糖的种类对三叶木通果酱品质的影响(三)
利用GC-MS对三叶木通果酱的挥发性风味物质进行检测,分类统计结果见表7。对叶的影由表7可知,木通三叶木通果酱主要检测到酯、果酱烯烃、品质酸、种类醛、对叶的影醇和呋喃物质,木通其中醛类物质相对较多。果酱黑糖三叶木通果酱的品质挥发性风味物质最丰富,有26种,种类其次是对叶的影蜂蜜三叶木通果酱,另外四种糖的木通果酱风味物质都只有14种。在总的果酱相对含量上,葡萄糖浆三叶木通果酱最高(64.157%),品质其次是蜂蜜,黑糖和木糖醇的较少。由于挥发性风味物质的相对含量是采用面积归一化法计算得到的,在不同样品的比较中欠缺绝对性,化合物的峰面积在一定程度上也可反应量的大小,因此本研究中也用峰面积比较不同果酱中挥发性风味物质的多少。木糖醇三叶木通果酱的挥发性风味物质的峰面积总和最大,说明其挥发性风味物质的量最多,其中以醛类为主,正己醛峰面积突出;葡萄糖浆的排名第二,醛类和呋喃为主,三甲基呋喃、巴豆醛和正己醛相对突出,但葡萄糖浆中正己醛峰面积远不如木糖醇;黑糖的峰面积排第三,以醛类中的糠醛和任醛为代表;蜂蜜和红糖的峰面积接近,但蜂蜜以醛类为主,红糖以呋喃为主,2-正戊基呋喃尤为突出;蔗糖的挥发性风味物质峰面积最低,且酯类和呋喃未检出。 利用电子鼻对不同糖的三叶木通果酱整体风味进行比较分析,各个传感器上样品响应值如图1所示。果酱的整体风味响应值较低,都在0.5以内。相比之下,黑糖响应值最高,主要是在传感器TA/2、P40/1、P10/2和P10/1上,这几个传感器对有机化合物和非极性化合物敏感。利用LDA对电子鼻结果进行进一步分析,结果如图2所示,LDA的第1主成分和第2主成分的贡献率分别为75.623%和15.739%,累计超过90%,能代表反应电子鼻信息。蜂蜜三叶木通果酱位于第一象限,葡萄糖浆的位于第二象限,木糖醇的位于第三象限,这三者之间相互比较独立,且与另外三者距离也较远,说明蜂蜜、葡萄糖浆和木糖醇的风味独特,与其他的差异较大。而蔗糖、红糖和黑糖的三叶木通果酱聚集在零点附近,距离较近,风味差异相对较小。 对果酱的13个指标进行相关性分析,相关系数矩阵见表8。大部分指标之间存在显著相关性,比如亮度L*与A*、粗蛋白含量和氨基酸含量呈极显著负相关(p<0.01),A*与胶黏性、咀嚼性和粗蛋白含量呈显著正相关(p<0.05),弹性与咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01)等。绝大部分指标之间的相关系数绝对值都大于0.5,表明指标之间相关性都较强,可以通过主成分分析对不同糖的三叶木通果酱品质进行评价。 对果酱各指标利用SPSS进行主成分分析,如表9所示,前三个主成分的特征值都大于1,且方差贡献率累计达到94.775%,对原始信息代表性较强,因此选用前3个主成分用于后续综合评分。3个主成分的载荷矩阵如表10所示,主成分1方差贡献率为60.494%,代表了大部分指标的信息,其中A*、咀嚼性和胶黏性与PC1的正相关性较强,L*、h0和风味与PC1的负相关性较强。C*、B*和内聚性在PC2上载荷较高,对PC2的贡献较大。 利用主成分对不同糖制作的三叶木通果酱进行综合评价,根据表11中的特征向量构建评价模型如下: F1=-0.331X1+0.342X2+0.017X3+…+0.292X13F2=-0.112X1+0.110X2+0.535X3+…-0.085X13F3=0.240X1-0.068X2+0.198X3…-0.496X13(X为原始变量标准化处理后数值) 以各主成分对应的贡献率作为权重,得到综合评分: F=0.638F1+0.262F2+0.100F3 通过计算得到不同果酱得分如表11,得分高低反映果酱品质的高低。由表12可知,PC1中得分最高的是黑糖三叶木通果酱和红糖三叶木通果酱,说明这些PC1对这两种果酱的品质有较大影响;PC2中蜂蜜三叶木通果酱得分最高,说明C*、B*、内聚性对其品质最大;PC3中葡萄糖浆三叶木通果酱得分最高。根据综合评分排名情况来看,不同糖的三叶木通果酱品质存在较大差异,黑糖三叶木通果酱综合得分最高,其次为红糖三叶木通果酱,蔗糖三叶木通果酱得分最低。 根据感官、色泽、质构、粗蛋白、氨基酸和风味分析,发现利用不同糖制作的三叶木通果酱品质存在一定的差异,黑糖和红糖的感官接受度较高,粗蛋白含量也显著高于其他,另外,黑糖的质构特性也优于其他。在氨基酸上,蜂蜜的种类最丰富,含有8种人体必需氨基酸,红糖的氨基酸含量最高。在风味物质上,黑糖的风味物质种类最丰富,其中糠醛和壬醛含量相对较高,木糖醇的风味物质量最大,以正己醛为主。通过电子鼻分析发现,三叶木通果酱整体响应值较低,其中黑糖的相对较高,LDA分析表明蔗糖、红糖和黑糖的三叶木通果酱风味接近。 PCA从各三叶木通果酱多个品质指标中提取到3个主成分,累计贡献率达94.775%,可较好反应三叶木通果酱品质的综合信息。经PCA建立综合评价模型:F=0.638F1+0.262F2+0.100F3。根据综合评价发现,黑糖制作的三叶木通果酱是综合得分最高,说明三叶木通果酱加工中适宜选择黑糖为糖原料,为三叶木通果酱的加工应用提供参考。 相关链接:木糖醇,氨基酸,正己醛,巴豆醛 声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系2.6 不同糖对三叶木通果酱挥发性风味的种类影响
2.7 相关性分析
2.8 不同三叶木通果酱品质指标主成分分析
2.9 不同三叶木通果酱的综合评价
3 结论
-
上一篇
-
下一篇
- 最近发表
-
- 日本加严农药唑虫酰胺和嘧啶磺隆在农食产品中的最大残留限量标准
- 天母萬聖節活動交通塞爆,為什麼至今沒有捷運?區域發展會因此受限嗎?
- 別急著給答案!先從「如何提出一個好問題」開始——法國哲學家Oscar帶領巴楠花部落小學師生體驗「生活哲學」
- 壞掉的燈管、燈泡去哪兒?帶你認識廢照明光源的回收處理
- 小切口,大民生,浙江武义深化发展“放心消费”
- 美限制高階晶片出口中國,多家中企搶在禁令前下訂單,輝達市場恐遭華為取代
- 台灣大車隊大戰物流市場 全球快遞優質服務
- 種族歧視事件增:歐洲反非裔,德國奧地利最嚴重;以巴衝突迄今,美國反猶事件激增400%
- 海鸥加强为强热带风暴将影响中国东部海域
- 央行連續加息墊高利率,2024信用卡優惠大縮水、多家取消現金回饋!銀行「清理呆卡」是否影響信用分數?
- 随机阅读
-
- 【新品推荐】中东呼吸综合征冠状病毒等核酸质控样品全新上线,欢迎咨询!
- 不只是「自high」(下):「寫實」為理所當然?《正義迴廊》的法庭表演舞台
- 雲端時代,光靠密碼就能保護帳號安全,你確定嗎?
- 2023金漫獎得獎名單:布里斯《海倫娜與大野狼先生》奪金漫大獎,PETER MANN《芭樂歌 BLA BLA SONG》獲新人獎
- 智慧监管便利百姓生活 江苏省南京市雨花台区创新互联网+市场监管
- 沒有人認識的美國眾議院新議長
- 阿跨面:我心目中台饒界的貝多芬
- 【影片】我堅信,清晰、視野與焦距的重要性—看見齊柏林的工作,以及他眼中的台灣
- 浙江省消保委启动家电维修消费者权益保障计划
- 2023年中職季後挑戰賽10/28開打:免費線上直播、賽程表、門票售價相關資訊一次看
- YOASOBI台灣演唱會售票日期與場地揭曉!怕搶不到票,為何選在僅能容納2000人的Zepp?
- 中國查稅要你「知難而退」,郭董會藉藍白合下車嗎?我反而認為他會獨立參選到底
- “米扬丽格”美容机构被疑偷梁换柱 “进口鼻”歪成了“国产鼻”
- 山道猴子的理財悲歌:關於機車貸款你該知道的五大基本觀念
- 2023金漫獎得獎名單:布里斯《海倫娜與大野狼先生》奪金漫大獎,PETER MANN《芭樂歌 BLA BLA SONG》獲新人獎
- 韋伯太空望遠鏡最新發現:木星平流層底部有高速氣流,風速是強烈颱風的兩倍
- 上海召回电动衣架、蒸汽挂烫机、白板笔等1000多件缺陷产品
- 重回踩踏事故一年後的梨泰院:韓國人的集體創傷,曾經的狂歡之地如今黯淡無光
- 《60歲,還是想一個人去日本Long Stay》:東京居遊建議避開都心熱鬧大站,選擇外環便利小站
- 2023金漫獎得獎名單:布里斯《海倫娜與大野狼先生》奪金漫大獎,PETER MANN《芭樂歌 BLA BLA SONG》獲新人獎
- 搜索
-
- 友情链接
-