8℃下冷藏。

1.2.5 黑米黑豆芝麻乳饮料配方的单因素实验优化

以黑米乳、黑豆乳、芝麻乳、乳粉、白砂糖和柠檬酸添加量作为试验因素，分别进行单因素试验，以感官评分为评价指标筛选出乳饮料的最佳配方。

1.2.5.1 黑米乳添加量对复合乳饮料感官评分的影响

以成品的总体积计，在黑豆乳添加量为10%（V/V），芝麻乳添加量为14%（V/V），乳粉添加量为10%（W/V），白砂糖添加量为7%（W/V），柠檬酸添加量为1%（W/V）条件下，分别设置黑米乳添加量为11%、14%、17%、20%、23%（V/V），加入适量纯净水制成饮料，并进行感官评价以确定最佳的黑米乳添加量。

1.2.5.2 黑豆乳添加量对复合乳饮料感官评分的影响

以成品的总体积计，在黑米乳添加量为17%（V/V），芝麻乳添加量为14%（V/V），乳粉添加量为10%（W/V），白砂糖添加量为7%（W/V），柠檬酸添加量为1%（W/V）条件下，分别设置黑豆乳添加量为4%、7%、10%、13%、16%（V/V），加入适量纯净水制成饮料，并进行感官评价以确定最佳的黑豆乳添加量。

1.2.5.3 芝麻乳添加量对复合乳饮料感官评分的影响

以成品的总体积计，在黑米乳添加量为17%（V/V），黑豆乳添加量为10%（V/V），乳粉添加量为10%（W/V），白砂糖添加量为7%（W/V），柠檬酸添加量为1%（W/V）条件下，分别设置芝麻乳添加量为8%、11%、14%、17%、20%（V/V），加入适量纯净水制成饮料，并进行感官评价以确定最佳的芝麻乳添加量。

1.2.5.4 乳粉添加量对复合乳饮料感官评分的影响

以成品的总体积计，在黑米乳添加量为17%（V/V），黑豆乳添加量为10%（V/V），芝麻乳添加量为14%（V/V），白砂糖添加量为7%（W/V），柠檬酸添加量为1%（W/V）条件下，分别设置乳粉添加量为4%、7%、10%、13%、16%（W/V），加入适量纯净水制成饮料，并进行感官评价以确定最佳的乳粉添加量。

1.2.5.5 白砂糖添加量对复合乳饮料感官评分的影响

以成品的总体积计，在黑米乳添加量为17%（V/V），黑豆乳添加量为10%（V/V），芝麻乳添加量为14%（V/V），乳粉添加量为10%（W/V），柠檬酸添加量为1%（W/V）条件下，分别设置白砂糖添加量为3%、5%、7%、9%、11%（W/V），加入适量纯净水制成饮料，并进行感官评价以确定最佳的白砂糖添加量。

1.2.5.6 柠檬酸添加量对复合乳饮料感官评分的影响

以成品的总体积计，在黑米乳添加量为17%（V/V），黑豆乳添加量为10%（V/V），芝麻乳添加量为14%（V/V），乳粉添加量为10%（W/V），白砂糖添加量为7%（W/V）条件下，分别设置柠檬酸添加量为0.6%、0.8%、1%、1.2%、1.5%（W/V），加入适量纯净水制成饮料，并进行感官评价以确定最佳的柠檬酸添加量。

1.2.6 稳定剂添加量的优化

为了使乳饮料口感饱满，防止在保质期内出现分层现象，分别选取海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠作为本产品的预选稳定剂。

1.2.6.1 单一稳定剂对复合乳饮料沉淀率的影响

以成品的总体积计，配方中其他成分添加量为最适添加量，单一稳定剂的添加量均设置为0.02、0.04、0.06、0.08、0.10%（W/V），分别考察海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠添加量对复合乳饮料沉淀率的影响，以确定各稳定剂的最适用量。

1.2.6.2 复配稳定剂对复合乳饮料沉淀率的影响

根据1.2.6.1的实验结果，对以上三种稳定剂进行复配，设计L9（34）正交试验，以海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠添加量为试验因素，以产品沉淀率为考察指标，优化复配稳定剂各自的最佳添加量，因素水平见表1。

相关链接：海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，柠檬酸

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