採訪：高涵、精釀酒嚴永龍；文：嚴永龍
釀造精釀啤酒僅需四種主要原料，啤酒包括麥芽、和工何差啤酒花、業啤酵母和水，精釀酒釀酒師也會視乎情況，啤酒選擇添加其他可作為啤酒口味變化的和工何差天然副原料。研釀生技的業啤營銷經理侯俊宇是掌門精釀啤酒的創辦人之一，他表示，精釀酒在選擇原物料方面，啤酒工業啤酒（Industrial Beer，和工何差亦稱為「商業啤酒」）與精釀啤酒已有明顯差別，業啤前者配方單一，精釀酒選材不外乎一兩種，啤酒除了方便大量進貨，和工何差壓低成本，產品亦能符合大多數人的口味；後者則嘗試不同主原料組合，善用天然添加物，釀造出千萬種風味變化。
四大啤酒原料組合無窮，天然添加物呈現風味多樣化
簡單來說，麥芽是把穀物泡在水中使其發芽，再烘焙所得之產物，由於麥芽足以決定一杯啤酒的主要風味走向，又稱為「啤酒的靈魂」。至於啤酒花，乃一種爬藤類植物「蛇麻」的毬果，適合種植於南北緯35至50度的地方，可以提供苦味，增添香氣，兼具抑菌能力。酵母是啤酒的魔法來源，大致分為拉格（Lager）、愛爾（Ale）和野生（Lambic）三大家族，通過發酵作用，吸收糖分，釋放酒精與二氧化碳，才能將麥汁轉化為啤酒。
侯俊宇解釋，麥芽其實可細分為上百種，而一樣的啤酒花在各個產地有不同的風味效果，酵母則有品系之別，水的礦物質含量、酸鹼值又不盡相同，再加上各式各樣的副原料交錯變化，精釀啤酒於色澤、苦度、香氣、風味、口感及酒體上能夠呈現的多樣性無從估量。
不過，精釀啤酒最大的特點是，業者只選用如蜂蜜、果皮、糖或咖啡豆等天然添加物，故成本較高，但風味呈現更佳。工業啤酒廠商為了大量生產，一般會採用香精、安定劑等人工添加物，以維持味道穩定。侯俊宇表示，雖然精釀啤酒的風味多元化，但與工業啤酒的釀造原理相同，只是前者有較大的創作空間，後者的製程較制式化。
工業啤酒製程制式化，精釀達人各顯酒藝個性
侯俊宇詳細說明釀造啤酒的步驟，第一步是碾碎麥芽，接著將麥芽與60~70°C的溫度熱水均勻攪拌，讓麥芽中的澱粉轉化成糖，此工序稱為「糖化」。得到麥汁後，再加熱蒸發，將麥汁與麥渣分離，過濾至煮沸桶，繼而煮沸至100°C的溫度，期間加入啤酒花，也可視乎情況添加天然副原料，爾後通過冷卻管線、降低麥汁溫度，輸送至發酵糟，投放酵母進行發酵。最終進入「熟成」階段，進行二次發酵，減少影響成品風味的物質之後，啤酒就誕生了！
Photo Credit: Quinn Dombrowski CC BY-SA 2.0侯俊宇強調，工業啤酒的廠商設備優良，系統複雜，但設有嚴格的標準作業程序，而且製程更繁複，可能會將一個工序分為幾個步驟，盡力控制釀酒的變數，以便在短時間內大量生產風味穩定一致的啤酒；釀造精釀啤酒的設備相對簡單，亦無絕對固定的製程，釀酒師可依照酒藝個性，調控各種原料成分組合，甚或決定製程的細節，創造出千變萬化的啤酒風味。
雖然台灣精釀啤酒起步晚，但精釀職人卻在高水平的國際賽事中屢創佳績，金色三麥集團先於2009年東京國際啤酒大賽奪得一金一銀，臺虎精釀則在2016年國際啤酒大賽的水果項目獲得金牌，而掌門精釀啤酒亦於同年度的澳洲國際啤酒獎大賽中，摘下一金一銅。台灣各精釀達人在世界啤酒舞台上大放異彩。
精釀啤酒多達158種，創新多元成最大優勢
啤酒釀造師協會（Brewers Association）是美國最具權威的精釀啤酒機構，每四年會更新一次精釀啤酒的種類。根據其最新發佈的《釀酒師協會2018年啤酒類型準則（Brewers Association Beer Style Guidelines 2018 Edition）》，精釀啤酒可依發酵特性，分為愛爾型態（Ale Style）、拉格型態（Lager Style）及綜合 / 混合型態（Hybrid / Mixed Lagers or Ale），在這三大型態中，又能按照國別地區和共同特徵區分為10個群組，再細分下去，竟有多達158種精釀啤酒類型！
進出口酒商凱迪亞（Cascadia）公司負責人林幼航於2015年的市場觀察指出，除了酒精濃度低於5%的休閒啤酒，台灣人對愛爾型態北美洲群組的酒款，其消費需求有上升的趨勢。這類酒都帶有美系啤酒花的柑橘香氣，例如著名的印度淺色愛爾（India Pale Ale，簡稱IPA）。另外，自上世紀90年代來台，至今仍頗受民眾歡迎的比利時啤酒，同屬愛爾型態，但是依照分類是被歸類到比利時與法系群組。比利時擁有悠久的釀酒歷史，故在原料比例上偏向傳統工藝，尤其是麥芽和酵母。
侯俊宇認為，工業啤酒與精釀啤酒在本質上無優劣高低可言，因為產品選擇取於客人愛好，在上百種的精釀啤酒中，可能有80%的類型僅受小部分的人喜愛。然而，精釀啤酒追求多元性，消費者有許多選擇，釀酒師亦可發揮個人創意，酒品的風格和特點會變得非常明顯，這也是精釀啤酒的優勢。
臺灣精釀啤酒推廣協會周崇民理事長則指出，國際啤酒賽事對每種酒品的評審要求皆極其嚴格，需要一定的釀造技術方能達標，台灣的精釀啤酒參賽成績斐然，證明釀酒工藝已與國際接軌，達到世界級水平。
Photo Credit: 食力延伸閱讀
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本文經食力（foodNEXT）授權刊登，原文發表於此
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