文：康熙奉（Kang Hibong）
料理中的朝鮮陰陽五行說
朝鮮王朝的首都漢陽（現在的首爾）是朝鮮王朝開國功臣鄭道傳基於陰陽五行說設計的計畫都市。鄭道傳正是王朝以儒教作為朝鮮王朝統治理念的推手。
若說儒教是食住朝鮮王朝文化的精神基礎，陰陽五行的解謎理論就是決定如何在生活中實踐儒教理念的基準。
這一點為飲食生活帶來極大影響。韓國人們相信，料理陰陽與五行透過互相幫助與互相牽制的陰陽方式，讓大自然維持平衡狀態。行說
人體也是朝鮮大自然的一部分，因此陰陽與五行必須維持平衡，王朝一旦失衡就會生病。食住總而言之，解謎如何維持陰陽與五行的韓國平衡，便成為朝鮮王朝時代的料理人維持健康的重要守則。
韓國也有醫食同源的陰陽觀念，認為食物等於藥物。這個觀念從朝鮮王朝時代傳承至今，雖是源自中國的思想，但朝鮮王朝的人完全接受這個觀念並嚴格遵守。
只要好好吃飯就無需吃藥，事實上，西方國家也有這個觀念。西洋醫學之父希波克拉底（Hippocrates）也說「讓食物成為汝之藥，汝之藥即為汝之食」、「食物無法治癒的疾病，連醫生也治不了」，由此可以看出食物的重要性。以現代用語來說就是飲食療法。朝鮮王朝時代的人早就深諳飲食療法的道理。
1460年，第七代君主世祖下令編纂朝鮮半島最古老的飲食療法書籍《食療纂要》，介紹111種具有食療功效的料理，可以改善的症狀從中風等重疾到皮膚美容都有。
朝鮮王朝時代的人認為「每天的飲食是健康之本」，這個觀念至今還存在於韓國人的生活之中。韓國人打招呼的方式就是問對方「你吃飯了沒？」，凡是關係稍微親近的人，都會用「你有好好吃飯嗎？」這句話來關心對方的近況。看在其他國家的人眼裡，這種問法有些奇怪，但事實上，韓國人習慣問對方是否吃過飯。
韓國人問的不單單只是吃過飯了沒，而是想了解對方是否健康，生活是否安逸。韓國人就是如此重視飲食，這也可以說是從朝鮮王朝時代傳承下來的習慣。
正因為重視飲食，朝鮮王朝時代的人在飲食中十分講究陰陽與五行的平衡。天氣熱的時候要吃熱食，天氣冷的時候要吃冰冷食物。深受日本人喜愛，最具代表性的韓國滋補料理人參雞湯就是最好的例子。
盛夏時節會有3次伏日，韓國人這一天必須吃人參雞湯與各種滋補食物，好好進補。日本「在土用丑日吃鰻魚」的習俗也是基於五行思想。伏指的是陰氣迫於陽氣而藏伏，為了度過夏天、迎接秋天，人們必須先在伏日養足精力。
人體在夏天會將陽氣排出體外，導致體內只剩陰氣，因此必須在炎熱的夏天吃陽性的熱食，才能養足精力。正因為體內只剩陰氣，夏天經常容易腹瀉，所以需要能從體內溫熱身體的食物。相對的，冬天要吃冰冷食物，適度維持體內陽氣。朝鮮王朝的人認為，陽氣與陰氣必須適度共存於體內才能維持健康。
同樣的，五行平衡也很重要。透過飲食維持「木」、「火」、「土」、「金」、「水」氣的平衡，就能守護健康。五行不只是方位與顏色，也是味道。亦即「酸」、「苦」、「甜」、「辣」、「鹹」五味。「木」是酸、「火」是苦、「土」是甜、「金」是辣、「水」是鹹。
朝鮮王朝的人相信五味與五色一起吃才是健康飲食。正因如此，韓國傳統料理中有許多混合各式食材與調味料的菜色。
祭祀對於料理的影響
韓國料理使用許多食材。除了主食材以外，還會添加各種配料，就連調味也會加許多材料和調味料。韓國料理最常使用的各種醬汁和調味料統稱為藥念。顧名思義，將醬汁和調味料加在食材中，就能讓料理變成藥。
組合食材與藥念時要注意利用五味與五色維持健康，因此必須強調其中一色與一味，以獲得藥效。舉例來說，感覺肺部或氣管有問題，應選擇有助於肺部健康的白色食材。因此，感冒或咳嗽時要多吃白蘿蔔，亦可削水梨來吃。
肝臟功能衰弱，應多吃菠菜與韭菜等綠色蔬菜，並添加酸味調味料。韓國人認為在五色與五味中，青色和酸味對肝臟有正面影響。
因連續劇聲名大噪的朝鮮王朝時代名醫許浚，寫了一本醫書，名為《東醫寶鑑》。該書記載許多可與藥材一起食用的蔬菜、海鮮、肉類等資訊。不僅標註藥材與食材屬於熱性或寒性，也註明味道。這些就是該藥材與食材具備的陰陽五行特質。
許浚根據朝鮮王朝人民的體質與風土，將中國傳入的漢方轉化為適合朝鮮半島的「漢方」，開拓出一條新的道路。
除了從事朝鮮王朝新時代的醫學研究，他也為了無法隨時接受醫師治療或服用藥物的平民百姓，推廣全新保健法。教導民眾如何利用日常可見的食材與藥草治療疾病，維持健康。當時陰陽五行的理論早已深植民間，因此許浚在解說保健法時，大量運用陰陽五行的理論。
朝鮮王朝的人將許浚傳授的知識運用在日常飲食中，為了補足陰陽五行的氣，他們使用許多食材，添加五味的藥念調味食用，維持體內陰陽五行的平衡。這就是朝鮮王朝的料理偏好添加大量食材與調味料，「一起」食用的原因。
石鍋拌飯最能體現韓國料理「一起吃」的特色。不瞞各位，韓國人不認為石鍋拌飯是一道料理。米飯是天天吃的主食，韓國家家戶戶的冰箱裡隨時都有2-3種涼拌蔬菜，苦椒醬與芝麻油也是常備調味料。將家裡有的食材拌一拌就叫做料理，讓韓國人覺得有些過譽。因為對韓國人來說，當他們不想做菜，就會把苦椒醬、芝麻油拿來拌冰箱裡的小菜與飯，根本沒有「料理」的過程。不過，為了隨時都能吃到省時省工的石鍋拌飯，家裡必須隨時準備各種涼拌蔬菜。
話說回來，韓國每個家庭冰箱裡隨時都準備著2-3種以上的涼拌蔬菜，也會利用涼拌蔬菜變化出各式料理。如此一來，隨時都能「一起」品嘗豐富食材與各種味道。從朝鮮王朝時代延續至今的料理有一個最大特色，那就是透過飲食守護大自然與健康。
提到朝鮮王朝時代的料理特色，絕對不可忽略的另一項要素就是祭祀。祭祀是供養祖先的儀式，對於朝鮮王朝的飲食文化有很深遠的影響。
對現代韓國人來說，祭祀仍是很重要的儀式。一般家庭會在雙親、祖父母、曾祖父母的忌日準備供品祭拜。此外，相當於日本中元節的秋夕與農曆正月也會舉辦盛大的茶禮祭典。茶禮是供養祖先的祭典，比一般祭祀盛大隆重。總計起來，韓國人每年至少要舉行六次供養儀式。
重點在於祭祀時的料理。韓國人不像日本人，準備故人愛吃的一、兩道菜即可。
即使是一般家庭，至少也要準備4種當季水果，還有柿子乾、棗乾與栗子。此外，還要準備3種顏色的涼拌蔬菜，至少各2種肉類與魚類料理、至少4種煎餅（전）、2種以上的傳統點心。當然也不能缺少飯與羹（料很多的湯）。秋夕要準備松餅、正月還要準備年糕湯。以上是一般家庭最簡單的祭祀料理。
祭祀流程與供奉料理依地區與家庭而異。祭祀從朝鮮王朝時代傳承至今，對現代的韓國主婦造成極大壓力，甚至有人因此離婚。
祭祀是朝鮮王朝時代最重要的祭典，金屬餐具也是受其影響留下來的用品。韓國人平時使用金屬筷與金屬湯匙，這一點在亞洲國家十分罕見。
現代的金屬餐具幾乎都是方便便宜的不鏽鋼製品，但朝鮮王朝時代是以黃銅（鍮器）與錫合金金屬製成的。朝鮮半島自古就使用金屬餐具，但由於不容易大量生產，價格昂貴，因此金屬主要使用在祭祀用具上。直到進入朝鮮王朝時代，技術提升得以大量生產，一般餐具才開始使用金屬製作。
提到朝鮮王朝時代的餐具，一般人聯想到的是白瓷等陶瓷餐具。事實上，鍮器才是最貴重的餐具。陶瓷餐具主要是庶民使用，兩班等貴族偏好鍮器。鍮器保溫性佳，也具有殺菌效果，是頗受歡迎的高級餐具。
由於朝鮮王朝時代重視祭祀，因此家家戶戶都有祭祀專用的器具。以製作貴重祭器的黃銅拿來製作餐具，造就了獨特的金屬餐具文化。
書籍介紹
本文摘錄自《看韓國宮廷劇十倍樂趣！朝鮮王朝的衣食住解謎》，遠足文化出版
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作者：康熙奉（Kang Hibong）
譯者：游韻馨
韓國歷史劇的華麗服裝、宮廷料理、王宮生活的魅力
從華麗傳統服裝的穿法、膳食的排法到居所的格局……
了解朝鮮王朝的生活樣貌，追劇過程更添趣味！
各位欣賞韓國時代劇時，是否也曾對劇中出現的服裝與料理感到疑惑？本書以朝鮮王朝時代的衣食住為主題，穿插大量照片與插圖，淺顯易懂地介紹當時的生活樣貌。特別對於王與王妃穿著的美麗服飾與裝飾品等種種事物，詳細解說其意義與使用方法，幫助各位深入了解。無論是出現在《大長今》、《雙面君王》等韓國影視作品重要場景，宮廷料理的做法與發展過程，都能在這本書中找到答案。就連王宮建築的使用方式等生活場景的各種疑問，也能在此獲得解答。
【朝鮮王朝的美學】圓衫及袞龍袍——華麗的貴族男女衣著，細節盡在本書的封面上！
圓衫是王室女性穿著機會最多的大禮服之一。王妃穿的紅圓衫特別華麗，衣服上繡著許多象徵王妃的鳳凰紋樣。以金線點綴鳳凰圖案，頭上還要插著鳳凰髮簪。此外，紅色布料的前身與後身，以金線織入雲朵與鳳凰主題的雲鳳紋。胸口、背部和雙肩則施以五爪龍補。白色大寬袖上則有金線織的鳳凰紋。
君主平日穿的服裝則稱為常服。韓國宮廷劇中出現的王，最常穿著的就是常服。王執行政務時穿的衣服稱為袞龍袍，袞龍袍是以大紅色布料做的衣服，再繫上一條用玉做成的帶子（玉帶）。玉帶上雕著鏤空龍紋，走路時穿上木靴（以鹿皮做的黑色靴子）。王的袞龍袍上縫著搶眼的金色龍形刺繡，分別裝飾在雙肩、胸口與背上，此圓形刺繡稱為補。在直徑18公分的圓布繡上圖案，接著縫在袞龍袍各部位。雙肩、胸口與背上共4枚補為一組。
【朝鮮王朝的規矩】何謂「飯床」？用餐菜色多寡，和身分高低息息相關
依身分決定的料理菜色稱為飯床。基本上是以米為主食，搭配料理的組合。飯床指的是一人一份的餐點，所有身分階級的人一定都有飯、湯和泡菜。依身分產生的不同顯現在料理數量上。每個盤子只能盛一種菜，各種身分的飯床規定盤子數量的上限。
【朝鮮王朝的智慧】君主的餐桌擺滿豐盛的料理，這麼多真的吃得完嗎？
看到君主餐桌上的12道料理，相信各位都會懷疑「真的吃得完嗎？」。即使君主今天食欲不振，女官還是會準備12道菜。這麼做是有原因的。
君主的12道菜不是「為了吃而做」，是「為了看而做的」。這12道菜帶有「市場販售食材總覽」的意涵。王的膳食全部使用當季蔬菜、魚類等生鮮食材製成。餐桌上全都是那段期間市場上販售的食物。簡單來說，只要看君主吃什麼，就知道當時韓國各地盛產哪些作物或漁獲。
Photo Credit: 遠足文化出版責任編輯：翁世航
核稿編輯：潘柏翰