文：劉明芳
80年代的印尼亞洲洋洲有蘇台灣，幾乎找不到南洋食材店，橫跨華人也難尋泰國、光料印尼、理便臘爪越南餐廳，門答當時台灣在飲食上不如現在多元，哇島幸好我就讀的峇里華僑中學附近有家雲南小吃店的意麵，提供的島及乾辣椒粉又香又辣，稍稍彌補我對印尼菜香辣的菜系思念。
我從小喜辣，印尼亞洲洋洲有蘇餐廳能否吸引我持續光顧，橫跨華人取決於其辣椒醬。光料印象中，理便臘爪那時台灣小吃店的門答辣椒醬，既不夠辣也不夠香，哇島倒是鹹味十足、醬色莫名鮮紅，對照今日的台灣，人們變得更懂得吃辣，許多店舖還會提供秘製辣椒醬，口感口味更豐富也更好吃了。
講到南洋的辣椒醬，種類實在非常豐富，單印尼就有上百種各具特色的辣椒醬料，不同料理適配不同辣椒醬，有辣才對味。根據國外的研究，辣椒中的「辣椒素」（Capsaicin）能啟動人體的排汗機制，透過大量排汗帶走體內多餘熱氣和濕氣，能發揮消暑解熱之效。這也難怪無辣食不下嚥，是所有熱帶居民的飲食共同點。
豐富多樣、嗆辣多變
印尼是東南亞最大國，無論人口、民族、國土面積皆屬第一。印尼料理豐富多元，除印尼各民族特色料理，還受中國客家、廣東、潮州、福建菜系影響，並融入印度、阿拉伯、葡萄牙、荷蘭的料理元素。
中國人移居印尼後，將蒜頭、清醬油、蝦米、豆腐等帶過去，印尼不少食物的名稱以閩南語發音，例如麵的印尼文稱為「Mie」，米粉的印尼文是「Bihun」、韭菜稱作「Kucai」、蝦米稱為「Ebi」，當地的辛香料調和方式則受阿拉伯、印度影響。如今印尼人常吃的高麗菜、馬鈴薯、辣椒、番茄，乃是由西方人在大航海時代引入印尼。
揚名國際的印尼佳餚有仁當巴東牛肉、沙嗲、梭多雞湯、爪哇咖哩、印尼炒麵、炒飯、炒河粉、加多加多蔬菜沙拉等。近期亦有不少人開始注意到源於爪哇的天然發酵食物「天貝」，含有高蛋白質及「天貝菌」，有益健康。
Photo Credit： MidoriCC BY 2.0 另外，印尼尚有許多炸物與烤物，從炸豆腐、天貝、海鮮、雞腿等，到烤魚、烏打烏打、沙嗲肉串等應有盡有。嗜辣的印尼人，即便湯頭、料理已放辣椒，仍愛搭參巴醬配飯才對味，因此外國人對印尼料理的第一印象常是香辣帶勁、辛香味豐富。
Photo Credit： Gunawan KartapranataCC BY SA 3.0 擅長運用辛香與調味
印尼人擅長調合各樣辛香料，就算是煮一道料理，往往也需要幾十種辛香料組合配方。印尼是南洋各國中最會使用辛香料的國家，不但用來烹調，也是養生飲品佳木（Jamu）的主食材。尤其巴東米南加保人，非常擅長將辣椒、紅蔥頭、蒜頭搭配南薑、生薑、薑黃、香茅、芫荽子、薑黃葉、咖哩葉、萊姆葉、月桂葉、檸檬、羅望子添入料理，煮出開胃的佳餚。
爪哇人則精於使用椰糖調味，尤其是爪哇中部居民（日惹、三寶瓏）口味偏甜，採用辣椒、三奈、薑黃、生薑、紅蔥頭、蒜頭製作料理外，還會以椰糖平衡食物口感，如深具代表性的印尼甜醬油，便是爪哇人將華人帶至印尼的清醬油改良加入椰糖調製而成。
利用芭蕉葉包裹料理美食，無論火烤或蒸煮都是傳統的料理方式，而芭蕉葉包覆食物加熱後獨特的香氣逸散，使食物更香更濃郁。此外，印尼人的生活也離不開椰子樹，除善用椰奶提出香酥感，椰子水其實更是燉煮牛肉、雞肉等的美味秘訣，增添鮮嫩多汁香甜的口感。
圖片提供：麥浩斯出版社 幅員廣闊島嶼眾多，料理各具特色
印尼有34省，國土橫跨亞洲及大洋洲，各省自有獨到的料理特色，較知名的有蘇門答臘、爪哇島、峇里島及華人菜系，這些菜系深深影響印尼其他地區的烹調方式。
有華人特色的巨港魚漿料理
蘇門答臘島往南走，到了巨港，這裡的料理、小吃非常知名，特別是甜不辣改良的魚漿製品「Pempek」，及Pempek變化的料理，總是吸引各地饕客前來品嚐。巨港人從早餐、午餐、點心、晚餐、消夜，通通離不開它，還要搭配酸酸辣辣的沾醬，一吃就停不下來。
整體而言，巨港小吃具有濃厚的華人料理特色，喜歡羹湯類、麵食、河粉、米苔目等，不過和傳統中式湯麵、米苔目不同的是，巨港地區的湯頭常使用椰漿、椰奶調味，再搭配南薑、香茅、辣椒、芫荽籽、紅蔥頭、蒜頭等，相較於爪哇人愛加甜醬油，巨港料理偏愛清醬油，巨港清醬油在印尼非常受歡迎。
Photo Credit： MidoriCC BY SA 2.0 微辣清香的巴達維料理
爪哇島是印尼首都雅加達所在地，這裡匯聚印尼各省的美食佳餚，本地的巴達維料理也非常受歡迎，如著名的巴達維梭多雞湯、巴達維綜合蔬菜酸辣湯等。
巴達維料理微辣，料理方式以煨、燉煮、炸為主。不像蘇門答臘料理喜歡在湯裡加入大量辣椒讓湯頭鮮紅艷麗，巴達維料理顯得清淡，幾道知名料理的湯頭多半不辣，使用香茅、南薑、月桂葉、萊姆葉、肉桂、紅蔥頭、蒜頭，吃的時候再依個人喜好添加辣椒醬。
西爪哇的料理特色是生菜搭配參巴辣椒醬，常用香茅、南薑提味，慣用炸、煎、烤，而且愛用芭蕉葉包裹再碳烤，烹調出來的魚、肉多了芭蕉葉的微微清香。
少見的豬肉料理，峇里島吃得到
峇里島居民以信仰印度教為主，和其他地區有別，峇里島的傳統料理出現不少豬肉，例如峇里島沙嗲豬肉、辛香料花生滷豬肉等，尤其對喜愛豬肉的饕客來說，到這裡還有絕對不容錯過的峇里島烤乳豬。峇里島菜系的味道沒有蘇門答臘菜嗆辣，但仍會採用豐富的辛香料，如香茅、石栗、生薑、南薑、三奈、胡椒、芫荽籽、辣椒、蒜頭、紅蔥頭等。
融入常民生活的印尼華人料理
印尼的飲食風味與文化受印度、阿拉伯影響，但華人的影響程度更大，許多印尼知名小吃如燒賣（Siomay）、肉丸（Bakwan）、春捲（Lumpia）、魚羹（Tekwan）、牛肉丸麵（Bakso Sapi）、肉燥麵（Bakmi）、餛飩麵（Mie Pangsit），肉包（Bakpao）、印尼炒麵（Mie Goreng）、炒飯（Nasi Goreng）、河粉（Kwetiau Goreng）、梭多雞湯（soto Ayam）、慢燉雞肉（Semur Ayam）等，不僅讀音和我們的習慣相近，烹調方式也可看到華人的影子。早期移居印尼的華人多半來自廣東、福建一帶，印尼許多食物名稱習慣採閩南話，至於烹飪技巧、風味則偏向廣東菜系，像印尼炒麵即採廣東撈麵的烹調方式，滋味鮮明，不僅印尼人愛吃，外國人也為之瘋狂！
「炒」是華人愛用的烹調技法之一，後來被印尼吸納進飲食文化裡，早期印尼人習慣吃生菜，現在印尼人亦愛吃炒空心菜、高麗菜，甚至愛吃炒什錦菜（Cap Chai）等。另外，多數印尼人主食是米飯，少數人以玉米、西谷米（Sago）為主食，但華人將麵條、米粉、河粉、冬粉帶到印尼後，成為受歡迎的街頭小吃。
Photo Credit： Gunawan Kartapranata CC BY SA 2.0 中式傳統的炒、燜、燉、煨、燴、煎、炸等烹飪技法，在華人移居印尼後仍被保留下來，同時受當地飲食風味影響，後來華人炒菜開始愛用辣椒、辛香料，炒麵時除鹹醬油、蠔油，也常加印尼甜醬油。由於多數印尼人信奉伊斯蘭教禁食豬肉，華人入境隨俗用雞肉替代，風味帶有印尼的酸甜，比傳統中菜味道更重好下飯，是印尼華人料理的經典特色之一。
文化交融的證據──餐具
受西方影響，印尼人吃飯用叉子、湯匙，若是吃中式的麵條、小籠包、餛飩等則會使用筷子。此外受印度文化影響，印尼人也有用右手吃飯的風俗，但只在沒有湯或吃生菜沙拉配參巴醬時，才會用手抓取進食。
印尼使用的湯匙，除有西方人常用的長柄金屬湯匙外，也有華人傳統普遍使用的寬嘴、短湯匙（形狀猶如國人熟悉的免洗湯匙），吃華人料理時，湯匙與筷子常會一起使用。
至於盛裝的餐具，印尼人吃飯使用瓷盤子居多，吃麵條、湯類食物會用瓷碗，另外經常用芭蕉葉包裹食物，如椰漿飯就是包在芭蕉葉裡販售，還經常用來做盤子的擺飾，讓食物看來更美味、引人。早期來自中國的瓷器非常受印尼人喜愛，至今印尼不少碗盤花色、裝飾仍保有濃濃的中國風。從菜色、擺盤、餐具一路介紹而來，我們可窺見印尼的飲食文化，既豐富又多元。
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書籍介紹
《南洋香料風味全書 酸辣甜經典重現，道地東南亞料理熱情上桌》，麥浩斯出版社
位於印尼的馬魯古群島 (Maluku Islands)，中世紀時就以豐富的辛香料聞名，東南亞盛產的香料香草品種豐富眾多，自古供應歐洲市場，應用多元。
獨具風味的香草與香料，對身心、味覺都有神奇的療癒力，加上南洋近年因經濟、通婚等因素跟台灣往來密切，飲食自然滲入我們的生活裡，種種因素都使南洋＋香料與我們的日常關係緊密，需求浮上檯面。
其實料理最大的門檻不在技術，而是理解食材本質、文化背景。南洋料理之所以受歡迎，豐富的香料功不可沒。作者身為印尼華僑，熟悉道地文化及香料、食材運用，書中從基礎香料文化入門，圖文解構經典菜香料組成，循序了解如何調配便利的複方辛香料粉，以及常用香料的風味、特徵、用途、保存，延伸進入豐富美味的料理天地，南洋料理的精髓，一次蒐羅在這裡！
作者：劉明芳
責任編輯：吳象元
核稿編輯：李牧宜