转谷氨酰胺酶对食品蛋白特性的影响（二）

2转谷氨酰胺酶对食品蛋白其他特性的转谷影响

2.1致敏性食物

过敏是因为食物变应原进入身体后，自身免疫系统受到不良反应所产生的氨酰胺酶现象。目前，对食没有有效的品蛋方法来预防或根除食物过敏，过敏药物也只能通过缓解症状来减少不良反应的白特产生。食物中大多数过敏原为盐溶性蛋白，影响具有耐酸、转谷耐蛋白酶酶解。氨酰胺酶利用TGase交联蛋白，对食产生大分子聚合物，品蛋改变蛋白表位，白特将暴露在表面的影响抗原表位包埋在蛋白分子内部，降低过敏反应。转谷但交联过度会发生反作用，氨酰胺酶使蛋白过度聚集，对食形成较大的蛋白颗粒，从而产生致敏性。Shi等发现酶解后，花生水解物的IgE结合能力下降，相比于酶水解，TGase交联对其致敏性无明显影响；但Xing等研究了TGase交联对乳酸菌介导牛奶-豆奶混合物致敏性的影响，发现酶交联可有效降低该生物豆腐的致敏性。Fotschki等研究TGase交联后的牛奶和马奶之间的致敏性差异时发现，改性后马奶的致敏性较低；其结果的差异主要是因为牛奶中存在TGase抑制剂，且马奶中致敏酪蛋白的含量低，仅有牛奶的1/4。综上致敏性的改变可能与交联度、底物的种类相关。当与酪氨酸酶联合使用时，也可显著降低虾原肌球蛋白的变应原性。TGase与催化交联酶联合使用，可能有一定的协同作用，但两者之间的协同机理、交联位点的变化还需进一步探究。

2.2消化性

TGase改性使蛋白产生不同数量的异型肽键，改变了肌球蛋白重链聚集度和凝胶网络结构的交联度，导致蛋白分子结构和蛋白-蛋白结合距离发生变化，形成稳定的、不同孔径的蛋白网络结构。蛋白聚集体分子量增加，会影响胃消化过程和营养物质传递，使机体保持一定的饱腹感，从而能够达到控制能量摄入的目的；这对研发低GI食物具有一定的启示作用。Fang等在探究TGase改性鲢鱼鱼糜消化过程中的营养物质氨基酸及肽的释放时发现，在消化30 min后，TGase交联的鱼糜凝胶消化率相比于未交联的更高，且增加了氨基酸及肽的释放量，即改性后的鱼糜凝胶营养价值较高。未来可进一步进行动态体外胃肠模型胃、肠消化实验和体内研究，探究TGase改性蛋白的消化机制和吸收特性。

人体TGase催化的脱酰胺反应中，谷蛋白去酰胺化会激活乳糜泻发病机制，这使得在小麦制品中添加TGase引起了争议。Ogilvie等研究发现，在面包中添加TGase（0~2000 U/kg）不会产生活性谷蛋白肽，即添加TGase不会造成风险。改性后的蛋白消化后，能释放多种生物活性肽，且多数具有抗氧化性、抗炎性，提高营养价值。

2.3风味

目前TGase改性多集中在对蛋白功能特性改变的研究上，对于风味的吸附及释放研究较少。挥发性成分的传质阻力的改变可以改变风味在蛋白凝胶中的整体平衡。风味与蛋白结合作用中，表征为疏水的可逆结合可以降低加工过程中的风味损失；TGase催化的异性肽键的不可逆结合，对去除异味具有重要的意义。风味的释放实际上是风味化合物在凝胶网络中的扩散过程，该过程与凝胶网络的结构性质、底物的种类相关。在牛乳的风味研究中，复合使用TGase与超高压技术，发现风味的组成和含量有了明显的改善。这可能是因为其协同作用导致了一些活性位点的暴露。在小麦蛋白的滋味研究中，TGase与超声的复合使用，可以促进蛋白酶解液释放出更多的鲜甜味呈味物质。但是仅单独的TGase交联的酶解液滋味评分较低，这可能是因为酶交联使得胰蛋白酶酶切位点掩蔽在内部，无法被酶切成小分子肽类。在牛肉粒的加工过程中，添加TGase，可以在一定程度上减少游离氨基酸的损失，增加风味前体物的含量，在后期的加工过程中表现出更多的特征风味。但风味的释放与蛋白凝胶网络结构的内在关系还未被深入探究，可从凝胶网络结构的角度来阐述风味的控释机理。

酶催化酰基转移反应，可取代传统的糖基化反应，Wang等研究了TGase的添加量对晚期糖基化终产物（AGEs）形成的影响，发现在TGase与壳寡糖的添加比值为1∶1时，可抑制AGEs的形成避免对产品色泽、营养和风味的破坏。TGase催化糖基化对抑制水产品中AGEs的形成是有效的，可进一步探究，使其成为一种有效合理的方法。

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