食品胶对低糖蓝莓果酱的品质影响（三）

②CaCl₂添加量的食品试验结果

由表5可知，低糖果酱的胶对感官评分随着CaCl₂添加量的变化而变化，在CaCl₂量为0.20mg/g～0.40mg/g时，低糖的品其评分值较高。蓝莓凝胶强度随着CaCl₂添加量的果酱增加而逐渐增大，其中，质影CaCl₂添加量在低于0.10mg/g时，食品凝胶强度较低；而高于0.40mg/g时，胶对凝胶强度较高，低糖的品但此时果酱的蓝莓口感和风味有所下降。综合考虑黏聚性、果酱凝胶强度和感官评分，质影选择CaCl₂适宜添加量为0.20mg/g～0.40mg/g。食品

③白砂糖添加量的胶对试验结果由表6可知，低糖果酱的低糖的品感官评分随着白砂糖添加量的变化而变化，在糖量为15%～20%时，其评分值较高。凝胶强度随着白砂糖添加量的增加而逐渐增大，其中，糖添加量在高于25%时，凝胶强度较高，但此时果酱的口感品质有所下降。综合考虑黏聚性、凝胶强度和感官评分，选择白砂糖适宜添加量为15%～20%。

（2）正交试验

以复配食品胶、钙盐、白砂糖添加量为3个因素，每个因素分别设定3个不同水平进行正交试验，以凝胶强度和感官评分为评价指标，试验设计及结果见表7、表8。

从表8中可以看出，在影响低糖果酱品质的因素中，复合食品胶添加量是主要因素，其次是钙盐的添加量。综合考虑凝胶强度和感官评分，得出最佳配比为A₂B₂C₂，即低甲氧基果胶与黄原胶的复配比例为2:1，添加量为1.4%，钙盐添加量为0.3mg/g，白砂糖为18%。该组合可以使酱体产品的可溶性固形物控制在20%～30%，果酱色泽自然，风味饱满，酱体无析水分层现象。

4、验证试验

选择正交试验中同一批次的低甲氧基果胶（LMP）与黄原胶进行试验，以低甲氧基果胶与黄原胶的复配比例为2:1，添加量为1.4%，钙盐添加量为0.3mg/g，白砂糖为18%，制备低糖蓝莓果酱。试验得出：黏聚性为0.85，凝胶强度为8.06，感官评分为90，综合各指标结果可以确定正交试验得所出的最佳配比的可靠性。

三、结论

采用低甲氧基果胶、低酰基结冷胶、琼脂和黄原胶4种食品胶进行低糖蓝莓果酱的质构性质和感官品质研究，通过黏聚性和组织状态分析表明：低甲氧基果胶、低酰基结冷胶添加后果酱黏聚性能较小，有部分水分析水；添加琼脂后，果酱硬度和黏聚性能变好，但是易出现板结；复合食品胶可以解决低糖蓝莓果酱水分析出的问题。以低甲氧基果胶为基础，复配黄原胶，可以得到形态和性能良好的低糖蓝莓果酱。通过正交试验研究，确定出原辅料的最佳添加量，优化了工艺配方：低甲氧基果胶与黄原胶的复配比例为2:1，添加量为1.4%，钙盐添加量为0.3mg/g，白砂糖为18%。所得的酱体颜色鲜艳、口感细腻、状态均一、酸甜可口，有浓郁果香，涂抹性能良好，是一种兼具营养性与健康的佐餐佳品，具有广阔的市场前景。

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