文：劉明芳
星馬地區不少料理受印度影響，中式大量採用薑黃、菜餚菜系薑黃葉、結合香茅、馬來小茴香、人飲大茴香、娘惹肉桂等辛香料，料理味道濃郁、中式香氣強烈，菜餚菜系另經常使用椰漿、結合辣椒、馬來蝦醬、人飲香茅、娘惹南薑、料理班蘭葉、中式咖哩葉、八角、羅望子汁、檸檬、金桔等調味。
乍看下，馬來西亞菜跟印尼菜非常相似，但仔細追究下仍然存有差異，包括菜色擺盤、配菜、搭配參巴醬等皆有差異，例如馬來西亞的椰漿飯不會配天貝，但印尼一定有天貝；印尼部分地區的椰漿飯還喜歡加上少量炒米粉、冬粉，再淋些花生醬、油蔥酥，馬來西亞的椰漿飯則無此吃法。馬來西亞沙嗲也與印尼沙嗲不同，馬來西亞的沙嗲肉串比印尼沙嗲短，口感普遍沒有印尼甜。
馬來西亞菜除受印度南部菜系影響，亦離不開中華料理，尤其有廣東菜系的影子，還帶有阿拉伯、波斯風味，烹調方式擅長使用煨、烤、炸，酸辣是基本味道。
多數馬來西亞人信奉伊斯蘭教，因此料理必須依照標準的伊斯蘭教規定烹調，肉類屠宰前要先念可蘭經經文祈禱，嚴禁豬肉和帶血的肉類，動物的血液要待完全排出方可食用。由於靠海，馬來西亞料理加入了豐富的海鮮元素，酸辣魚、蝦料理非常普遍，肉類則以牛肉、羊肉、雞肉為大宗，並且以米飯為主食。
濃郁鮮明的娘惹料理
印尼、新加坡、馬來西亞三國因地緣關係，從古至今在政治、社會、經濟上多有往來，居民們交流密切，所以三地的飲食極為類似，有些料理甚至在風味、烹調手法上完全相同，只是名稱略有差異而已。
印尼、馬來西亞、新加坡除本地馬來人、爪哇人原有的傳統料理，最知名的便是娘惹料理，不僅在東南亞受歡迎，亦為享譽世界的知名佳餚。所謂的娘惹料理，即為將中式傳統菜餚、烹飪技法結合馬來人料理特色而產生的菜系，流傳於星馬、印尼及泰國等地。
許多娘惹料理喜歡以椰漿、椰糖、棕櫚糖調味，經典料理包括叻沙、烏打烏打、咖哩、肉丸、潤餅、豬肉沙嗲、雞肉粥等，知名糕餅有娘惹三層糕、紅龜粿、湯圓等。每每到了異國小吃店、美食街，人們常喜歡點份叻沙麵體驗南洋風情，當中正是使用了芫荽籽、辣椒、蝦醬、椰奶及多種辛香料調和，再配上麵條、米粉、魚丸、海鮮、肉類、蔬菜等，隨著不同地區的飲食特性與盛產食材，叻沙也會調整呈現不一樣的風味變化。
Photo Credit： brown_colourCC BY 2.0 娘惹菜的口感普遍比傳統中菜濃郁、辛香料味鮮明，但不若印尼、馬來西亞傳統菜濃烈，加上雖然喜歡添加辣椒，但辣度不如馬來本地菜，而烹飪技法保留傳統中式炒、炸、煎、燉、燜等，算是許多菜系的改良、綜合版。早期，娘惹菜是各家私房菜，一代傳承一代，後來才日漸浮上檯面，開始出現餐館打著娘惹菜的名號吸引饕客。
娘惹人，在多元環境中成長
娘惹菜源於娘惹人，娘惹人是華人與馬來人、印尼爪哇、峇里島、巴塔克人等通婚生下的後代，星馬、印尼均稱為「Cina Peranakan」，直譯為土生華人或土生中國人。多數娘惹人具有福建泉州、漳州血統，少數具客家、廣東、潮州血緣。與南洋華人相比，娘惹人最顯而易見的是外表有馬來人輪廓、膚色偏麥色，服裝
融合中式傳統及馬來人服飾，飲食習慣則比南洋華人更愛吃辣。在印尼，娘惹人稱作「kiau Seng僑生」，星馬兩地則是「峇峇娘惹（Baba Nyonya）」，Baba中文是峇峇，稱已婚男性，Nyonya中文是娘惹，稱呼已婚女性。由於文化與成長背景，少部分娘惹人讓孩子從小學習中華文化、中文，長大後送回國讀書，屆適婚年齡則與中國人通婚，然多數娘惹人已不會中文，但生活禮俗仍保留孝道、祭祖等傳統。
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書籍介紹
《南洋香料風味全書 酸辣甜經典重現，道地東南亞料理熱情上桌》，麥浩斯出版社
位於印尼的馬魯古群島 (Maluku Islands)，中世紀時就以豐富的辛香料聞名，東南亞盛產的香料香草品種豐富眾多，自古供應歐洲市場，應用多元。
獨具風味的香草與香料，對身心、味覺都有神奇的療癒力，加上南洋近年因經濟、通婚等因素跟台灣往來密切，飲食自然滲入我們的生活裡，種種因素都使南洋＋香料與我們的日常關係緊密，需求浮上檯面。
其實料理最大的門檻不在技術，而是理解食材本質、文化背景。南洋料理之所以受歡迎，豐富的香料功不可沒。作者身為印尼華僑，熟悉道地文化及香料、食材運用，書中從基礎香料文化入門，圖文解構經典菜香料組成，循序了解如何調配便利的複方辛香料粉，以及常用香料的風味、特徵、用途、保存，延伸進入豐富美味的料理天地，南洋料理的精髓，一次蒐羅在這裡！
作者：劉明芳
責任編輯：吳象元
核稿編輯：李牧宜