包埋技术对酸奶中燕麦颗粒完整性的影响研究（四）

（3）响应面图形和等高线图形分析

观察四个因素交互作用的包埋响应面图形和等高线图形（图3至图8），结果发现，技术每两个因素的对酸响应面图中均有一个最佳交互水平。

从图3可知，奶中响应曲面的燕麦影响研究开口向上，说明壳聚糖和内层氯化钙之间的颗粒配比交互作用较弱，固定内层氯化钙的完整用量，壳聚糖的包埋用量增加对燕麦颗粒破损度的影响呈增大的趋势；固定壳聚糖的用量，内层氯化钙的技术用量对燕麦颗粒破损度的影响也呈现逐渐增大的趋势。等高线图中，对酸沿A轴方向的奶中线密度较低，B轴方向的燕麦影响研究线密度相对较高，说明内层氯化钙用量的颗粒影响比壳聚糖的影响更大。

从图4可知，完整响应曲面的包埋开口向上，说明壳聚糖和海藻酸钠之间的配比交互作用较弱，固定海藻酸钠的用量，壳聚糖的用量增加对燕麦颗粒破损度基本无影响；固定壳聚糖的用量，海藻酸钠的用量对燕麦颗粒破损度的影响呈现逐渐增大的趋势。等高线图中，沿A轴方向的线密度较低，C轴方向的线密度相对较高，说明海藻酸钠用量的影响比壳聚糖的影响更大。

从图5可知，响应曲面的开口向上，说明壳聚糖和外层氯化钙之问的配比交互作用较弱，固定外层氯化钙的用量，壳聚糖的用量增加对燕麦颗粒破损度基本无影响；固定壳聚糖的用量，外层氯化钙的用量对燕麦颗粒破损度的影响呈现逐渐增大的趋势。等高线图中，沿A轴方向的线密度较低，D轴方向的线密度相对较高，说明外层氯化钙用量的影响比壳聚糖的影响更大。
 

从图6可知，响应曲面的开口向上，说明内层氯化钙和海藻酸钠之间的配比交互作用较弱，固定内层氯化钙的用量，随着海藻酸钠用量的增加，燕麦颗粒破损度呈现降低的趋势；固定海藻酸钠的用量，随着内层氯化钙用量的增加，燕麦颗粒破损度也呈现逐渐降低的趋势。等高线图中，沿B轴方向的线密度较高，C轴方向的线密度相对较低，说明内层氯化钙用量的影响比壳聚糖的影响更大。
 

从图7可知，响应曲面的开口向上，说明内层氯化钙和外层氯化钙之间的配比交互作用较弱，固定内层氯化钙的用量，随着外层氯化钙用量的增加，燕麦颗粒破损度呈现降低的趋势；固定外层氯化钙的用量，内层氯化钙的用量增加对燕麦颗粒破损度基本无影响。等高线图中，沿B轴方向的线密度较低，D轴方向的线密度相对较高，说明外层氯化钙用量的影响比内层氯化钙的影响更大。
 

从图8可知，响应曲面的开口向上，说明海藻酸钠和外层氯化钙之间的配比交互作用较弱，固定海藻酸钠的用量，随着外层氯化钙用量的增加，燕麦颗粒破损度呈现降低的趋势；固定外层氯化钙的用量，海藻酸钠的用量增加对燕麦颗粒破损度基本无影响。等高线图中，沿C轴方向的线密度较低，D轴方向的线密度相对较高，说明外层氯化钙用量的影响比海藻酸钠的影响更大。

由响应面的实验结果得出，壳聚糖用量0.139，内层氯化钙用量6.879，海藻酸钠的用量3.819，外层氯化钙用量3.469时，在此最佳条件下，燕麦颗粒的破损度最小，破损度为0.44％。

（4）响应面法优化包埋材料配比的验证实验

根据响应面法给出的最优工艺条件进行三次独立验证实验，得到的破损度为0.594-0.12％，与响应面法得到的拟合结果极为接近，说明响应面法能较好的预测实验结果，响应面法得到的最优工艺条件与实际结果具有较好的相符性。

三、结论

本文主要解决常温燕麦酸奶中燕麦颗粒完整性保持的难点，通过尝试三种不同包埋材料对燕麦颗粒破损度的影响，最终选择内层为壳聚糖和氯化钙，外层为海藻酸钠和氯化钙的双层包埋方式，并采用响应面法对不同包埋材料的添加量进行了工艺优化，根据响应面法得到的最佳工艺条件为：壳聚糖用量0.139，内层氯化钙用量6.879，海藻酸钠的用量3.819，外层氯化钙用量3.469时，在此最佳条件下，燕麦颗粒的破损度最小。实际验证时，包埋燕麦颗粒的破损度最小，表明响应面法是一种较好的工艺优化方法。

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