糖的种类对三叶木通果酱品质的影响(三)
利用GC-MS对三叶木通果酱的挥发性风味物质进行检测,分类统计结果见表7。对叶的影由表7可知,木通三叶木通果酱主要检测到酯、果酱烯烃、品质酸、种类醛、对叶的影醇和呋喃物质,木通其中醛类物质相对较多。果酱黑糖三叶木通果酱的品质挥发性风味物质最丰富,有26种,种类其次是对叶的影蜂蜜三叶木通果酱,另外四种糖的木通果酱风味物质都只有14种。在总的果酱相对含量上,葡萄糖浆三叶木通果酱最高(64.157%),品质其次是蜂蜜,黑糖和木糖醇的较少。由于挥发性风味物质的相对含量是采用面积归一化法计算得到的,在不同样品的比较中欠缺绝对性,化合物的峰面积在一定程度上也可反应量的大小,因此本研究中也用峰面积比较不同果酱中挥发性风味物质的多少。木糖醇三叶木通果酱的挥发性风味物质的峰面积总和最大,说明其挥发性风味物质的量最多,其中以醛类为主,正己醛峰面积突出;葡萄糖浆的排名第二,醛类和呋喃为主,三甲基呋喃、巴豆醛和正己醛相对突出,但葡萄糖浆中正己醛峰面积远不如木糖醇;黑糖的峰面积排第三,以醛类中的糠醛和任醛为代表;蜂蜜和红糖的峰面积接近,但蜂蜜以醛类为主,红糖以呋喃为主,2-正戊基呋喃尤为突出;蔗糖的挥发性风味物质峰面积最低,且酯类和呋喃未检出。 利用电子鼻对不同糖的三叶木通果酱整体风味进行比较分析,各个传感器上样品响应值如图1所示。果酱的整体风味响应值较低,都在0.5以内。相比之下,黑糖响应值最高,主要是在传感器TA/2、P40/1、P10/2和P10/1上,这几个传感器对有机化合物和非极性化合物敏感。利用LDA对电子鼻结果进行进一步分析,结果如图2所示,LDA的第1主成分和第2主成分的贡献率分别为75.623%和15.739%,累计超过90%,能代表反应电子鼻信息。蜂蜜三叶木通果酱位于第一象限,葡萄糖浆的位于第二象限,木糖醇的位于第三象限,这三者之间相互比较独立,且与另外三者距离也较远,说明蜂蜜、葡萄糖浆和木糖醇的风味独特,与其他的差异较大。而蔗糖、红糖和黑糖的三叶木通果酱聚集在零点附近,距离较近,风味差异相对较小。 对果酱的13个指标进行相关性分析,相关系数矩阵见表8。大部分指标之间存在显著相关性,比如亮度L*与A*、粗蛋白含量和氨基酸含量呈极显著负相关(p<0.01),A*与胶黏性、咀嚼性和粗蛋白含量呈显著正相关(p<0.05),弹性与咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01)等。绝大部分指标之间的相关系数绝对值都大于0.5,表明指标之间相关性都较强,可以通过主成分分析对不同糖的三叶木通果酱品质进行评价。 对果酱各指标利用SPSS进行主成分分析,如表9所示,前三个主成分的特征值都大于1,且方差贡献率累计达到94.775%,对原始信息代表性较强,因此选用前3个主成分用于后续综合评分。3个主成分的载荷矩阵如表10所示,主成分1方差贡献率为60.494%,代表了大部分指标的信息,其中A*、咀嚼性和胶黏性与PC1的正相关性较强,L*、h0和风味与PC1的负相关性较强。C*、B*和内聚性在PC2上载荷较高,对PC2的贡献较大。 利用主成分对不同糖制作的三叶木通果酱进行综合评价,根据表11中的特征向量构建评价模型如下: F1=-0.331X1+0.342X2+0.017X3+…+0.292X13F2=-0.112X1+0.110X2+0.535X3+…-0.085X13F3=0.240X1-0.068X2+0.198X3…-0.496X13(X为原始变量标准化处理后数值) 以各主成分对应的贡献率作为权重,得到综合评分: F=0.638F1+0.262F2+0.100F3 通过计算得到不同果酱得分如表11,得分高低反映果酱品质的高低。由表12可知,PC1中得分最高的是黑糖三叶木通果酱和红糖三叶木通果酱,说明这些PC1对这两种果酱的品质有较大影响;PC2中蜂蜜三叶木通果酱得分最高,说明C*、B*、内聚性对其品质最大;PC3中葡萄糖浆三叶木通果酱得分最高。根据综合评分排名情况来看,不同糖的三叶木通果酱品质存在较大差异,黑糖三叶木通果酱综合得分最高,其次为红糖三叶木通果酱,蔗糖三叶木通果酱得分最低。 根据感官、色泽、质构、粗蛋白、氨基酸和风味分析,发现利用不同糖制作的三叶木通果酱品质存在一定的差异,黑糖和红糖的感官接受度较高,粗蛋白含量也显著高于其他,另外,黑糖的质构特性也优于其他。在氨基酸上,蜂蜜的种类最丰富,含有8种人体必需氨基酸,红糖的氨基酸含量最高。在风味物质上,黑糖的风味物质种类最丰富,其中糠醛和壬醛含量相对较高,木糖醇的风味物质量最大,以正己醛为主。通过电子鼻分析发现,三叶木通果酱整体响应值较低,其中黑糖的相对较高,LDA分析表明蔗糖、红糖和黑糖的三叶木通果酱风味接近。 PCA从各三叶木通果酱多个品质指标中提取到3个主成分,累计贡献率达94.775%,可较好反应三叶木通果酱品质的综合信息。经PCA建立综合评价模型:F=0.638F1+0.262F2+0.100F3。根据综合评价发现,黑糖制作的三叶木通果酱是综合得分最高,说明三叶木通果酱加工中适宜选择黑糖为糖原料,为三叶木通果酱的加工应用提供参考。 相关链接:木糖醇,氨基酸,正己醛,巴豆醛 声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系2.6 不同糖对三叶木通果酱挥发性风味的种类影响
2.7 相关性分析
2.8 不同三叶木通果酱品质指标主成分分析
2.9 不同三叶木通果酱的综合评价
3 结论
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