豆腐兩三事：在日本文豪筆下，平淡無味的豆腐也乘載著愛與思念的回憶

豆腐有真情

豆腐是豆腐的豆餐桌上很常見的菜餚，便宜且萬用，兩事無論煎、日本煮、文豪無味炒、筆下炸、平淡涼拌、腐也煮湯都適合。乘載台灣常見的著愛豆腐大概就是菜場的板豆腐和超市的嫩豆腐兩大類，板豆腐比較有口感，與思嫩豆腐則有點像滑嫩的回憶布丁豆花。

有一回去北海道旅行，豆腐的豆飯店的兩事早餐有豆腐，想說來吃吃號稱老店的日本豆腐有什麼不同，結果吃起來綿柔細緻，文豪無味讓人想起台大附近的龍門豆花，但也沒有龍門那特有、有人喜歡有人討厭的豆焦味。原來豆腐也可以有如此口味，心裡覺得十分驚嘆。

SOGO復興館超市裡有個豆腐攤，前陣子我意外發現他們的豆腐超好吃，綿柔感堪比當年在北海道吃豆腐的記憶，也因此常常光顧。有次重要的視訊會議，自忖開會的人多，只要不講話，人頭應該不會被顯示在首頁，便放心邊吃豆腐邊開會。結果剛好那天主持人的電腦故障，不知為何視訊銀幕上只有我一人，大家都在看我吃豆腐，主持人最後終於受不了，問我豆腐是哪買的，為什麼看起來這麼好吃。

豆腐味道百變，可以加點醬油清爽單吃，也能夠來點重口味料理。麻婆豆腐應該是年輕時摸索廚藝就嘗試過要做的菜。用了超市的嫩豆腐加上熟悉的味全辣肉醬，下鍋炒一炒就出了菜。什麼味道已經忘了，但總歸應該就是即食的麻婆豆腐料理包那種味道，當時自以為很成功。有人問過我廚藝的進步該如何判斷，其實看看十年前自己做的菜長什麼樣子，就知道自己有沒有進步。

後來有陣子外食常吃川菜，常點很下飯的麻婆豆腐。吃了幾回也吃出一點心得，台北車站的小魏、西門町的黔園，都有我很喜歡的麻婆豆腐料理。一回吃二回做，回家也想嘗試看看。先下蔥薑蒜，然後是一點花椒粒用熱油爆炒，聞到花椒的香氣後下絞肉，用鍋鏟將絞肉剷開，然後下適量豆瓣醬和米酒。豆瓣醬是麻婆豆腐的靈魂，好吃的豆瓣醬怎麼炒都好吃，如果豆瓣醬死鹹，當然也別想做出什麼好菜。

接下來是豆腐，將豆腐切成適量大小，我通常是長邊對半再對半各一刀，短邊約七、八刀，然後從豆腐的橫切面再剖一刀後放入鍋裡，翻炒幾次和絞肉充份拌勻即可起鍋，需要裝飾的話再灑點蔥花就很美。選用的豆腐通常是菜場一塊十元的板豆腐，也偶而會在超市買，如果喜歡嫩豆腐的滑細感拿來入菜也沒問題，但大致上鍋鏟翻翻就能切碎，擺起盤來就沒板豆腐尚能成形那麼漂亮。

豆腐易出水也易壞，因此新鮮豆腐買回家務必先泡入鹽水，也盡量在一天內就吃掉，超市包裝好的則頂多放三、四天，總之豆腐很嬌嫩，儘早吃掉為宜。因為豆腐傲嬌，最好當日食用，在最愛吃豆腐的日本，民宅町上豆腐店算是基本配備，即時購買就可以馬上煮食，東京練馬區的大雄、靜岡清水的小丸子和埼玉春日部的蠟筆小新，都經常上街幫媽媽買豆腐。

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