绿茶山药酸奶的研制(二)
根据单因素试验结果,绿茶以山药汁、山药酸奶绿茶粉、绿茶白砂糖为因素,山药酸奶综合评分为试验指标,绿茶进行3因素3水平的山药酸奶正交试验,因素水平见表1。绿茶 选择20名评价人员从色泽、口感、绿茶气味、山药酸奶组织形态4个方面对产品进行评价,绿茶采取百分制,山药酸奶结果取平均值。绿茶评分标准见表2。山药酸奶 蛋白质的绿茶含量:参照《GB5009.5-2010食品中蛋白质的测定》;脂肪的含量:参照《GB5413.3-2010婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》;酸度:参照《GB5009.239-2016食品酸度的测定》;微生物指标:参照《GB4789.35-2016食品微生物学检验乳酸菌检验》和《GB4789.3—2016食品微生物学检验大肠菌群计数》。 如表3所示,当山药汁的添加量过少,酸奶的色泽亮度低,山药味不明显;当山药汁添加量过多,山药味过浓,口感粗糙,且会出现乳清析出;当山药汁添加量为12.0%时,产品组织形态好,无分层,口感柔滑,伴有山药特有的香气,感官评分最高。 绿茶粉对维持皮肤健康和减肥有着显著功效,但只喝绿茶粉口感欠佳,加入酸奶中能有效改善口感。如表4所示,随着绿茶粉添加量的增加,感官评分先增加后降低。当绿茶粉添加量为1.0%时,产品呈均匀的淡绿色,有明显的绿茶香气,感官评分最高。 适量添加白砂糖可以使酸奶的口感较好,若添加量过多,则会导致口感发腻。由表5可知,随着白砂糖添加量的增加,酸奶的感官评分先逐渐增加后明显下降,当白砂糖的添加量为9.0%时,口感最佳,感官评分最高。 由表6可知,各因素对产品质量影响的主次顺序依次为C(白砂糖添加量)>A(山药汁添加量)>B(绿茶粉添加量)。绿茶山药酸奶的最佳工艺参数组合为A3B1C3,即山药汁添加量为12.0%,绿茶粉添加量为0.5%,白砂糖添加量为9.0%。 为了确定各因素是否对试验结果有影响,需比较Re值与Rj值的大小。当Rj>Re时,表示此因素的水平效应差异是存在的。空列的Re值是判断各试验因素效应是否可靠的界限。本试验的Re值为4.30,而因素A、B、C的Rj值分别为2.70、2.11、6.74,则RC>Re>RA>RB,即因素C的水平效应差异是存在的。 为确定山药汁、绿茶粉、白砂糖3个因素对产品质量影响的显著性,对试验结果进行方差分析,结果见表7。从表中可以看出,山药汁、绿茶粉、白砂糖3个因素对产品质量的影响都不显著。可能是因为试验设计中忽略了交互作用,导致误差太大,且误差自由度小(df为2),检验的灵敏度降低,从而遮掩了试验因素的显著性。因为3个因素都不显著,无需再进行水平间的多重比较。此情况下,可采用表6中最优水平组合A3B1C3。 声明:本文所用图片、文字来源《乳品加工》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系 相关链接:绿茶,绿茶粉,山药1.2.3 正交试验设计
1.2.4 绿茶山药酸奶的山药酸奶感官评定
1.2.5 检测指标
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果分析
2.1.1 山药汁添加量对酸奶品质的影响
2.1.2 绿茶粉添加量对酸奶品质的影响
2.1.3 白砂糖添加量对酸奶品质的影响
2.2 正交试验结果
-
上一篇
-
下一篇
- 最近发表
- 随机阅读
-
- 零售生鲜猪肉中沙门菌污染对居民健康影响的初步定量风险评估(一)
- 【十四五征文】枞阳县服务业发展基本思路
- 蔬菜基地助力精准脱贫
- 枞阳县民生工程智医助理信息化建设项目通过竣工验收
- 杭州女童电梯坠亡案一审宣判:被告人吴秀芳获刑一年,缓刑两年
- 【我们的节日·中秋】学习传统文化迎中秋
- 我县启动城区居民小区市容环境卫生整治
- 我县集中开展安全感、满意度“双提升”宣传活动
- 甲基纤维素在肉制品中的应用研究(三)
- 枞川星光书画展正式开展
- 枞阳:三大“护航行动”推动营商环境持续优化
- 枞阳多形式纪念抗战胜利75周年
- 山东农业大学科研团队揭秘病毒“诡计” 为蔬菜抗病育种开辟新思路
- 县安委会2020年第三次全体成员会议暨全县森林防灭火和秸秆禁烧工作会议召开
- 枞阳县2020年新型职业农民培训水稻种植培训班结业考试
- 县人大常委会优化营商环境专题询问工作动员会召开
- 关于个人住房公积金长期封存账户分批集中清理的公告(第四批次2025年4月11日)_
- 枞阳磁悬浮储能飞轮项目晋级全国创新创业大赛总决赛
- 枞阳县260兆瓦光伏复合发电项目一期开工
- 【走向我们的小康生活】夫妻返乡办工厂 带领乡亲奔小康
- 搜索
-
- 友情链接
-