冷藏条件下六种天然甜味剂与蔗糖感官属性的分析对比(二)
通过在常温(25℃)下的成对比较及甜味量值估计打分实验可以确定常温下六种天然甜味剂样品与10%蔗糖具有等甜度的溶液浓度水平,并根据以10%蔗糖(w/v)溶液为参考样,剂蔗接着给评价员提供一系列不同浓度的官属样品,采用成对比较法选出每种天然甜味剂与参考样甜度相近的分析浓度范围。根据GB/T19647-2004量值估计法使用15cm线性标度请评价员于25℃下评定各样品的对比甜味强度,甜味属性的冷藏标样为8%(w/v)蔗糖水溶液,甜度为10。条件天然甜味糖感将已知浓度的下种性六种天然甜味剂溶液所得甜味评分与10%蔗糖水溶液甜度进行显著性差异分析,若不具有显著性差异则说明各样品已在常温下调整到等甜度水平,剂蔗计算出各样品的官属相对甜度大小如表3所示。由数据处理结果可以得出调整浓度后的分析各样品溶液在甜味感知方面不存在显著性差异,即达到等甜度水平的对比需求。 通过Spectrum方法对六种天然甜味剂样品与10%蔗糖水溶液的描述性感官属性进行测定,使用蛛网图将样品之间的评价表现差异直观地进行展示。图3表明,在13组属性指标的描述维度下,L83、M47、C33与蔗糖的蛛网图轮廓较为相似,其次差异较为明显的是S4样品,而Sl与D25的风味轮廓与蔗糖重合度最低。其中,苦味、涩味、涩后味、苦后味、甘草后味、初始甜味、甜味持久度、后味接受度这8个属性在各样品间的表现差异很大,能够很好地表征每种样品的特点,故可将其作为天然甜味剂感官评定的基础风味轮指标。 将各甜味剂水溶液的所有属性强度评分进行两两单因素方差分析,其数据显著性结果如表4所示。综合显著性差异表格与风味蛛网图得出,除L83外,其他单体的甜味均与蔗糖无显著性差异,由于所有样品在常温时已调整为同一甜度水平,因此说明只有L83在温度变化时甜味不发生改变,其他甜味剂单体,包括蔗糖的甜度都会减弱。D25、S1的苦味突出,其次为S4与L83,而蔗糖、C33、M47基本无苦味存在。S1、D25与L83和蔗糖相比,涩味强度差异显著。而L83的甜后味最高,M47的甜后味最弱。在涩后味方面,只有C33和M47与蔗糖无显著差别,D25与S1的涩后感最浓。同时S1的苦后味很强,其次为D25与L83。但在甘草风味方面,只有L83与蔗糖的甘草后味评分相近,其他样品甘草风味强度各不相同。除D25、S1与S4的起甜速度与蔗糖存在显著性差异外,评价小组对剩余样品初始甜味的感知都处于同一水平。六种天然甜味剂水溶液在吞咽后,甜味持续的时间都比蔗糖要长,与之相比均差异显著。并且蔗糖的后味接受度最高,异味最少,其他样品的异味程度均高于蔗糖,且D25的异味最多,接受度最低。人工甜味方面,L83、S1和蔗糖在此维度上的风味最为相似。对于焦糖味来说,除D25与S1外,其他样品与蔗糖差异显著。除此之外,只有S4的奶味程度与蔗糖相同。 声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系 相关链接:蔗糖,甘草,甜味剂二、冷藏结果与分析
1、条件天然甜味糖感样品溶液浓度及相对甜度的下种性确定
2、冷藏不同样品描述性感官评价结果
(1)天然甜味剂描述属性蛛网图
- 最近发表
- 随机阅读
-
- 快递面单竟成了广告阵地
安徽省消保委调查发现七成以上来自“三通一达” - 小年到市民备年货不手软 青岛不少商场延迟闭店
- 我国普氏野马种群数量突破600匹
- 湖南桂阳:“五加五减”筑牢安全防护网
- “数”读二十大报告
- 北京市教委:5名中小学教师在校外培训机构兼职取酬被处分
- 潘集法院发出淮南首份“表格式”刑事判决书
- 24载,青岛龙湖由每一位身怀匠心的龙湖人守护
- 四川茶博会评选“我最爱茶叶品牌”全国30强出炉
- 湖北十堰重大燃气爆炸事故调查报告公布,燃气事故还有这些
- 国内成品油价格上调 汽、柴油价每吨均提高50元
- 汉阴县公安局森林警察大队联合汉阴县林业局开展“护松2023”打击涉松材线虫病疫木违法犯罪行为专项整治行动
- 揭开网红餐厅神秘面纱 广西南宁“餐饮安全你我同查”走进餐厅后厨
- 我市开展水污染执法检查
- 浙江绍兴:按下学校食堂现场管理全面整治提升“键”
- 自动驾驶轻卡首次运送抗疫物资 深圳战疫装备再升级
- 头盔产销价格不可任性 福建泉州发布提醒告诫书
- 平安信托荣获”年度慈善信托产品奖”等两大奖项
- 汉阴县人民医院开展世界母乳喂养周系列宣传活动
- 維基解密創辦人阿桑奇獲准獄中舉行婚禮
- 快递面单竟成了广告阵地
- 搜索
-
- 友情链接
-