一种崂山红茶冻凝胶食品的研究与开发（三）

（4）葡萄糖对崂山红茶冻感官的种崂影响

从图4可以看出，葡萄糖添加量对产品口感有很大影响，山红食品葡萄糖添加量少没有甜味，茶冻当添加量在8％～10％时甜度正好，凝胶感官评分较高。究开

2、种崂正交试验结果与分析

由表6可以看出，山红食品各因素影响崂山红茶冻硬度、茶冻弹性和感官评价的凝胶主次顺序都为褐藻膳食纤维粉＞红茶汤＞葡萄糖＞成型剂，可以得出最佳组合是究开A2B3C2D3，即褐藻膳食纤维粉1.5％，种崂成型剂0.8％，山红食品红茶汤60％，茶冻葡萄糖10％。凝胶

将优化出来的究开配方进行验证试验，其他试验参数及步骤遵循本实验步骤中崂山红茶冻制作方法，得到结果如表7。在最佳组合条件下进行3次重复验证试验，制作的崂山红茶冻弹性0.95，硬度603，感官评分93.0，产品爽滑适口，弹韧有嚼劲，颜色和风味较好，可以得到大家的喜欢和认可。
 

三、结论

通过试验确定红茶汤提取条件为提取温度85℃，茶汤浸提比为1∶60。利用红茶汤进行产品开发，在崂山红茶冻凝胶食品的开发过程中，通过单因素实验发现，褐藻膳食纤维粉、红茶汤、成型剂和葡萄糖都对产品品质有重要影响。以产品硬度、弹性和感官得分为指标，通过正交试验优化出崂山红茶冻凝胶食品的最佳配方是褐藻膳食纤维粉1.5％，成型剂添加量0.8％，红茶汤添加量60％，葡萄糖添加量10％，按照此配方制作的产品颜色和风味较好，产品弹韧性较好。

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