玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的研究（三）

由图5可知，玫瑰柠檬酸的花色添加量≤5%时，玫瑰花色苷水提液的苷水色差随时间的延长而增大。而且在试验过程中发现，提液相比于未添加任何食品添加剂的颜色研究空白对照组，柠檬酸的稳定添加使水提液颜色向深红变化，且溶液中柠檬酸浓度越大，玫瑰其颜色变化越明显，花色与色差值的苷水增大规律一致。由表3可知，提液在避光放置150h后，颜色研究不同浓度的稳定柠檬酸均使玫瑰花色苷水提液的色素保存率增大，浓度越高，玫瑰保存率越大，花色且出现花色苷保存率高于100%，苷水达163.32%。在酸性条件下，花色苷主要以红色的黄烊盐阳离子（AH+）形式存在，使水提液颜色加深。柠檬酸的添加，使pH值下降，这也是保存率大于100%的原因；且在溶液pH值较低时，花色苷稳定性较强，则溶液中柠檬酸在一定范围内越多，玫瑰花色苷水提液色素保存率越大，这说明在玫瑰类饮料加工中根据需求适量添加柠檬酸，可以提高其颜色稳定性。

在试验过程中发现，向玫瑰花色苷水提液中加入浓度在0.25%以内的抗坏血酸钠">坏血酸时，有玫瑰花色苷水提液红色褪去的现象，且抗坏血酸浓度越高，褪色现象越明显，图6中的曲线也反映出色差值增大的变化趋势。由表3可知，抗坏血酸的添加会降低玫瑰花色苷水提液的色素保存率，且随抗坏血酸浓度升高，花色苷保存率降低。当水提液中抗坏血酸浓度为0.25%时，常温避光放置150h后色素保存率低至21.27%。具有还原性的抗坏血酸在有氧条件下被氧化为H2O2，H2O2使花色苷分子生成无色的查尔酮等物质，查尔酮进一步降解为沉淀物，这说明在玫瑰类饮料加工中，应尽量避免使用抗坏血酸等还原剂。

2.3.2 稳定剂对玫瑰花色苷稳定性的影响

稳定剂对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响见表4和图7。

由表4和图7可知，EDTA-2Na对玫瑰花色苷水提液的色素保存率和颜色稳定性影响都较小。随着玫瑰花色苷水提液中EDTA-2Na添加量和放置时间的增加，其△E*值逐渐增大，但均未超过3.5，即肉眼无法观察到颜色的变化。EDTA-2Na（乙二胺四乙酸二钠）可与金属离子螯合形成络合物，在玫瑰花色苷水提液中，EDTA-2Na与其中的金属离子结合，从而减少了金属离子对玫瑰花色苷水提液的色素保存率和颜色稳定性的影响。EDTA-2Na水溶液呈酸性，酸性条件也有利于玫瑰花色苷的稳定性。由此可见，EDTA-2Na是适用于玫瑰类饮料加工中的稳定剂。

吐温80（聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯）的加入会对玫瑰花色苷水提液的色素保存率和颜色稳定性造成影响，由表4和图7可知，随着吐温80浓度的增大，玫瑰花色苷保存率下降，颜色变化增大。吐温80容易与抗氧化剂、显色剂等结合形成沉淀，从而使玫瑰花色苷水提液变浑浊，因此，在玫瑰类饮料加工中，应尽量避免使用吐温80。

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