云南3种胶质食用菌营养成分分析与蛋白质营养价值评价（一）

采用凯氏定氮法、云南用菌营养养索氏抽提法、种胶质食质营值评原子吸收光谱法等方法对云南产3种胶质食用菌金耳、成分银耳、分析黑木耳的蛋白基本营养成分、矿物质、云南用菌营养养氨基酸的种胶质食质营值评种类和含量进行测定，并通过氨基酸比值系数法对其蛋白质营养价值进行评价。成分结果表明：3种胶质食用菌的分析基本营养成分含量存在差异，以金耳的蛋白总糖含量最高为75.30%，银耳的云南用菌营养养灰分含量最高为6.40 g/100g，黑木耳的种胶质食质营值评粗蛋白、粗纤维含量最高，成分分别为11.20、分析9.70 g/100g。蛋白3种胶质食用菌均含有人体必需的钙、钾、钠、镁、铁、锌等矿物质元素，但在含量上存在较大差异。

以黑木耳的钙、镁、铁的含量最高，银耳的钾、钠、锌含量最高。3种胶质食用菌都含有 17 种氨基酸，其中包含人体必需氨基酸7种，谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸含量较高，必需氨基酸占总氨基酸的质量分数均高于FAO/WHO氨基酸模式谱，3种胶质食用菌SRC 值由高到低分别为银耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80左右，营养价值与利用率较高。3种胶质食用菌蛋白质营养价值差别不明显，都是含有较高蛋白质，低脂肪、高纤维、高总糖含量的菌类，具有较高营养价值和开发前景。

胶质菌是指木耳属和银耳属的菌类，因其菌丝体内充满了胶状物质，而赋予多种独特的性状，是我国十分重要的食药用菌资源。

金耳、银耳、黑木耳都属于胶质菌中大宗、富有特色的品种。金耳（Tremella aurantialba Bandoni ＆ M.Zang）属于担子菌门（Basidiomycota）银耳纲（Tremellomycetes）银耳目（Tremellales）银耳科（Tremellaceae），别名黄木耳、黄金木耳、金木耳、茂若色布尔（西藏）、脑耳。金耳子实体高5～10 cm，直径7～12 cm，呈脑状或瓣裂状，基部着生在腐木上，新鲜时呈金黄色或橙黄色，干后坚硬，浸泡后可恢复原状。在我国多产于云南、西藏、四川、甘肃等地区。银耳（Tremella fuciformis Berk.）跟金耳一样，同属于银耳纲（Tremellomycetes）银耳目（Tremellales）银耳科（Tremellaceae），又名雪耳、白木耳。子实体宽4～7 cm，白色、透明，干时带黄色，遇湿能恢复原状，黏滑、胶质，由薄而卷曲的瓣片组成，群生于阔叶树的腐木上。

在我国多产于四川、云南、福建等省的山林地区，其中以四川通江银耳和福建漳州雪耳最为著名。黑木耳（Auricularia heimuer F.Wu et al.）隶属于担子菌门（Basidiomycota）层菌纲（Hymenomycetes）木耳目（Auriculariales）木耳科（Auriculariaceae）木耳属（Auricularia），又名树蕈、云耳、光木耳。其子实体呈密集丛生状态，层叠生长，形似叶状、耳状以及鳞片状，有平滑或微放射状皱纹，内部向里凹陷，呈深褐色或褐色。金耳、银耳、黑木耳不仅具有较好的滋补作用与营养价值，而且都还含有多糖等生物活性物质，具有降血糖、抗氧化、抗肿瘤、调节免疫力等多种功效，深受广大消费者喜爱，以其为主要原料开发的食品、保健品、药品、日化用品等产品也层出不穷。

目前，对于食用菌的营养功能研究主要围绕其灰分、蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质元素、维生素及生物活性物质等展开。很多研究表明，食用菌的营养价值也会随着品种、产地、样品测定部位、采摘期、栽培方式、生长环境、栽培基质等的不同而发生变化。评价食品蛋白质营养价值对于食品品质鉴定、新食品资源研究和开发、指导人群饮食等许多方面都十分必要。目前评价食品蛋白质营养价值的方法和指标很多，其中氨基酸比值系数法是常采用的蛋白质营养价值评价方法。

根据资料检索分析，目前对金耳、银耳、黑木耳的研究主要集中于单个品种的菌种（菌株）选育、栽培、新产品开发、常规营养成分分析检测、多糖等生物活性物质提取及生物活性研究等方面。根据已有研究可知，金耳、银耳、黑木耳3种胶质食用菌在基本营养成分（灰分、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、总糖、矿物质、维生素、氨基酸等）和功能成分（多糖等）的含量上存在一定差异，但对其功能成分的化学结构及功能性强弱未见比对，对于这3种胶质食用菌的营养成分对比及蛋白质营养价值评价方面尚未见报道。因此，本研究通过对3种胶质食用菌营养成分进行全面分析，并通过氨基酸比值系数法对蛋白质营养价值进行评价，以期为3种胶质食用菌的深度开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

金耳（ZJS-566）、银耳（ZJS-802）和黑木耳（ZJS-202）3种胶质食用菌来自于昆明食用菌研究所栽培技术示范基地，原料采摘、洗净、晾干后置于果蔬烘干机中，烘干、粉碎后过 80目筛，置于干燥器中保存备用。氨基酸混合标准品 日本和光纯药；钙、铁、锌、钠、钾、镁标准溶液 国家有色金属及电子材料分析测试中心；矿物质元素测定用试剂为优级纯；其它试剂均为国产分析纯。

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1.2 检测指标及测定方法

1.2.1 基本营养成分的测定

水分含量，参考GB 5009.3-2016；灰分含量，参考GB 5009.4-2016；总糖（以葡萄糖计）参考 GB/T 15672-2009；粗蛋白含量，参考 GB 5009.5-2016；粗纤维含量，参考 GB/T 5009.10-2003；粗脂肪含量，参考 GB 5009.6-2016。

1.2.2 主要矿物质元素的测定

钙参考GB 5009.92-2016，钾、钠参考GB 5009.91-2017，镁参考GB 5009.241-2017，铁参考GB 5009.90-2016，锌参考GB 5009.14-2017。

1.2.3 氨基酸含量的测定

参考 GB 5009.124-2016，采用氨基酸自动分析仪测定。

1.2.4 营养价值评价

氨基酸比值系数法参照朱圣陶等的方法。根据联合国粮农组织（FAO）以及世界卫生组织（WHO）共同修订的理想蛋白质人体必需氨基酸模式谱（1973年版本），分析3种胶质食用菌氨基酸营养价值。具体指标包括：必需氨基酸占总氨基酸的质量分数、必需氨基酸的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）、比值系数分（SRC）。

RAA=样品中某一必需氨基酸（EAA）的含量/模式谱相应EAA的含量

也就是计算样品中待评必需氨基酸与FAO/WHO模式谱中相应氨基酸间倍数。鉴于胱氨酸与酪氨酸分别由蛋氨酸与苯丙氨酸转变而成，因此将苯丙氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和胱氨酸分别合并计算。

RC=RAA/RAA平均值

RC最小值对应的氨基酸为第一限制氨基酸，RC大于或小于1，说明该种必需氨基酸相对过剩或相对不足，RC等于1表明其组成比例与模式谱一致。

SRC=100-100CV，CV=RC的标准差/RC均数

CV为RC的变异系数。SRC越小，说明营养价值越低，SRC接近100，则营养价值越高，SRC为100时，说明该样品中必需氨基酸组成比例与模式谱一致。

1.3 数据处理

实验重复测量 3 次，结果以平均值±标准差表示，采用Excel 2007和SPSS 11.5进行数据的计算和分析。

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