美式、美日日式和台式炸雞兩三事
有了氣炸鍋之後，台炸萄牙炸雞就變成很家常的雞兩料理。去骨雞腿排趁著還有一點凍的事台式快式日式唐時候切塊，以一點點清酒，餐頂將調好味道的呱呱日清炸雞粉化為泥狀裹上雞腿排，噴點油丟進氣炸鍋，其實180度10分鐘，偏美中間翻面一次就可搞定。揚背與葡
剛開始做的中國時候難免有些失誤，粉調太水、美日炸太久都是台炸萄牙常見問題，多做幾次自己伸縮一下時間、雞兩溫度和水量，事台式快式日式唐自能解決。餐頂當然，氣炸終究沒有油炸好吃，這也是必須承認的事實。
炸雞是很療癒的食物，每每到居酒屋、拉麵店，想試試到底這家的料理道不道地，和風炸雞通常是一翻兩瞪眼。好的炸雞皮很薄軟嫩，一口咬下油脂四溢，燙得你只好移開筷子直吹氣；不好的炸雞咬下去都是炸得硬邦邦的麵粉，肉老無汁，像是你在氣炸鍋調200度炸20分鐘。
壓力很大的時候，人們常會以吃炸物自娛，雖然不是很健康，但不健康的吃食總是特別療癒人心。
辦公室附近有家標榜北海道口味的新開拉麵店名喚「畀沙門天」，炸雞非常好吃，搭配拉麵口味絕讚，偶而會興起很想吃的衝動，就直奔而去。我的食量不大，一碗麵加上一盤炸雞，是絕對吃不完，但總還是會想要點。剩下三分之一碗麵，就只好跟老闆說抱歉。
被視為日本料理一級戰區的中山區，也有不少炸雞的名店，松江南京站的「鐵之腕」、條通的「吞兵衛」，都是炸雞非常厲害的店家。不過每家嘗試，偶而也會踩到雷，因此口味一致的連鎖店，有時候反而是比較安全的選擇。像是在日本很便宜，在台灣挺貴的和風洋食「彌生軒」，或者台北常見的拉麵連鎖「樂麵屋」，炸雞的風味都不錯。
另外，來自名古屋的連鎖咖啡店Komeda炸雞也很好吃，咖啡配炸雞當然不是很搭，但因為它的炸雞實在好吃，也會讓人寧可忍受兩樣食物的不搭配，還是要吃吃看。只是名古屋流行的炸雞翅，這邊似乎沒有賣，有點可惜，是說名古屋的本店好像也沒有賣這樣食物就是了。
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像不過日式炸雞在台灣流行，好像不是從小理所當然就有的事。我輩中人，人生第一次的炸雞體驗常常是「頂呱呱」之類的台式快餐，那種炸雞比較接近日文的「フライドチキン」（Fried chicken），也就是美式快餐炸雞。我有一位轉學而來的小學同學，家裡在街口開了一家叫做「呱呱叫」的台式快餐店，剛開幕時窗明几淨，炸雞還以籃子裝著，正如美國圖畫書上的風景，那應該是記憶深刻的一次炸雞餐點。
青少年和青年時期，味蕾還沒打開，心目中最厲害的炸雞就是肯德基，永遠都在肚子餓的中學生如果可以吃上一餐肯德基炸雞，就算是人生至高無上的享受。那幾年肯德基所有的廣告都在賣炸雞，在地上滾動的「這不是肯德基」廣告至今還常在家裡被拿出來當作聊天的笑柄。
還記得在成功嶺大專集訓那年，吃炸雞好像成為所有入伍生休假時一致的盼望，這樣的氣氛似乎持續了很多年，直到我和弟弟當兵，新訓懇親時餐廳的桌上都還是一桶一桶的肯德基炸雞，但現在偶一食之，總覺得沒有當年好吃，可能是心境移轉，也可能是美食的味蕾已經被打開。
真心要比較起來，日式的雞唐揚「からあげ」，和美式炸雞「フライドチキン」，還是不太一樣。日式炸雞的調味偏向醬油、咖哩、七味粉之類，經常是由裹粉來決定味道，西式的調味就比較偏向醃漬雞肉本身，麵衣本身無味，而以和肉雞共同咬下的口感來決定勝出。
日式炸雞既然叫做「唐揚」，想來就是自中國傳入，江戶以來的日本人，經常把各種食物裹粉拿去炸，稱作唐揚，比較有名的像是「薩摩揚」炸魚板、「炸天婦羅」，都是日本人嗜吃的炸物。
炸物傳入日本之後也有很多不同的作法，比如南蠻炸雞，在炸好的雞肉上面淋了酸甜的南蠻醬汁。有「南蠻」之名，自是從葡萄牙傳入，十五世紀以來海上活動最活躍的葡萄牙人，也為日本帶來許多不同的食物風格。台北有一家TUGA葡萄牙餐廳，有一道炸蝦料理，乍看和日本料理系出同門，也是其來有自。
明治維新以來，日本漸漸改變了不吃肉的飲食習慣，「和風洋食」興起，炸豬排、各種唐揚的選擇越來越多，像是「彌生軒」那樣搭配味噌湯、沙拉、小菜和白飯的和洋混搭吃法，也漸漸成為日本人吃食文化的一環，並且跟著全球化的腳步流傳到包括台灣在內的世界各地，也改變了人們的飲食習慣。
台灣人吃的炸雞，除了日式和美式之外，也有一種相當粗獷的台式吃法。很多年前外曾祖母過世，喪禮後的辦桌，準備了一個大油鍋，廚師會把整隻雞裹粉丟進去油鍋裡炸，端上桌就是一道熱騰騰、香噴噴的菜餚。猜想之所以採用油炸，多半是因為台灣天氣炎熱，古早辦桌無法確保食物能夠保持新鮮，因此採用油炸，取其高溫殺菌之效，客人比較不會吃壞肚子。
這幾年隨著全球化的腳步，美式和日式的炸雞紛紛傳入，人們有機會品嚐各種不同風味的炸雞，再加上氣炸鍋的發明，讓大家也可以在自己家中烹調，而且不用為了後面一大鍋炸油和噴的到處都是的油漬而煩惱，炸雞於是走入大家的廚房，成為簡單又家常、人人都喜愛的一道療癒菜色。
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責任編輯：羅元祺
核稿編輯：翁世航