食品添加剂的测定概述

一、食品食品添加剂的添加定义和分类

 (一)定义

《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、测定味以及为防腐、概述保鲜和加工工艺的食品需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。这些添加进去的添加物质多是天然或化学合成的物质，对食品的测定色、香、概述味或质量起到一定的食品作用，本身不作为食用目的添加，也不一定具有营养价值，测定但它并不包括残留的概述农药、污染物和营养强化剂。食品

食品添加剂具有以下三个特征：一是添加为加入到食品中的物质，因此，测定它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。

 (二)分类

食品添加剂的种类很多，按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。天然食品添加剂一般对人体无害，广泛被人们所接收。如辣椒红色素、番茄红色素等；而化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。有的具有一定的毒性，有的还可能存在慢性毒性、致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害。在生产上要限量使用，否则会危害人体健康，如BHA、苯甲酸钠等。食品添加剂按其功能、用途分为22大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料和其他种类添加剂。

二、食品添加剂的一般要求

 作为食品添加剂使用的物质，其最重要的条件是使用的安全性，然后是工艺效果。据此，对食品添加剂及其使用的一般要求如下。

①食品添加剂本身应该经过充分的毒理学评价，证明在一定使用范围内对人体安全无害。

 ②食品添加剂在进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。

 ③食品添加剂在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或被破坏，避免摄入体内，则更为安全。

④食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保持食品的营养价值，防止腐败变质，增强感观性状，提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。

 ⑤食品添加剂应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不超过允许限量。

 ⑥使用方便，易于检测，利于运输，价格低廉。

 三、食品添加剂的应用

 添加剂作为食品工业的重要组成部分，虽然它只在食品中添加0.0l％～0.1％，却对改善食品的性状、提高食品的档次等发挥着极其重要的作用。食品添加剂的应用可归纳如下。

1、利于保存，防止变质

例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提高食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

2、改善食品的感官性状

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

3、保持或提高食品的营养价值

在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

4、增加食品的品种和方便性

现在市场上已拥有多达20 000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。

 5、有利食品加工，适应生产机械化和自动化

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸-6-内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

6、满足其他特殊需要

食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。

 四、食品添加剂测定的意义

作为人为引进食品中的外来成分，添加剂的使用也存在着安全性的问题。除上述有益作用外，也会有一定的危害性。

 ①无论是人工合成还是天然提取的添加剂在生产阶段，因工艺问题使产品不纯净而带入少量的有害杂质。

 ②某些食品添加剂长期低剂量摄食可能带来危害。如亚硝酸钠一直被作为肉类制品的护色剂，除了可使肉制品呈现鲜亮的红色外，还具有防腐的作用，抑制多种厌氧的细菌，因而在肉制品的加工保藏中具有重要意义。然而，随着科学的发展，人们不但认识到其本身具有较大的毒性，而且还可以与仲胺类物质反应生成对实验动物具有致癌作用的亚硝胺。在尚未找到更好的替代亚硝酸钠的理想替代品之前，应降低其使用量，严格控制用量，以降低危害。

③某些非营养食品添加剂的使用，可导致低营养密度食品的增加，会影响食品的营养价值，如人们常提及的垃圾食品。

④人们非常关注的食品掺假问题，虽然并非都是由食品添加剂引起，但诸如用色素对质量低劣或腐败的食品着色等问题，却与食品添加剂密切相关。中国卫生部于2002年3月28日发布的《食品添加剂卫生管理办法》规定，“禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”。

 为保证食品的质量，避免因添加剂的不当使用造成不合格食品进入家庭，在食品的生产、检验管理中对食品添加剂的测定是非常必要的。中国GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了各类食品添加剂的适用范围、最大使用量(参见有关标准)。

五、食品添加剂常测定的项目与方法

添加剂品种繁多，功能各异，经常测定的项目有：防腐剂、甜味剂、漂白剂、发色剂、着色剂、抗氧化剂等。测定时需先从复杂的混合物中将其分离出来，然后再根据其物理、化学性质选择适当的分析方法。常用的分析方法有中和法(碱滴定法)、紫外分光光度法、薄层层析法、气相色谱法、高效液相色谱法等。

声明：本文所用文字来源于《食品中有毒有害物质检测》

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