文：吳家輝
香港麵包匠人小故事
細記港式麵包店
在疫情爆發留台未能回港這兩、輝台三年間，北小包店朋友知道港仔想念港式麵包，吃港好心買來菠蘿包作安慰。式情書細式麵世音台式的記港。沒有不好吃，拯救眾台就是港人缺少了情感背景，也不像港版使用豬油製作頂層脆皮，苦救香酥口味有落差。難觀在熱情好意不容婉拒下，輝台只能一口一惆悵的北小包店往肚裡吞。
關於港式麵包，吃港資深麵包師傅邱勇靈先生在著作《港麵包．港味道》中翻舊帳，式情書細式麵世音記下這一筆：
麵包正式登陸香港在二次世界大戰後的記港1950年代，英殖時期定然受英倫影響，拯救眾台又因不少來自中國各地的麵包師傅逃避內戰到港來，形成不同流派。最後留下廣東派和山東派經市場淘汰後，前者揉合了廣東點心特色，引入了包餡概念，成品甜度偏高，經典款式包括菠蘿包、雞尾包、墨西哥包和焗烤叉燒包；後者則因為山東青島曾被德國統治，所以麵包帶濃厚德國風味，少糖，味道偏清淡，豬仔包和葡萄包是這個派別最受歡迎的品項。
這些經典麵包都各有故事。
首先要為雞尾包申冤，以為包中藏雞尾，其實並沒有。當年人節檢，烘焙師傅把賣不掉的麵包加入砂糖搓碎變成內餡，重新製成麵包出售，因為如雞尾酒（Cocktail）般混合了不少食材，所以稱之為雞尾包，在港知名度不輸菠蘿包，是港仔的最愛。
墨西哥麵包亦非真正來自墨西哥。據說曾居當地一港人，開設冰室在回流後。憑記憶把在墨國很受歡迎的Concha麵包，揉合菠蘿包的外形元素，以卡士達作餡，製作成包於店中販售，命名墨西哥，受歡迎程度橫跨數十年。
當然不能少了菠蘿包，起源有二。一說從前人不滿意麵包味道太清淡，於是加入以砂糖、雞蛋、麵粉與豬油製作頂層酥皮，成就了一代港式麵包經典。又有說頂層酥皮靈感來自合桃酥，明顯的廣東派麵包手法，中西合璧得很香港。
Photo Credit: 墨刻出版這些麵包沒有必吃不可的大美味，卻是香港人的常吃，是早餐的方便選擇，亦是午後、飯前或是深宵充飢的小點心，更曾是港仔家人一日三餐的口糧替代物於那貧窮的年代⋯
有著這樣的歷史、故事和情感，一口港式麵包，不僅是口味享受，吃著，還能喚起心中的懷念情素，有別於全球超過五千多款麵包存活於港人之中。
所以當2021年8月細記港式麵包店開幕於南京三民捷運站後街，根本是拯救一眾在台港人的救苦救難觀世音。
她麵包呈現出鹹甜鬆軟的港味騙不了人，無論是前面提到的菠蘿雞尾墨西哥，或是沙嗲牛肉包、叉燒包、提子包（黑糖葡萄乾包），巧用豬油的傳統技法，創造風味，增強麵包體的軟綿度，達致久放不硬的效果，是港包的特色。又有蛋塔、椰塔、雞腿派，都是港人的常吃。
Photo Credit: 墨刻出版親手揉製出這些真港味的細哥，是店東，是麵包師傅，也是跨越香港麵包界23年的老行尊，曾效力所有大型麵包連鎖店如翠華如聖安娜，早已練就出一份職人架勢。為麵包，管你是老闆，不對的都會頂回去。即便在台開店，牌性依舊，矢言不為市場改變口味。
「喜歡台式、日式和歐式麵包可以去別家，台灣有很多選擇。」他曰。
口味上是動不得的死硬派，但不代表細哥是故步自封老屁股一名，在食材使用上的接受能力極高，即便很想把從前香港使用的原材料帶來台灣，苦於運費不菲，變成當今九成的食材採用台灣出品M.I.T.。
細哥說：「找到對的材料，就能做出正宗港包的味道。」
他的自信來自香港麵包師的訓練有素，同時展現了港人隨機應變和適應能力強的特性。而且能結合兩地烘焙文化，把香港麵包獨特的風味傳承海外，何嘗不是細哥在業界多年的貢獻？
談麵包，正經八八，配合細哥不怒自威的外型，那股氣勢就是強，令平時說話隨心所欲的港仔為免被揍被修理，在初認識時也要收斂。
後來發現，原來一切外在形象都是假像，基本上細哥和港仔一樣是「口水佬」一名，台稱「吹水怪」。這位雄赳赳大男人原來隱藏了一個交友魂。
Photo Credit: 墨刻出版曾目睹細哥拉新朋友的功力，明明只是購買麵包，聽到對方說粵語或是帶有港音的中文，他都會熱情邀請進店聊天。
「來來來，進來聊幾句吧。」
如此這般的聊下來，讓細哥聊出一個朋友圈。
不是說笑，後來到訪的一眾在台港店和老闆們聊起，驚覺原來都認識細哥都是朋友。
細哥交友又不設下限，有退休夫妻專業中產家庭主婦。原來留學港生亦也不少，面對這班年青人，他會化身老大哥善誘啟發，也有直擊面斥。
港仔曾受教。
當時細哥知道港仔執著台灣港式餐廳的口味正宗與道地，語重心長勸曰：「人在外地，味道有八成相似已是十足港味了。」
這樣的三言兩語，不是什麼驚天大道理，卻盡顯他看事通透情商高。
以上這些反差萌，還少了細心這一項。
有一次在細記中為在台吃不到炸兩而感嘆。幾天後收到細哥傳來晚餐圖，竟然是炸兩照！除了餐廳資料外，他只簡單寫下兩字：「好吃」。
另一次，很想吃椰檳，是另一古早港式麵包。問細哥會不會加入生產線？
「不了。」他回，原因是市場、成本、售價難平衡。
又再收到細哥的訊息於數週後，依舊是照片打頭陣，這次出現的是椰檳，原來是他為一個案子準備的包點，刻意多做幾個放於店中販售，並以圖通知，讓港仔能在台再次嚐到心頭愛。
Photo Credit: 墨刻出版這樣一家港人港店，一直不被看好於開店之初，甚至有「港式麵包如果有市場，早就走紅」之類的潑冷水式說話。現實是細記的客人八、九成是台灣人，更得到不少媒體採訪推廣，讓一眾好事之徒的眼鏡跌一地。
港仔不禁為細記被肯定、港式麵包被受落而欣喜，更感開心是台灣朋友品嚐過後也說好。
「以後懂得去那裡買來道地港味來逗你開心了。」朋友吃著雞尾包說曰。
港仔聞言，面不紅耳不熱，大笑大樂。
Photo Credit: 墨刻出版- 地址：台北市松山區南京東路5段291巷6弄2號
- 電話：09-00142828
- 時間：Mon-Sat 07:30~20:30 Sun 09:00~16:00
書籍介紹
本文摘錄自《台北小吃。港式情書：尋訪台北38+巷弄美食，重溫香港舊日人情味》，墨刻出版
作者：吳家輝
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