云南3种胶质食用菌营养成分分析与蛋白质营养价值评价（二）

2 结果与分析

2.1 基本营养成分分析

我们对金耳、云南用菌营养养银耳、种胶质食质营值评黑木耳的成分基本营养成分进行了检测分析，结果如表1。分析由表 1 知，蛋白3种胶质食用菌均含有丰富的云南用菌营养养总糖、蛋白质、种胶质食质营值评粗纤维等营养成分。成分3种胶质食用菌的分析总糖含量很高，其中金耳总糖含量最高，蛋白达到了75.30%，云南用菌营养养金耳、种胶质食质营值评银耳的成分总糖含量差异性不显著。银耳的分析灰分含量显著高于金耳和黑木耳（P＜0.05），达到6.40g/100g。蛋白粗蛋白和粗纤维含量以黑木耳最高，分别为11.20 g/100g和9.70 g/100g，银耳在3种胶质菌中的粗蛋白含量最低，但三者差异性不显著（P>0.05）。金耳、银耳的粗脂肪含量差异不显著，黑木耳的粗脂肪含量极低，仅为0.22 g/100g。综上，3种胶质食用菌都是含有较高蛋白质，低脂肪、高纤维含量的菌类，具有较高营养价值和保健食品开发前景。

2.2 主要矿物质元素分析

矿物质元素是人体保持适当生理功能所必需的营养素，必须从膳食中供给。由表2可知，3种胶质食用菌均含有人体必需的钙、钾、钠、镁、铁、锌等矿物质元素，但在含量上存在较大差异。总体上看，黑木耳的钙、镁、铁的含量在3种胶质食用菌中是最高的，其中：铁含量达到255.00 mg/kg，显著高于金耳、银耳的铁含量（P＜0.05），另据中国食物营养成分表查询，黑木耳干品中铁含量甚至高达974 mg/kg，将近蔬菜中铁含量高的脱水菠菜铁含量（259 mg/kg）的4倍。

金耳的钙、铁含量介于黑木耳和银耳之间，三者具有显著性差异；银耳的钾、钠、锌含量在所检测3种胶质食用菌中是最高的，显著高于另外两种菌（P＜0.05）。食用菌对许多矿物质元素具有较强的富集能力，是一类高效、简便、选择性好的生物吸附剂。值得注意的是，很多研究发现，来自不同产地、不同栽培基质、不同菌株、不同形态（子实体、菌丝体）的金耳、银耳、黑木耳，其矿物质含量差异很大，以钙含量为例，金耳检出钙含量高者可达731 mg/kg，银耳检出钙含量在16.52～799.30 mg/kg之间，黑木耳检出钙含量在137.40～1252.70 mg/kg之间。

2.3 氨基酸含量分析

氨基酸是食物风味的重要影响因素。由表3的氨基酸含量检测可知，3种胶质食用菌所含氨基酸种类丰富且含量高，都含有17种氨基酸，其中必需氨基酸7种（赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸），非必需氨基酸10种。3种胶质食用菌中的氨基酸含量均以呈鲜味的氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量最高，蛋氨酸含量最低。

各品种氨基酸含量存在差异，以黑木耳的氨基酸总量最高，达到9.61 g/100g，黑木耳中的必需氨基酸含量达到3.21 g/100g。3种胶质食用菌的必需氨基酸与氨基酸总量的比值范围为0.33～0.34，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值范围为0.49～0.52。根据FAO/WHO提出的理想蛋白模式中EAA/TAA为0.40左右，EAA/NEAA为0.60以上时蛋白质质量较好，3种胶质食用菌中的银耳蛋白质模式更接近理想蛋白质模式要求。

2.4 呈味氨基酸分析

食用菌味道鲜美，风味独特，其风味主要是由非挥发性的滋味物质和挥发性的香味物质共同组成。其中，氨基酸作为非挥发性滋味物质的一部分，对食用菌风味有较大贡献。根据氨基酸呈味特性不同，将其分成鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和无味氨基酸四类，其中又以鲜味氨基酸和甜味氨基酸对食用菌滋味的贡献较大，其他类氨基酸对其滋味有提升作用，食用菌的独特滋味是由这些氨基酸共同作用的结果。由表4可知，鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸均是黑木耳的最高，分别达到2.27、2.91、3.46 g/100g，金耳次之。呈味氨基酸（鲜味、甜味、苦味）的总量是黑木耳（8.64 g/100g）＞金耳（7.35 g/100g）＞银耳（6.50 g/100g），且鲜甜味氨基酸的总量占苦味氨基酸的比例为1.31~1.50倍之间，表明3种胶质食用菌呈味氨基酸以鲜甜味氨基酸为主。

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