文：克羅斯比（Alfred W. Crosby）
要了解世界歷史，哥倫就必須了解美洲食物向外大遷徙的交換故事，可是美洲朦朧米中這故事最朦朧也最攸關的一頁，則是食物玉米在中東的發展。玉米與其他美洲植物，向外徙最似乎在十六世紀即已抵達該區。大遷的玉東但無論到底在何時傳入，也最攸關可以確定的發展卻是：這些作物之所以能夠散播到世界其他角落，中東人扮演了非常重要的哥倫角色。目前有關這方面的交換文獻或考古證據雖然極少，語言中保存下來的美洲朦朧米中證據卻極豐富。早期在歐洲，食物玉米被稱為「granoturco」、向外徙最「blé de Turquie」、大遷的玉東「trigo de Turquia」（以上分別為義大利語、也最攸關法語、西班牙語，意思都是土耳其小麥）、土耳其穀、土耳其小麥；有些名稱至今仍然沿用。
玉米在印度次大陸也有許多名稱——「Mecca」、「Makka」、「Makkaim」、「makaî」、「mungari」（以上均聖地「麥加」一字的變化形式）——也都顯示它是來自麥加（意指神）的食物，或更可能地，它最早是由某個伊斯蘭區傳入印度。仔細檢視非洲各語言與方言中對玉米的稱呼，也出現強烈證據顯示：這植物不但直接跨大西洋來到非洲，而且也通過查德湖自埃及傳入，以及從阿拉伯經由東非桑吉巴島、馬達加斯加、莫三比克進來。十八世紀末拿破崙在埃及，當時埃及人即稱玉米為「土耳其的小麥」或「敘利亞的小麥」。如果舊世界玉米之始，確如這些點點滴滴證據似乎在告訴我們的現象：極富中東色彩，那麼或許其他也同樣適宜中東氣候的美洲作物之始亦然。
有位算是「原型」植物學家的日耳曼名醫洛沃夫，一五七○年代曾行經中東，寫過一篇文章描述自己這趟冒險旅程，他提到腰豆、法國豆，還有印地安小米（玉米）：足足有「六、七，甚至八肘高（古制量度，自肘至中指端）」，生長在幼發拉底河沿岸，也在敘利亞愛樂坡和耶路撒冷周圍的田裡。一五七四年他自幼發拉底河谷地採來的玉米標本，至今仍在荷蘭萊登的標本收藏所。
的確，若說美洲植物在一六○○年之前，並未找到路抵達中東，實在很難令人相信。在此之前，它們已經在舊世界所有其他主要地區出現：為什麼不會也在中東呢？鄂圖曼帝國是十六世紀中東與地中海區最重要的一股勢力，強力吸引所有事物向它，一如今日所有事物都投向俄羅斯或美國。當時的鄂圖曼帝國，正經歷快速的人口成長，任何人口面對這種現象都會有興趣實驗新的作物。而鄂圖曼勢力擴張至巴爾幹地區，又控制影響著亞洲與蘇丹的商隊路線，凡此種種，都足以令任何受到土耳其人青睞的事物，也又快又遠地廣向四方傳布。可是，十七、八世紀赴中東的歐洲旅人，卻鮮少提及玉米及其他美洲作物。這種現象難免令我們斗膽提出的任何概括論述，受到一些混淆與打擊。
今日美洲作物在中東僅居次要地位，只有埃及是個例外，在那裡阿拉伯國家的農民明顯地仰賴玉米維生，才得免於饑荒之苦。玉米在十六世紀極早期即已抵達埃及，可是直到十八世紀才發展為主食作物。及至同一世紀最後數十年間，已成為一項重要食物來源，自此開始重要性與日愈增。
十九世紀以降七十年間的埃及人口，幾乎沒有任何統計數字可循，不過我們還是可肯定：當時人口呈穩定增加，而且一路持續不斷，甚至加速提高。一八八二年埃及有六百七十萬人口；一九○七年一千一百二十萬；一九三五年一千六百萬；一九六四年二千八百九十萬。這段時間埃及的領土也確有擴張，可是以上成長現象則多出於人口自然繁增的結果，原因不僅在醫藥進步，也因為玉米產量擴增，沒有它，根本不可能有當前這麼多的人口。
肥沃的土壤，充沛的尼羅河水量，以及炎熱的陽光，都使玉米成為埃及地最近於理想的作物。再沒有其他任何穀物，能在這種環境下產出這等收成。在埃及栽植玉米的勞動成本，亦比其他作物為低。今天的埃及，投入玉米耕作的地域遠比其他任何食用作物為多，而「玉米亦已成為人民日常飲食的主要項目。」
再把目光轉向遠東，研究該區專供人類食用的農作物。此舉極具意義，比世上其他任何地區都更值得研究。因為當地人口壓力對食物供給的影響如此之大，歷史如此久遠，以致東亞對攝取動物做為食物來源的仰賴，可能向來不及世上任何其他大型人口群。他們供不起這等揮霍的作法：讓牛羊在明明可耕的土地上悠閒吃草，然後再把它們吃下肚去。他們知道，要填飽人的肚子，不如自己直接動手在地裡種吃的，比起放任牲口自行覓食尋找給養，效率遠遠高出許多。比方中國人日常飲食的卡洛里，便有百分之九十八來自蔬菜。用法國歷史地理學家古爾羅的話來說，東方有個「蔬菜素食文明」。
對於東方這個以素食為主的日常飲食攝生，任何內容的變化與添加，重要性自然不在話下。美國學者湯甫森所言最能反映其中意義：「可供餬口生存之食物量，依然是決定中國、印度這類國家死亡率高低的主要因素。長遠來看，馬爾薩斯基本上相當正確，亦即人口的增加，極大部分取決於可供餬口生存食物之供應。」遠東的基本主食，當然是稻米，可是若考慮上述引言，再看看東亞這塊廣大地域裡面，玉米、樹薯，或許還包括其他美洲作物在內，在二十世紀上半期的產量增長竟超過稻米；這個不容置疑的事實，到底具有何種深長意義呢？
印度次大陸地區人口爆炸的現象，就我們所能判斷，往前回溯最遠應該不超過十八世紀最後數十年間。一六○○年時印度人口約在一億與一億二千五百萬之間。一直到一八○○年際這數字都鮮少改變；我們目前最好的估計約為一億二千萬。然後驚人的成長開始出現：及至一八四五年已達一億三千萬；一八五五年一億七千五百萬；一八六七年一億九千四百萬；一八七一年二億五千五百萬。儘管有饑饉、瘟疫、戰火，上升趨勢始終延續。根據聯合國一九六四年的估計，這塊次大陸的人口，印度與巴基斯坦總加起來（原書初版時孟拉加尚未自巴基斯坦獨立出來），一共超過五億。
人口爆炸的現象，時間點上正恰恰吻合不列顛勢力向全印度的統治延伸。於是政治上趨於穩定了，交通系統改善了，並至少也得到現代醫學些許恩惠。人口擴張的現象，也與印度開始廣泛接納美洲食物同時發生。兩大趨勢之間的關係並不容易追溯，因為在某些並未栽植美洲作物的地區，人口也出現大幅成長。不過這項事實不見得就會損及另一項論點的效力：亦即在確有這些作物栽植的地區，人口增加確實受其影響。
鳳梨、番石榴之類美洲水果，早在十六世紀即已抵達印度，並開始以不可小覷的數量栽植。可是它們對人口成長的影響或許極微；這些水果向來都不是任何大規模人口群的主食。真正促成人口大成長的美洲食物，直到十八世紀才開始較大量地栽植，而且要到十九、二十世紀才真正成為印度人日常飲食要角。整個東半球似乎均呈現如此演變趨勢：先有歐洲、大部分的非洲，然後輪到印度。
十九世紀之初的印度，幾乎看不出任何普遍栽種玉米的跡象，雖然確有零星文獻證明它扮演了某種地方性的重要角色。比方在康格拉，那裡的「窮人極仰賴玉米維生」。但是不管一八○○年際玉米栽植的規模為何，都可以確定此後便開始迅速擴散，主要是取代了小米的耕種（一如於此同時發生在歐非兩洲的情況）。及至同世紀最後數十年間，玉米已在全印度東西南北栽植，至少以某種程度之量。坡地居民主要以它維生，在西北部的旁遮普、西北諸省、奧德——玉米也成為主食項目之一。
英國植物學家瓦特便大膽地談講，「玉米對印度人口的價值整體而言，可與小麥匹敵。」他更進一步強調它的重要性（而且，巧的是，也正好點出了寫作世界食物史時往往會落入的陷阱之一）：「如今印度已經如此完全地接納了玉米，將它據為己有，以致鄉間幾乎找不到任何父老願意承認：其實這食物並非一向都是村人的基本飲食項目，而認為從來就是如此。他們甚至還引述所謂的玉米古稱，或是富有智慧的玉米俗諺；卻完全不記得只在區區數年之前，這些名稱、諺語，一般都當成是指另一種完全不同的植物呢。」而自瓦特那時以來，至今殊少改變，只除了現在種植的玉米更多，印度也慢慢擠進全球玉米主要大產國之列。
再來是甘薯，它在印度從未取得如玉米那般重要的地位，可是當印度人發現，這東西可以種在其他作物都覺得太瘠的土壤，其栽作立即開始遍及炎熱的低地區，到了二十世紀之前，其根部也已成為印度所有階級共有的日常飲食項目。通常只在山間或冬季栽種的愛爾蘭馬鈴薯，也在印度所有適合地區普遍栽種。馬鈴薯的食用也非常普遍，尤其是印度教禁食不准吃穀類的齋戒期間。
樹薯到印度似乎來得很晚，直到一八五○年才成為常見作物。但是從此開始，再沒有一位夠資格講論印度飲食攝生的作家，可以對這個植物視而不見了。樹薯旋成為阿薩姆地區的主食項目，上世紀有位陸軍少校傑金斯便談到當地的樹薯：「我們周遭沒有任何瘠土荒地或山坡，是這個玩意兒不能生長茂盛的地方。」它的驚人適應力，令少校先生注目：「我從沒見它在大農地或小塊田裡種過，卻總是擠在矮樹籬間（而且等它冒高，正好成一根有用的籬柱），一有需要或長熟了，就挖出來。」
樹薯在南印的特拉凡哥爾與柯欽，取得了最大的重要地位；在那裡它可能真正成為主要食物。這裡的人口稠密，全面接納樹薯自屬當然。樹薯為印度人提供了每平方公頃一千一百六十萬的卡洛里，與稻米、玉米的五百五十萬與五百萬比起來，遙遙領先。
印度已成為世界主要花生大國，一九六三年一年即產出幾達五百三十萬公噸的花生。花生更成為當地人尤其在南印度的常見飲食。利馬豆也可以在印度全地發現，南瓜、美國南瓜、胡亦然。南瓜的身影不僅可在下層階級的菜園裡見到，更常見它攀爬上他們家的屋頂。
辣椒雖是重要的維他命來源，一般並不把它視為日常用飲食中真正重要的一環，可是它在印度的地位，卻幾乎正是如此重要。美洲辣椒在十七世紀的印度可說完全沒沒無聞，十八世紀才開始揚名，時至今日卻已成每餐印度飯裡幾乎不可或缺的成分。若沒有美洲辣椒，根本無法想像無所不在的印度甜嗆調味醬與咖哩。瓦特在十九世紀末寫道，辣椒「夾在二石之間磨成糊，攙一小點芥末油、薑、鹽巴……就成了數百萬窮人唯一可以取得，用以配著他們的米飯吃的佐料。」
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書籍介紹
本文摘錄自《哥倫布大交換：1492年以後的生物影響和文化衝擊》，貓頭鷹出版
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作者：克羅斯比（Alfred W. Crosby）
譯者：鄭明萱
- 原著三十週年紀念修訂新版
1492年，哥倫布航向美洲，地球上的生命就此改變……
1492年之後美洲的原生植物，馬鈴薯、玉米成為世界人口的日常生活飲食，世界人口快速成長。但自哥倫布後，歐洲帶到美洲大陸的天花等疾病，使無法抵抗的美洲住民人口急速銳減。而來自歐洲的物種在生態競爭下也造成許多美洲物種滅絕。
在哥倫布與大航海時代之前，冰河期的結束將美洲大陸與世界上其他陸地完全阻隔開來，獨立發展形成各自不同的生態系。1492年以降的大交換打破了這層隔絕，各式物種交互移動，永遠改變了人類歷史的走向，更對兩邊的自然生態造成不可抹滅的影響。
1972年，《哥倫布大交換》第一版於美國出版，「哥倫布大交換」一詞成為生態史研究中的專業術語。這本40年前由克羅斯比所寫的書，開啟了生態史這個全新的研究領域，成為回顧近代人類發展歷程時的全新角度。並啟發《槍炮、病菌與鋼鐵》。就如同作者克羅斯比所言：「這個星球上的生命，從此徹底並永遠地改變了 。」在今日我們重新思索人與自然的關係之際，更值得我們重新回顧這本40年前的經典之作。
Photo Credit: 貓頭鷹出版責任編輯：潘柏翰
核稿編輯：翁世航