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传承700年的古井烧鹅，正在飞出江门走向世界

传承700年的传承出江古井烧鹅，正在飞出江门走向世界|故乡的古井肉味_南方+_南方plus

作为一个在湖南出生，广东长大的正飞娃。我得承认，门走我是向世长了一个广东的胃。而我仍记得当六岁的传承出江我刚来广东的时候，有一类食物让我大开眼界，古井那就是烧鹅烧腊。烧腊店不仅遍布大街小巷，而且每到饭点，总有人在排队打包，不对，应该是叫“斩料”。对于小时候的我来说，如果那天我妈说不做饭，而是直接斩料回来，那绝对是值得期待的一顿。烧腊就是这么一个独特的存在，一般人很少在家里能做烧腊，但它却又是老广的家常菜重要的一环。

烧腊的世界丰富多样，叉烧、烧肉、豉油鸡、烧排骨……，但在广东人心中，烧鹅无疑是斩料当之无愧的首选。根据统计，全国年产7亿多只鹅，广东便要吃掉其中的1.7亿多只。以至于许多人调侃广东人对于吃鹅的迷恋，都说没有一只鹅能活着游过珠江，因为它们没法逃得过广东人的胃。

而作为一个江门人，则必须推荐我心目中烧鹅中的战斗机，古井烧鹅。而且这并不是自卖自夸，在广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录中，江门新会古井烧鹅制作技艺就榜上有名。

从宫廷到民间，传承700年的经典美食

据史书记载，烧鹅古称“鹅炙”。在《南齐书》、李延寿《南史》、欧阳询《艺文类聚》等文中已有记载。《南史》有一段这样的记载：“淹素能饮啖，食鹅炙垂尽，进酒数升讫，文诰亦办。”说的是江淹食烧鹅饮酒办文诰的趣事。

可见，烧鹅历来是美食，且历史悠久。而要说广东烧鹅，业界公认，古井烧鹅是广东烧鹅的代表，江门是广东烧鹅的重要发源地。

相传七百多年前，在新会崖门宋元海战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨，携女逃到银洲湖西岸的仙洞村，开了一家烧鹅店，凭借娴熟独到的手艺，很快远近闻名。御厨的女儿长大后，嫁到银洲湖东岸的古井，也将烧鹅手艺带到古井，古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。

古井烧鹅美食街前树立着牌坊，讲述古井烧鹅的传承历史。

从江门市区沿着江门大道一路南下，来到古色古香的霞路村，距此地数分钟车程的天成街，就是古井镇的烧鹅街。街上有数十家烧鹅店，处处可以闻到烧鹅的香味。让人眼花缭乱的烧鹅店比邻而立，最知名的是恒益以及平香。

坊间一直有一个有趣的说法，说本地人吃恒益，外地人吃平香。不过作为一个专门去两家都吃过的正宗吃货，我倒认为这不能算是高下之分，大概只是本地的酒楼有用恒益供货的传统罢了。

本地一句民间歇后语形容：“烧鹅皮、腊鸭骨——香。”烧鹅就酒，越吃越有，新会俗语“一个鹅头四两酒”，一个烧鹅头就够下酒四两了。可见烧鹅深受人们喜欢。

从选鹅到烧鹅，每个环节都有讲究

古井烧鹅可概括为16字突出特点：“色泽光亮”，看外表已诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，口感丰富饱满，味道浓郁且不油腻。

而要说起古井烧鹅的正宗做法，我等食客自然只能是略知一二，个中奥秘恐怕没有多年的苦心钻研是不能轻易掌握。根据南方+的介绍，古井烧鹅制作有其独特之处，从选鹅到烧鹅都很讲究。

首先看这鹅，所选的是新会本地养殖的乌鬃鹅（如今也兼有选用马冈鹅）。鹅每年有两造，古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘里养至3～4个月大，约重7斤。此时的鹅，体重适度，太大的鹅烧出来肉质会老，口感不够滑嫩。

古井烧鹅制作技艺主要包括宰鹅、烫毛、拔毛、清洗、充气、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入炉、出炉等十二道工序。先用热水浸烫，再除毛，后从鹅颈皮的开口处充气，使鹅皮肉分离。采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉和其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧。

烧制时，要用暴晒一年变黑的脱水荔枝木为燃料。荔枝木耐火、少烟少脂，可以对烧炉保持恒温，又不给烧鹅带来烟味，还有荔枝清香。以麦芽糖涂抹鹅身后，让烧鹅呈现出诱人的糖色，风干5至6小时后即可放入180℃高温的泥炉中烧制，烧制1个小时左右烧鹅便可出炉。

从养殖到文旅，烧鹅的产业链已走向世界

如今的古井烧鹅，已不仅只是江门的一道美食这么简单。背后也带动着一整个产业链的发展。

首先饮食与养殖就有着密不可分的联系。江门的养鹅产业同样历史悠久，广东四大名鹅之一的开平马冈鹅就产自江门。马冈鹅是广东省地方优良鹅种之一，其种源于开平市马冈镇，故名“马冈鹅”。马冈鹅体型适中，头、嘴、脚皆乌黑色，羽毛灰黑色，肉纹纤细，肉质好，脂肪适中，味道鲜美，是制作传统烧鹅的好材料。开平市共有养鹅专业户335户，肉鹅年上市量250万只，主要销往珠三角地区，并出口港澳，走向全国，约占广东鹅市场的70%。马冈鹅产业已逐步向企业化、规模化发展，成活率和产量不断上升，成为开平市特色优势产业。