美食中的磷——含磷食品添加剂（一）

磷元素是美食元素周期表中第三周期第五主族的第15号元素，在我们的磷含磷食日常生活中扮演了十分重要的角色，涉及生命、品添医药、加剂环境、美食卫生、磷含磷食材料、品添农牧业等方方面面，加剂我们的美食日常饮食中也离不开磷的身影。本文围绕着磷元素，磷含磷食通过举例说明，品添详细介绍了美食中的加剂磷，即含磷食品添加剂，美食包括它的磷含磷食主要种类、用途以及安全性评价。品添通过本文的讨论，引导读者在了解含磷食品添加剂的同时，对食品添加剂形成科学的、公正的认识与评价。

磷元素在我们日常生活中扮演了非常重要的角色，与我们的衣、食、住、行息息相关。“民以食为天”“食乃生命之本”。各色美食中是否存在磷的身影？很多人都喜欢喝酸甜的可乐，大家知道它的酸味是来自哪里吗？面包、饼干、蛋糕是我们经常吃的食品，为什么烘焙的面包和蛋糕会这么松软，饼干这么酥脆？炎炎夏日，吃上冰凉可口的冰激凌该多么舒爽，然而，为什么含有奶油的冰激凌口感会如此细腻？广式早茶中水晶饺的皮为什么这么晶莹剔透呢？其实对以上问题的回答非常简单，这些食品的口感、品相的完美呈现都离不开含磷食品添加剂。

1什么是食品添加剂

含磷食品添加剂是食品添加剂的一大类。了解含磷食品添加剂必然要从了解食品添加剂开始。在我国《食品安全法》第九十九条中明文规定，“食品添加剂是为了改善食品的品质、口感以及防腐、加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质”。食品添加剂(food additive)最早也叫“化学添加剂”(chemical additive)，源自60多年前美国食品营养部食品保护委员会发表的一份题为“食品加工中化学添加剂应用”的研究报告。1962年，“食品添加剂”这一概念第一次出现在《中国化学》杂志上。

天然或化学合成物质都可以成为食品添加剂吗？显然不是。只有那些被列入《食品添加剂使用标准》(GB 2760)名单中的物质才能成为食品添加剂。在符合国标对食品添加剂适用范围及用量的要求，符合使用原则的情况下，食品添加剂与各种食品之间其实是“哥俩好”的关系，食品添加剂帮助我们克服时间和空间的限制，吃到来自五湖四海的各种美食。
然而，目前消费者对食品添加剂存在很多误解，主要原因是各种违法违规事件的频繁发生引起的，像“苏丹红红心鸭蛋”“三聚氰胺牛奶”事件等。其实，苏丹红、三聚氰胺都不是食品添加剂，一些不法商人为了追求经济利益的最大化而使用的违法添加物令食品添加剂背了不少黑锅。

2019年，任雪梅等针对我国食品添加剂监管现状及其被“误解”的原因做了详细的评述，除了上面已经提到的“误解”原因外，文中提到的“缺少对食品添加剂的科学解读和科普宣传”也至关重要并值得重视。

2食品添加剂的发展历史

食品添加剂是现代食品工业发展的灵魂。食品添加剂的发展历史悠久。早在一万多年前，人类就已经开始使用食品添加剂了。食盐是人类社会最早使用的食品添加剂，而且最早出现在中国。学会制造、使用海盐的最早时期可以追溯到神农氏与黄帝之间的时期，到汉代已经发展成熟。《盐铁论》就详细记载了西汉汉昭帝时期制盐技术、制盐产业在国家经济命脉中的重要地位。

东汉时期，人们就开始使用盐卤帮助豆浆凝固制作豆腐。据《食经》记载，魏晋时期，人们开始把发酵技术用到馒头的蒸制之中，同时利用添加碱面解决面粉发酵时容易发酸的问题。亚硝酸盐作为食品添加剂在我国宋朝就已经开始用于腊肉生产，起到防腐和护色的作用。这一技术于13世纪传入欧洲，在欧洲社会也得到了广泛的应用。从南宋开始，“一矾二碱三盐”的食品添加剂配方就已经应用于油条的炸制过程之中，而且，这一技术一直沿用至今。

当今社会，“无食品添加剂”逐渐成为一种健康饮食的时尚风潮，常常将“不含添加剂”之类的标注看成是安全、健康的象征。那么，食品工业中是否可以不用食品添加剂？答案是否定的。食品工业的发展离不开食品添加剂，至少在现代食品加工工艺过程中完全不使用加工助剂是几乎不可能的。所以，所谓的“零添加”食品只是个营销噱头而已。

此外，没有食品添加剂真的更安全吗？破坏食物的两大天敌是微生物和空气中的氧气。微生物时时刻刻与人们争夺食物中的营养物质，空气中的氧气也不停地将食物中的营养成分氧化变质。这种变质是潜移默化的，甚至是不易察觉的。变质的食物被人们误食后的危害则更为严重。所以说，食品添加剂不该加的时候乱加不行，该加的时候不加也不行。对果脯蜜饯、酱油咸菜而言，在糖和盐这两种“天然防腐剂”的帮助下，可以有效抵御细菌的侵害，防止变质，而糖和盐本身也是食品添加剂。

3人体需要磷吗

磷是重要的生命元素，是细胞膜和核酸的主要组成成分，也是骨骼、牙齿的必需构成物质，还对生命活动起着重要的催化和调控作用，例如，蛋白质的可逆磷酸化调控着多种细胞功能，细胞内能量的传递依赖于三磷酸腺苷ATP等。人体中除去水后磷元素含量约为1%，排在氧、氮、氢、碳和钙之后，位居第6。磷元素在人体中持续不断地通过肾脏以磷酸盐形式排出体外，所以在饮食中需要规律地摄入充足的磷来满足生命活动的需要。食物自身含有磷元素，常见食物中磷的含量如表1所示。人们日常饮食中磷的摄入量70%–80%来自食物自身的磷，20%–30%来自含磷食品添加剂。

磷仅次于钙，是在人体内含量第二高的矿物质，联合国粮农组织和世界卫生组织建议，成人每日的磷摄入量为700 mg。青少年在生长发育期，所需要的磷最多，所以需要摄取磷的量也最多，如表2所示，达到1250 mg∙day−1。

声明：本文所用图片、文字来源《大学化学》2020年11月，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

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