食品微生物风险监测的质量问题与建议

结合河南历年食品微生物风险监测工作情况，食品指出了食品微生物风险监测在采样、微生物风问题样品运送、险监储存、质量检测、建议监测信息和数据（结果）报送等环节存在的食品质量问题，提出了相应的微生物风问题改进建议，以提高食品微生物风险监测的险监质量。

食品微生物风险监测（以下简称监测）是质量“国家食品污染和有害因素风险监测”的重要内容，也是建议评估和控制食品安全风险的基础性工作之一，其目的食品是摸清食品中病原微生物的污染状况，科学、微生物风问题准确地评估和控制食品的险监微生物风险，进而保障人民群众的质量食品安全。鉴于基层疾病防控中心同时承担监测的建议采样、检测和数据审核等工作，加之食品微生物污染及其监测的特殊性，结合河南省这些年开展监测的工作实践，现指出食品微生物风险监测中的质量问题，并提出相应的改进建议，以期提高食品安全风险监测的质量，为食品安全的风险评估和风险控制奠定坚实基础。

1 问题

1.1 采样人员不固定、不专业

基层监测机构（疾病防控中心）均无专职采样人员，通常是临时指定采样人员，且难以保证（微生物）检测人员参与采样。由于无专职采样人员，就会导致采样人员年年变换甚至在一个采样时段里就发生变换。当缺乏必要的培训或培训不到位时，非专业的采样人员就会因缺乏必要的采样知识和技术而影响采样的质量，出现诸如样品的代表性不够、样品污染等问题。

1.2样品污染

当缺乏无菌操作和防止样品污染的知识和技术时，或者缺乏必备的采样工具和用品时，采样人员采集散装食品（如散茶）、无包装食品（如生畜肉）和现制现售食品（如熟制米面食品）时就容易出现样品的交叉污染和环境污染。

1.2.1样品的交叉污染

采样时，如果未对采样工具进行必要的灭菌或灭菌方法不当就会造成被采样品之间的交叉污染；若装样容器（瓶、袋）破损或渗漏也会造成样品之间的交叉污染。

1.2.2样品的环境污染

如果用未灭菌的装样容器（瓶、袋）盛装样品就会造成样本的环境（来自外部的）污染。

1.3 改变样品中固有的微生物

1.3.1 不规范的采样

如上述的不规范采样操作、使用未灭菌的样品容器（瓶、袋），不仅造成样品污染，也导致样品中微生物的种类与数量变化。

1.3.2不规范的样品运送

如未保持冷冻（藏）食品应有的冷冻（藏）状态，或超过3 h运送需冷冻（藏）的样品，可能造成样品中固有微生物数量的变化（增加）；若采集的生畜肉样品直接用冰块（袋）控温，则会损伤样品中的弯曲杆菌。

1.3.3不规范的样品储存

不能及时检测而暂时储存样品时，如生畜肉样品未能持续在低温（4℃～7℃）下保存，可导致样品微生物数量的变化；若暂时储存的水产样品被误置于（保存其它类样品的）4℃～7℃而非7℃～10℃保存，则会导致该样品的弧菌数量减少误致阴性。

1.3.4不及时的样品检测

尽管《监测工作手册》允许“如果检验不能及时进行，应将样品在接近原有储存温度条件下储存并尽快检验。一般情况下易腐样品0℃～4℃不超过24 h”，但在实际工作中，常会由于种种原因而造成超过24 h不能予以检测。显然，超时储存而不及时检测样品会导致样品微生物（数量和种类）的变化。

1.4 未准确执行检测程序（方法）

《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》（下文简称《风险监测手册》）对于微生物监测项目的检测程序（方法）与食品安全国家标准中相应的微生物检测方法不尽一致，有的检测程序（方法）还精细于后者，加之监测工作的检测人员也是日常食品微生物的检测人员，由于习惯或疏忽的原因，在以下检测环节（过程）中常会出现监测的检测程序（方法）执行得不够准确、不够到位。

1.4.1 检样的制备

1.4.1. 1

监测时对于固体和半固体样品的取样，由于日常食品微生物检测的取样量为25 g，因而容易忽略监测时的取样量为±0.1 g的精度要求。

1.4.1.2

监测时对于非粘性液体（粘度不大于牛奶的）样品的取样，容易忽略（日常食品微生物检测所没有要求的）“吸管插入样品内的深度不应超过2.5 cm，不得将吸有样品的吸管浸入稀释液或培养基内”。

1.4.1.3

监测时对于粘性液体样本的取样，容易忽略（日常食品微生物检测所没有要求的）“使用灭菌容器称取一定量，然后加入适量的稀释液或培养基，混合均匀”。

1.4.1.4

对于监测时的检样处理，容易忽略（日常食品微生物检测所没有要求的）“均质后的样品应在15 min内接种完毕”。

1.4.2 检测的程序（方法）

《风险监测工作手册》中微生物监测的检测程序，相比于食品安全国家标准的微生物检测方法，存在一些添加或改变的具体操作过程。如“副溶血性弧菌标准操作程序”（比GB4789.7-2013食品微生物学检验副溶血性弧菌检验）增加了毒力基因检测（PCR法）；如弯曲菌检验标准操作程序（比GB 4789.9-2014食品微生物学检验空肠弯曲菌检验）的样品处理更为具体、精细，其增菌方法（增菌肉汤和增菌步骤）做了较多的改变。显然，如果不特别注意这些变化，则会导致监测结果的差异。

1.5 忽略监测信息和数据（结果）的校核与审核

鉴于监测信息、数据（结果）统一采用网络平台（全国食品微生物风险监测数据汇总系统平台）直接报送，免去了日常检测要用的表格、记录和报告书（包括用于样品受理、流转、检测和报告等体系文件），因此容易忽略对样品、培养基和试剂、检测条件、数据计算和结果判定等信息和环节的校核与审核。

2 建议

2.1 确保监测样品采样人员的专业性

2.1.1

确保专业人员参与采样，保证微生物监测样品的每次采样都必有一名微生物检测人员参与。杜绝未经培训的非检测专业人员参与采样。

2.1.2

在每年的监测开始前，开展对采样人员的技术培训，不断强调采样质量的重要性，保证采样人员具备相应的采样知识和技术。

2.2 加强监测样品的采集、运送和储存的管理

2.2.1

在加强对采样人员技术培训的基础上，配备足够的采样工具和用品，包括低温存样箱、剪刀、镊子、酒精灯、酒精棉球、无菌装样容器（瓶、袋）、记录（表格）、标签等等，充分保证采样的物质条件。

2.2.2

制定和规范不同类别监测样品的采集、运送和储存的程序（操作），杜绝为图省事、方便而简化采样过程和操作及不规范地运送和储存样品。

2.3 及时检测样品

鉴于食品中微生物的动态变化，应当规定在样品送达检测检验室后就要开始检测（处理样品和接种样品）。特别建议，废除《风险监测工作手册》中微生物监测样品可以“在接近原有储存温度条件下储存”和“一般情况下易腐样品0℃～4℃不超过24 h”的规定，让监测微生物的样品都能得到及时的检测，从而得到其中准确的微生物污染状况（数量和种类）。

2.4 严格准确地执行监测的检测程序（方法）

2.4.1

通过监测技术培训，强调监测的检测程序（方法）与食品安全国家标准微生物检测方法的不同之处，使检测人员熟练掌握《风险监测工作手册》中的检测程序（方法），从而保证监测的各个检测程序（方法）得到严格准确的执行。

2.4.2

加强内部的质量监督和技术督导，并自觉接受上级的技术督导，督促检测人员严格准确地落实监测的检测程序（方法）和检测操作。

2.5 加强监测信息和数据（结果）的校核和审核

参照日常食品检测的校核和审核程序，加强和规范对各项监测的记录，尤其是样品信息和监测数据（结果）的校核和审核，必要时新增相关的程序，以保证监测数据（结果）的准确可靠和可溯源性。

2.6 完善监测的质量管理体系

2.6.1

像日常的（食品）检测检验一样，将监测涉及的所有场所、活动和过程纳入本机构的质量管理体系，特别加强对采样、样品流转、样品检测和数据（结果）校核、审核等过程的管理，并切实开展对监测工作的质量控制、质量监督、内部审核和管理评审等活动。

2.6.2

鉴于监测具有季节性、时限性和连续性等特殊性，加之其特有的通过网络平台录入、提交、审核和上报监测的样品、检测和菌株的信息及数据（结果），因此，还应及时制定和完善相应的体系文件，包括必要的程序、作业指导书、记录和表格等，从而完善食品安全风险监测的质量管理体系。

自参加和开展国家食品污染和有害因素风险监测工作以来，河南省较好地完成了国家下达的各项监测计划和监测任务，在监测的质量管理方面也做了一些努力，但与先进省份相比尚有一些差距，食品微生物风险监测的质量管理和质量改进仍然在路上。

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