文：崔斯坦．史蒂文森（Tristan Stephenson）
Part 3 威士忌風味之旅
威士忌風味的威士味分科學
要了解威士忌的風味從何而來，首先要了解如何釀造威士忌。忌的將威每當碰到問題，科學我總是霉味木質們秉持擇善固執的精神去發掘箇中道理，然而即使擁有超凡的辛香先進技術，要配製出能達到特定結果的煙燻威士忌配方，基本上仍是⋯⋯瞎子摸象，不過我認為這是士忌一件很美妙的事。
當然在生產的成類過程中有些階段是我們能操控的，而且如何挑選威士忌具體風味一事，威士味分仍操之於調酒師手中——這也很可能是忌的將威調和式威士忌的成功關鍵。過去所有從無到有建立起蒸餾酒廠的科學人，都面臨過同樣艱鉅的霉味木質們困境——對產品成果的掌控有限，甚至沒辦法保證成品的辛香味道會和最初一樣。好消息是煙燻我們還能有後見之明，即使無法確實掌控味道，但可以在事後再三確認，推敲出那些風味是從何而來。
主觀味道
人們與生俱來的感覺器官大致相同，不過女性的嗅覺往往比男性稍微好一點，而有些人的味覺較為靈敏，有些人則比較差，這可以從舌頭表面上的乳突密度來判斷。如果你認為自己可能在基因上低人一等，先別感到懊惱，關於我們感官偵測能力的很大一部分，來自建立完善的「風味詞典」（flavor dictionary）；對任何你嚐到或聞到的味道來說，風味詞典就像是你的參考手冊，它也像是個索引詞庫，將不同的味道配對並建立連結。
風味辭典沒什麼更動的餘地，例如：覆盆子之所以嚐起來像覆盆子，是因為它含有天然的酯類、醛類、糖和酸，組成了覆盆子的味道。然而另一方面，「風味詞庫」（flavor thesaurus）則是持續發展的實體，根據我們的飲食經驗不斷地編輯重寫，如果你花一整年每天把覆盆子和蘑菇一起餵給我吃，兩者的味道大概會在我腦中建立起獨特的連結（我猜沒有人會把這兩種食物搭在一起）。有些人的風味詞典詞彙量較大，但每個人都擁有不同版本的風味詞庫，這點要記住。
擁有風味詞典，對懂得欣賞各式各樣的味道固然有用，但要分享你從味道得到的喜悅，則需要擁有一定的經驗來幫助你清楚表達。向他人描述風味常常就像形容一段樂曲，這並不奇怪，因為音樂和味道在某種程度上，都相當的個人主觀。要我向一位管弦樂團指揮精準地描繪一段古典音樂是很困難的，因為指揮擁有太多我所沒有的音樂知識，我缺乏音樂工作者辛苦習得的工具，所以無法剖析表達我的感受。
你可能會聽到品味專家們使用一些不合常理的華麗詞藻來形容味道，例如棉花糖油、蜜蜂放屁和彩虹皮草，那些都是隨機的靈光乍現。不過想像中的氣味和創意的詞彙是探索風味中最有趣的一部分，尤其是威士忌。更重要的是，這些天馬行空的詞彙除了形容味道，也訴說了酒精對人有情感和精神上的影響。如何傳達自己品嚐後的感受，也是很重要的一部分，要讓自己的表達能力更上一層樓，關鍵便在於練習，更何況練習時能有美味的威士忌相伴，哪裡會是一件苦差事呢？透過練習、持續不斷豐富自己的風味詞典，便可以開始和人討論自己對威士忌的看法。
世上的味道有千萬種，再加上每個人對味道都有數不清的排列組合，因此當我告訴你，人們、甚至是專家對味道的看法通常都意見相左，也沒什麼好驚訝的。一般來說，不同意見無關固執或傲慢，而是因為我們各自擁有不同的風味詞庫，以及不同的慣用形容詞。
重點是：如果你覺得表達自己對威士忌的想法很難，不用擔心；或是當你發現自己的經驗感受與身旁的人不一樣，也毋須煩惱。你是獨一無二的，就和世上的每個人一樣，你被賦予了各種探索味道的構造，以專屬於你自己的方式，完美地存在。
威士忌的風味
威士忌的風味無遠弗屆，本書用到幾百個形容詞，不過威士忌的風味仍可大致分成幾個主要類組。舉例來說，在形容單一麥芽威士忌時常用的「煙燻味」，不管你是在烤肉、營火活動或失火的建築附近聞過煙味，應該都認得出艾雷島拉弗格威士忌中的煙燻味。比較不常見的是植物的香氣，那可能會出現在較特殊的硫味威士忌中，但比較不會出現在這本書的詞彙裡。
廣義上來講，我們可以將威士忌的風味分成十類：果香（fruity）、花香（floral）、穀物（cereal）、硫味（sulphury）、香草（vanilla）、堅果（nutty）、霉味（musty）、木質（woody）、辛香（spicy）、煙燻（smoky）。後續章節會討論不同口味分別從哪些製造階段而來，但首先我們要討論一下，這些不同的口味如何交織出一幅幅的風味圖。
在某些威士忌裡，你或許能從這十大風味陣營中，找到一類獨具代表的味道，比方說「一股強勁的果香味」，或許可以再具體到像是蘋果或梨子的味道，你甚至可進一步區分是什麼樣的蘋果——是剛切開的蘋果片或青蘋果，還是烤蘋果或紅蘋果。但是在某些威士忌中，可能同時具有五種以上的代表性風味，這時要一一辨識出不同的味道就很難了。
我喜歡將辨別味道想成同時聽人朗讀好幾個故事。如果一次只聽一個故事，要跟得上故事的情節發展很簡單，但如果同時有人朗讀三本、五本或十本故事書給你聽，而且使用不同的音量，要同時掌握所有的故事情節便是不可能的任務。
一瓶口味複雜的威士忌往往正是這樣，你可以認出杯中有好幾個交織的風味故事，整體上能感覺到大量多樣的資訊；然而只有一次專注於一種口味的情節，你才能開始辨別故事間的細微不同，而當你發現某些味道重複出現在不同的風味故事中，情況變得更加複雜。用味道的術語來說，這表示芳香分子可能同時出現在不同的味道裡——苯甲醛（benzaldehyde）即是一例，它在杏仁裡最具代表性，但也存在於蘋果、杏桃和櫻桃之中。