食品添加剂的基础知识（一）

食品添加剂在改善食品色香味，食品保质保鲜，添加满足加工工艺的剂的基础顺利进行以及新产品的开发等诸多方面发挥着重要作用。人类使用食品添加剂的知识历史与人类文明史一样悠久，食品添加剂使食品生产加工摆脱了原始的食品食品加工小作坊式产业，没有食品添加剂就没有现代食品工业。添加食品添加剂已经成为食品工业技术进步和科技创新的剂的基础重要推动力，也是知识一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一。越是食品发达国家，使用的添加食品添加剂的品种越丰富，人均消费量越大。剂的基础无论是知识西餐的面包、蛋糕、食品香肠、添加果汁饮料、剂的基础冰淇淋，还是中餐的馒头、包子。油条、元宵、月饼等，这些食品的制造都离不开食品添加剂。如果没有食品添加剂，不仅商店里琳琅满目的各种食品会不复存在，就是家庭厨房也会难以正常运转：面粉会发霉、食盐会结块、食用油会酸败、酱油会变质，食品就回到20世纪50年代的况。合理使用食品添加剂是安全的，迄今为止我国还没有一起重大食品安全事件是由于合法使用食品添加剂造成的。但食品添加剂却成了许多食品安全事件的“替罪羊”，甚至在一部分人心目中食品添加剂已经成了食品不安全的代名词。公众对食品添加剂的误解之深、抵触情绪之大已经到了“谈虎色变”和“因噎废食”的程度。随着科学技术的进步、经济社会的发展和消费者观念的转变，一些新的食品添加剂会被许可使用，而一些老的食品添加剂会被淘汰或限制使用。所以国家对食品添加剂品种的使用许可不是固定不的。为了保证食品安全，我国一直以来都加强对食品添加剂的管理，特别是随着我国《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）的颁布，对GB2760——2007《食品添加剂使用卫生标准》进行了修订，并2011年6月实施。

基本概念

食品添加剂

食品添加剂一般不能单独作为食品，在食品中的使用量少，并且在使用范围上有严格的控制。世界各国对“食品添加剂”的定义不尽一致，规定的种类和范围也不完全相同。

我国GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》将“食品添加剂”定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂，食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

国际食品法典委员会（CAC)的《食品添加剂通用标准》（GSFA）将“食品添加剂”定义为：其本身通常不作为食品消费，不用作食品中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制备、处理、包装、装箱，运输或销藏等食品的工艺需求(包括感官），或者期望它或其副产品（直接或间接地）成为食品的一个成分，或影响食品的特性。该术语的范围不包括污染物，或为了保持或提高食物的营养质量而添加的物质国际食品法典委员会（CAC）所定义的食品添加剂不包括污染物质或为保持或改善食品营养质量而添加的物质。

美国（联邦法典》第21主题170.3将“食品添加剂”定义为；包括所有未被本法规201（s）节新免的，具有明确的或有理由认为合理的预期用途的，直接或间接地成为食品的一种成分，或者会影响食品特征的所有物质。食品配料也是食品添加剂的一部分。

欧盟Regulation(EC)No.1333/2008将“食品添加剂”定义为：不论其是否具有营养价值，本身通常不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，它们在食品的生产、加工制备、处理、包装运输或存储过程中，由于技术的目的有意加入食品中会成为或者可合理地预期这些物质或其副产物会直接或间接地成为食品的组成部分，欧盟理事会指令(CounelDirective 88/388/EEC)中所规定用于食品的香精和香料、添加到食品中的营养素（如矿物质、微量元素或维生素等）均不属于食品添加剂的范畴。

日本《食品卫生法》将“食品添加剂”定义为：一种在食品制造的加工过程中使用的物质，或省是用于以食品加工或防腐为目的的物质，划定为指定添加剂、既存添加剂、天然帝精和通常作为食品也可以作为食品添加剂的物质。

中国，日本和美国规定的食品添加剂均包括了食品营养强化剂，但美国规定的间接使用的添加剂，（如包装材料，包装容器及放射线等）在中国不列人“食品添加剂”范畴。

CAC.中国、款盟、美国和目本所规定的食品添加剂范国各有不同。具体见下表。

营养强化剂；是指为增强营养成分而加人食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。

食晶加工助剂保证食晶加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。它们一般应在食品成品中除去而不成成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质，特称之为食品加工助剂。

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