高盐稀态酱油中生物胺的差异性分析(四)
以W牌为例,高盐如图3-a~图3-c、稀态图4-a所示,酱油W牌的中生普通和一级酱油中差异性BAs为:Put、β-Phe、物胺Tyr和Spe;普通和特级酱油中差异性BAs为:Spd、异性Put、分析β-Phe和Spe;特级和一级酱油中差异性BAs为:Spd、高盐Tyr、稀态Put和Try。酱油图3-b~图3-d、中生图4-b显示这些组分的物胺VIP>1(P<0.05),可以得知同一品牌的异性不同等级酱油中BAs组分有显著性差异,说明不同等级对酱油中BAs有显著影响。分析 a-一级酱油中L和Z牌中BAs的高盐S-plot图;b-一级酱油中L和Z牌中BAs的VIP分布图;c-特级酱油中H和R牌中BAs的S-plot图;d-特级酱油中H和R牌中BAs的VIP分布图 图5和图6中,展示了相同等级下的不同品牌酱油中BAs的差异组分。如图5-a~图5-c,H和Z牌的普通酱油中差异BAs为:β-Phe、Cad,L和Z牌的普通酱油中差异性BAs为:Cad、Put、Spd和Spe;图6-a~图6-c所示,L和Z牌的一级酱油中差异性BAs为:Cad、Spd、Put和Spe,H和R牌的特级酱油中差异性BAs为:Try、Spe、Tyr、Cad和β-Phe。图5-b~图5-d和图6-b~图6-d显示这些差异组分的VIP>1(P<0.05),可以得知相同等级下的不同品牌酱油间的BAs组分有显著性差异,说明不同品牌对酱油中的BAs有显著影响。 综上所述,同品牌不同等级的酱油中BAs的显著差异组分为:Put、β-Phe、Try、Spe、Spd和Tyr,而同等级不同品牌的酱油中BAs的显著差异组分为:β-Phe、Cad、Spe、Spd、Try和Tyr。可看出β-Phe、Try、Spe、Spd和Tyr是不同等级和品牌酱油的共同差异组分。因此,β-Phe、Try、Spe、Spd和Tyr对不同等级和品牌酱油中BAs的组成具有重要影响。 同一品牌下,酱油的等级往往是由淋油次数不同造成的,首次淋取为头抽,营养价值较高,其余依次分级。虽然同一品牌的酱油有等级之分,但是原料、工艺和发酵环境却差别不大或相同,仅是淋取次数的差异就导致了同品牌酱油中的BAs含量和种类出现较大的差异,一定程度上,再次说明了影响BAs在酱油中富集的因素较多,形成机理复杂,值得深入研究。 本次研究包含产自于华南地区的6个不同品牌的高盐稀态酱油,结果表明: (1)30份酱油样品中β-Phe、Put、Cad、Tyr、Spd和Spe是市售酱油中主要的BAs。总胺大部分在10~500 mg/L,其含量超过1 000 mg/L的有3个,占10%,500~1 000 mg/L的有4个,占13.33%,低于10 mg/L的有3个,占10%。含量超过1 000 mg/L的占10%,说明我国市面上酱油中BAs含量大多数是在安全范围的,但安全问题也不容忽视。 (2)同一品牌的不同等级酱油中BAs组分有显著性差异,相同等级的不同品牌酱油中BAs组分也有显著差异,说明品牌和等级对BAs在市售酱油中的富集具有显著影响。β-Phe、Try、Spe、Spd和Tyr是不同等级和品牌酱油的共同差异组分,对不同等级和品牌酱油中BAs的组成具有重要影响。 声明:本文所用图片、文字来源《食品与发酵工业》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系删除。 相关链接:酱油,组分,发酵3 结论
- 最近发表
- 随机阅读
-
- 18年前,一座边境村寨的“世界杯”
- 小积分激发志愿大能量
- 钱中:守护家园,义不容辞!
- “有爱”助力“无碍”
- 中国消费者协会发布消费提示:“剩菜盲盒”经营者应务必保证食品质量安全
- 我县律师积极开展“法律服务进万企”活动
- 我县重点公路项目施工正酣
- 钱程玲:为民司法“太阳花” 公正司法“铿锵玫瑰”
- 弘扬正能量 关注本土文化 多出精品
- 枞阳县“三停一控”织牢店铺疫情防控网
- 思政教育引领开学第一课
- 枞阳县多措并举保障疫情期间餐饮外卖安全
- DeepSeek公开利润引服务商互怼
- “有爱”助力“无碍”
- 省广播电视局副局长朱训义来我县调研督查工作
- 【网络中国节·春节】鲜花俏
- 国资委印发《企业国有资产交易操作规则》
- 县十七届人大一次会议主席团召开第七次会议
- 种下羊肚菌走上致富路
- 【代表委员风采】李海英:打通的是路,贴近的是心
- 搜索
-
- 友情链接
-