蛋白添加剂对双孢蘑菇农艺性状及品质的影响（三）

在被测的蛋白17种氨基酸中，3个潮次含量从高到低排名前3的添加氨基酸均是谷氨酸（Glu）、缬氨酸（Val和天冬氨酸（Asp），剂对及品其中Glu和Asp是双孢重要呈味氨基酸（图1）。第一潮菇时，蘑菇FM组Glu含量最高（55.04mg·g^-1），农艺ES组最低（37.97mg·g^-1）；MCS和SM组Val含量最高（分别为23.45和23.09mg·g^-1），性状ES和CTL组最低（分别为18.89和19.00mg·g^-1）；MCS组Asp含量最高（19.50mg·g^-1），影响ES组最低（15.07mg·g^-1）。蛋白第二潮菇时，添加CP组Glu含量最高（74.28mg·g^-1），剂对及品CTL组最低（38.00mg·g^-1）；CP组Val含量最高（29.58mg·g^-1），双孢CTL组最低（14.45mg·g^-1）；CP组Asp含量最高（24.75mg·g^-1），蘑菇ES组最低（11.55mg·g^-1）。农艺第三潮菇时，性状FM组Glu含量最高（65.24mg·g^-1），CTL组最低（44.75mg·g^-1）；ES组Val含量最高（25.37mg·g^-1），CTL组最低（20.05mg·g^-1）；FM组Asp含量最高（21.69mg·g^-1），SM组最低（17.62mg·g^-1）。

根据氨基酸含量测定结果，分别计算不同处理组各潮子实体总氨基酸含量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和呈味氨基酸（DAA），结果见表6。第一潮菇时，FM和MCS组的TAA和EAA含量显著高于其他3个试验组和CTL组（P＜0.05）；FM组DAA含量显著高于其他试验组和对照组（P＜0.05）；除FM和CTL组外，其他各组E/T均达到40%；各组中FM组E/N最低，为0.60。第二潮菇时，CP组TAA和DAA含量显著高于其他组（P＜0.05）；CP和ES组EAA含量显著高于其他组；FM和MCS组E/T和E/N值显著高于其他组，CP组最低。第三潮菇时，5个添加剂组TAA、EAA、NEAA差异不显著，但均显著高于CTL组（P＜0.05）；ES和FM组DAA显著高于其他组，SM组显著高于其他各组的E/T（40.23%）和E/N（0.67）。

三、讨论

本研究表明，豆粕、膨化大豆等蛋白类添加剂能够提高双孢蘑菇产量及经济效益。这是由于双孢蘑菇在出菇阶段，需要丰富的氮素营养，为其子实体生长发育提供原料，因此，蛋白类添加剂能以极小代价提高蘑菇产量和质量，是一种低成本、高收益的农艺措施。二次发酵是我国目前双孢蘑菇工厂化栽培的主导技术，技术成熟、稳产高产（相对于我国农业式栽培），在缺乏3次发酵及其配套添加剂使用技术，生产企业自主开展3次发酵时，添加外源氮素添加剂后，往往由于灭菌和添加量等问题，常导致污染、减产甚至绝产。国外已有商业化的蛋白类添加剂，而国内相关技术研究和成熟添加剂均较少，且添加剂原料良莠不齐，缺乏统一标准。适合的添加剂能够显著提高双孢蘑菇产量，不同添加剂增产效果不同。本研究中玉米蛋白（CP）对产量提高效果最佳，产生经济效益最高。玉米蛋白是玉米籽粒经食品工业生产淀粉或酿酒工业提纯后的副产品，其蛋白质营养成分丰富，同时还含有少量的淀粉和纤维。陈艳琦等在玉木耳栽培基质中添加3%玉米粉，发现总产量较空白对照组提高了11.39%。另外，有研究发现，玉米蛋白粉中含7%-8%的柠檬酸，具有良好的促生长作用。4个试验组一潮菇产量均显著高于MCS和CTL组，与ROYSE得出添加剂促进早期蘑菇产量的结论相符。商业添加剂MCS由多种原材料加工而成，其第一和第二潮菇产量占总产量的80%以上，且第二、三潮菇的产量均高于其他处理组，说明其具有营养缓释作用，而豆粕（SM）组表现出了接近商业添加剂的缓释效果，前两潮菇产量也占总产量的80%以上。ARCE-CERVANTES等报道，玉米糠（cornbran）、玉米谷蛋白（corngluten）和大豆油（soybeanoil）复合配方具有最佳的产量（35.2kg·m-2）和缓释效果，而单一添加玉米糠产量为28.7kg·m-2，一潮菇产量占总产量62.7%。豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产品，价格低廉、蛋白质含量高，被广泛用于食用菌产业，也是大多复合型添加剂的主要成分。从本研究的结果来看，玉米蛋白和豆粕分别具有显著提高产量和缓释的效果，二者都是复合型蛋白质添加剂的理想原料。

一潮菇产量直接影响子实体农艺性质，产量升高往往导致品质下降。本研究中，CP组一潮菇产量最高，与之相应的其子实体平均菌盖直径和硬度最小，这是由于CP组一潮菇总产量高，导致该批次子实体平均品质下降。子实体硬度是表征品质的重要指标之一，本研究中CTL组一潮菇平均硬度为8.09×105Pa，与张昊琳等报道相当（（7.57-8.20）×105Pa）。
在第二和第三潮菇时，ES组均表现出了较高的农艺性状。膨化大豆（ES）是一种高营养价值的蛋白添加剂原料，通过高温高压处理，使蛋白质变性、淀粉糊化、油脂外露，同时杀死了病菌。在各添加剂组中，ES组蛋白质含量最低，但能够显著提高子实体硬度，这可能是大豆中的糖类、脂类为子实体发育提供碳源营养导致。正如ARCE-CERVANTES等报道，由糖、蛋白和脂类（玉米糠、玉米谷蛋白和大豆油）组成的复合添加剂配方产量最高。因此，双孢蘑菇添加剂中，需要配比一定含量的糖类和脂类碳源，以保障在增产的同时，双孢蘑菇品质不显著下降。蘑菇子实体蛋白质含量是评价蘑菇品质的重要指标。在蘑菇品质分析方面，杨红澎等在分析双孢蘑菇和棕色蘑菇发现，双孢蘑菇子实体氨基酸对人体是一种优秀的氨基酸来源。研究表明，使用蛋白添加剂能够提高双孢蘑菇子实体的蛋白质含量，但对于氨基酸含量及组成的分析尚未报道。本试验在蛋白质添加量相同的条件下，不同添加剂组蘑菇子实体中蛋白含量在22.92%-40.21%，与前人报道的结果一致。蛋白质添加剂的使用，在三潮菇中均能显著提高子实体的蛋白质含量，表明蛋白质类添加剂的使用，能够提高子实体蛋白质含量。另外，同一个处理中，产量最高的第一潮菇其蛋白含量往往低于产量最低的第三潮菇，而产量居中的第二潮菇蛋白含量往往也居中。这是由于一潮菇出菇时营养物质总量最丰富，但产量最高（占总产量40%以上），导致分配给单一子实体的营养物质较第三潮菇（占总产量10%-17%）低；而第二潮菇时，营养物质由于一潮菇的出菇被消耗，从而出现蛋白质含量较一潮菇降低。这也表明，在双孢蘑菇出菇过程中，使用适量的蛋白质添加剂，可以提高子实体产量和品质。程新等报道，茶树菇第三潮菇蛋白质含量略高于前两潮，与本研究结果一致。羽毛粉组（FM）在第一、二潮蛋白含量显著高于其他组，蛋白质含量较高可能是其硬度较大的一部分原因。羽毛粉是广泛用于畜禽水产的高蛋白饲料，与ES按一定比例组合可以提高添加剂的平均蛋白质含量，用于生产高蛋白质含量的双孢蘑菇。

蛋白质的营养价值取决于氨基酸的比例及必需氨基酸的种类和含量。根据1973年FAO/WHO规定的理想蛋白质中必需氨基酸的模型，本研究中各潮次双孢蘑菇子实体的优势氨基酸前3位均为Glu、Va和Asp，其中Glu和Asp是最重要的呈味氨基酸，决定了蘑菇味道鲜美与可口程度，而Val则是人体必需的8种氨基酸之一。杨红澎等报道，双孢蘑菇子实体中，氨基酸总含量为31.19%，其中Glu、Val和Asp含量分别居第1、2和5位，含量分别为8.40%、3.14%和2.33%。林忠宁等报道，双孢蘑菇子实体蛋白质含量为42.10%，其中含量最高的7种氨基酸依次为Glu、Asp、Lue、Ala、Lys、Arg和Val。可见，Glu、Val和Asp为双孢蘑菇子实体中的优势氨基酸类型，而不同试验中含量的差异，可能与培养料成分有关。FM组Glu含量和总呈味氨基酸含量（DAA）在第一、三潮菇时最高，与其氨基酸含量丰富且同期产量较低有关。ES和CP组在第二和第三潮菇时，TAA、EAA、DAA较第一潮显著升高，这是由于它们的第二和第三潮菇产量低于第一潮，使子实体品质有所提升。

四、结论

添加玉米蛋白添加剂使双孢蘑菇总产量达到35.24kg·m-2，较空白对照增产24.26%，每t培养料中添加剂产生的经济效益达到785.23元。添加豆粕添加剂可显著提高第三潮菇产量，达到5.01kg·m-2，缓释效果与商业化添加剂相当。添加膨化大豆后，在提高产量的同时可显著提高第一、二潮蘑菇的硬度品质。5种蛋白添加剂的使用，在3个潮次中均显著提高了子实体中蛋白质含量。添加羽毛粉和玉米蛋白能显著提高蘑菇子实体的呈味氨基酸含量，提升蘑菇的风味和口感。综合不同蛋白添加剂原料的特异性优势，开发复合、缓释型添加剂，实现双孢蘑菇优质高产，是今后双孢蘑菇添加剂的研究方向。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：氨基酸，添加剂，柠檬酸