文：吳倩如
欲維護食品安全，全方去除除了要正確清洗蔬果外，位好存放、食事烹煮食材也是典加大眾必備的常識，唯有全面性把關食材挑、入鹽洗、巴洗藏、農藥煮、全方去除食等各個環節，位好才能避免成為食安問題的食事下一個受害者。食安事件頻傳，典加相關的入鹽網路謠言日益增多，為破解不實傳言，巴洗便需多方查驗其真實性。農藥因此，全方去除本單元針對食材清洗、保存、烹調，以及營養攝取等相關迷思進行查證，提供讀者正確觀念與行之有效的方法，讓您吃下肚的食物，完全與毒害隔離。
Washing！這樣洗對嗎？
1、家庭主婦們為了洗掉蔬果上的農藥，常會放入「鹽」接洗，這真的能去除農藥嗎？
加入鹽巴洗菜，是民眾常聽到的小撇步，其原理是運用鹽巴表面棱角的摩擦力將農藥接磨掉，這似乎聽起來很有效，但真相卻是背道而馳。研究學者發現，用鹽水洗菜，只會讓農藥更不容易釋於水中，降低了水的清潔能力，使得蔬菜殘留農藥的情形更加嚴重。此外，鹽水還可能形成滲透壓，使得蔬菜上覆蓋了一層保護膜，讓農藥更加穩定，以致於清洗農藥變得更加困難。因此，建議依照前文篇章介紹的各類食材之清洗方式來進行，才能降低農藥殘留的危險性。
2、大家都怕農藥殘留，使得洗食材專用的清潔劑應運而生，而市售的「蔬果清潔劑」真的有較強的洗菜清潔力嗎？
近年來，由於食安意識抬頭，各家廠商為解決農藥殘留的問題，許多相關「蔬果清潔劑」等產品紛紛上市。既然目的是為了消除蔬果上的農藥，對民眾來說，清洗後的食物應是安全無虞，那為何還有專家對此提出疑問呢？
這是因為每家清潔劑配方有所不同，很難一致回答其效果性優良與否。但是，專家卻特別提出多數蔬果清潔劑含有界面活性劑，成分複雜，若使用後未沖洗乾淨，恐造成二次殘留，因此蔬果清潔劑可以使用，但須謹記之後要用大量清水沖洗。
3、媽媽年輕的時候，奶奶教她：「洗完米的水不要倒掉，可留下來洗菜。」這個從古流傳至今的偏方，真的能將食材洗得更乾淨嗎？
「利用洗米水清洗食材」的偏方在民間流傳已久，甚至還有人表示用洗米水敷臉能使肌膚更加水嫩光滑，雖然後者已被美容專者們證實效果，但蔬果上的農藥卻並非洗米水所能輕易帶走的。
現今研究指出，由於米的表面可能殘留農藥、重金屬、蟲卵等，故洗米後的水就是盆髒水，放進食材，將受到污染，且僅僅一小鍋的洗米水，讓蔬菜浸泡其中，簡直就變成一鍋農藥池，這樣越洗越毒的食材，不僅營養損失，更多了威脅，因此專家建議還是以流動清水沖洗會更加乾淨。
4、上次和鄰居討論農藥殘留的新聞，對方建議我用「小蘇打」或「醋」，可以中和農藥，我應該相信他嗎？
小蘇打和醋，一個是鹼性一個是酸性，用來中和農藥，乍聽似乎很有道理。但實驗證明，酸性農藥在鹼性環境中，降解速度雖會變快，不過效果並不明顯。此外，以醋清洗食材還會殘留醋味，恐破壞食物原先風味；甚至，若使用到雜質較多的小蘇打粉，反倒可能增加汙染蔬果的機會，因此不建議在清洗食材時加入小蘇打或醋。
5、最近市面上流行一種「臭氧機」，號稱可徹底消除蔬果上的農藥，這種機器真的有像廣告說的那麼神奇嗎？
食安連環爆，臭氧機銷量不僅越來越好，消費者間也流傳用臭氧清洗蔬果會比一般清洗方式更有效。農委會農業藥物毒物試驗所檢測市售不同廠牌的臭氧清洗機，發現這只能去除蔬果表面的農藥殘留，效果跟水洗一樣，消費者不用花錢當冤大頭。另外，有些蔬菜含有氮，與臭氧反應後會形成硝酸鹽或亞硝酸鹽，對人體有害。毒物專家也曾指出，如果在空氣不流通的地方使用，會因長期吸入過多臭氧而有引發肺部疾病之虞，恐造成肺部纖維化，或罹患慢性支氣管炎。故使用臭氧機，很可能會衍生出其他健康問題，購買前需三思。
6、天然栽培的農作物會被標示「有機蔬果」！很多消費者一看便放心不少，因為有機蔬果藝農藥問題，直接生吃也OK嗎？
最近幾年「有機蔬果」廣受歡迎，很多家庭主婦都覺得，買有機等於買健康，購買標示有機食材，也省下自己費心挑選的時間。但需要矯正的觀念是，有機不代表完全不用藥，有些只是盡量使用天然肥料或殺蟲劑，但不代表完完全無害。另一個疑慮是，有機菜園若鄰近有施灑農藥的菜園，很可能會經由空氣、水源而被污染。因此，即使完全沒有使用人工合成的農藥與化肥等有機農產品，依然不鼓勵直接生吃，食用前仍須適度清洗，最好是煮熟再吃會比較好。
書籍介紹
《全方位好食事典：最完整的100種蔬菜水果全知識圖解》，活泉書坊出版
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作者：吳倩如
用鹽巴洗葡萄，越洗越乾淨？媒體報導，苜蓿芽有毒不能吃？
你還在篤信三姑六婆的民俗偏方嗎？你還在聽信未經考證的網路傳言嗎？一知半解的錯誤處理方式，會讓無毒食材產生滿滿毒素！
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Photo Credit：活泉書坊責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航