凤香型白酒酒海贮存中主要化学成分的变化（一）

西凤酒是凤香分中国四大名酒之一，其悠久的型白学成历史、深厚的酒酒文化底蕴，深受广大消费者的海贮喜爱。本研究主要以酒海中贮存0～40年的存中凤香型基酒为研究对象，利用GC-FID、主化UPLC等技术，变化研究凤香型白酒在不同贮存期中的凤香分酒精度、总酸、型白学成总酯、酒酒主要微量成分以及感官指标的海贮变化，探究酒海贮存基酒中酒体质量变化的存中规律，以期为凤香型白酒的主化老熟以及勾调提供技术参考。

白酒是变化最具中国特色的一类传统的广受消费者喜爱的发酵饮品，也是凤香分世界上最古老的蒸馏酒之一[1]，西凤酒是中国四大名酒之一，凤香型白酒的典型代表，其“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”和“不上头、不干喉、回味愉快”的独特风格，深受广大消费者的喜爱。

新酿造的白酒，入口爆辣、刺激性强，具有发酵过程中含硫蛋白等物质降解产生的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性物质，以及少量的丙烯醛、丁烯酸、游离氨等，这些物质味苦、涩、酸、冲、辣，与其他沸点接近的物质组成新酒味的主体。经过一定时间的贮存，可使酒体更加绵软柔和、醇厚、细腻、饱满、优雅，以满足消费者对白酒品质的更高追求。由此可见，贮存是非常重要的白酒生产环节之一。

凤香型白酒以酒海为贮存容器，酒海是国家二级文物，也是目前制作工艺最古老的贮酒容器之一，其形似圆柱体，直径在2～2.5 m、高度在2～3 m，采用秦岭深山天然无污染的荆条编织而成，其内壁用白棉布、麻纸裱糊，采用鸡蛋清、菜籽油、蜂蜡打光，用于贮存原浆酒。每个酒海可以贮存白酒约5 t，白酒经过酒海贮存，赋予一种特有的香味。这正是西凤酒有别于其他白酒的重要特性。

本文以国家二级文物、非物质文化遗产酒海中贮存不同年份的原酒为研究对象，利用GC-FID、UPLC等技术，分析其酒精度、总酸、总酯、感官以及主要风味物质的变化，以期掌握凤香型白酒贮存期间内酒体质量变化的规律，为凤香型白酒的老熟以及勾调做相关的技术支撑。

1材料与方法

1.1材料、试剂及仪器

酒样：所有试验的酒样均由陕西西凤酒股份有限公司提供，酒样在经过酒海贮存后，取样放入玻璃瓶中，酒样编号如表1所示。

试剂：邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示剂（10 g/L）、氢氧化钠标准溶液（0.1 mol/L）、硫酸标准溶液（0.1 mol/L）、相关的标准品等。

仪器设备：安捷伦8890、岛津LC40AD色谱柱：(2.1*150 mm,3μm)、电子天平（梅特勒托利多中国有限公司）、数显恒温水浴锅（北京科伟永兴仪器有限公司）、全自动密度/酒度测定仪（奥地利安东帕有限公司）、电热鼓风干燥箱（北京科伟永兴仪器有限公司）、超声波清洗机（宁波新芝生物科技股份有限公司）。

1.2实验方法

1.2.1酒精度的测定

全自动密度/酒精度测定仪测定。

1.2.2总酸、总酯以及微量成分的测定

参照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[8]测定。

1.2.3乳酸的测定

参考文献[9]的方法改进，使用超纯水将样品酒精度稀释至10%vol，取1 mL过0.22μm水系滤膜，备用。

UPLC色谱条件：岛津C18色谱柱(150 mm×2.1 mm，3μm)；流动相：0.02 mol/L NaH2PO4水溶液(用磷酸调节pH 2.5)；流速：0.2 mL/min；波长：210 nm；进样量1μL；柱温：40℃。

1.2.4感官品评

邀请具有陕西省白酒评委资格的人员10人按照GB/T 14867—2007[10]的要求品评打分。

2结果与分析

2.1酒海贮存过程中酒精度的变化规律（表2）

从表2可以看出，酒精度在基酒贮存过程中是不断变化的，总体而言：酒海贮存过程中，酒精度呈逐年下降趋势，这与刘峰等的研究结果一致。其中：凤香型圆窖酒的酒精度一般在65%vol以上，贮存15年后，其酒精度并未发生很明显的变化，一直保持在65%vol左右，贮存20年后，酒样酒精度略有降低，贮存25年以后，酒样酒精度略低于60%vol，这可能与酒海的性质有关，经过长时间的贮酒，酒海壁材中的物质溶解或变形导致其通透性变强，乙醇分子和一些低沸点的挥发物质会通过酒海上面的口径慢慢挥发，从而导致酒精度有一些降低。单纯从白酒挥发的角度来考虑，从新酒到贮存40年的基酒，其总体损失的酒精度在6.97%vol左右，每年酒精度的耗损率在0.261%左右，远低于每年2%的酒损[3]，说明酒海用于贮酒其密封性好，酒精挥发少，但若从企业经营成本等方面考虑，则建议最多贮存20年以增加酒海风格而最大限度减少酒体挥发。

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