文：姜立娟
既上一本書《泰國，泰國泰國頭芒果吃酸的人吃，咖啡喝甜的什麼！微笑國度的大非近距離文化觀察》中，導讀談到的印象「曼谷10大驚奇發現」，持續這個傳統，菜街吃推在這本書，泰國泰國頭我們就談一下大家最愛的人吃食物部分。這邊跟大家推薦的什麼，主要是大非來到泰國後，讓我覺得很「驚豔」的印象泰國街頭小吃，也就是菜街吃推讓我有「咦！這也是泰國泰國頭泰國菜？」驚嘆反應的。這些菜色跟我之前印象中的人吃「泰國菜」如泰式炒麵、綠咖哩、什麼酸辣蝦湯（冬蔭功）不太一樣，有些則是我從來沒聽聞過、吃法又有趣的。
對「泰國菜」有如此既定印象真的是難免，就連在泰國人自己都會發生類似的情形。我的另一半從網路上看到一則流傳的笑話，大概就是最好的解釋。
有一個曼谷人到清邁玩，請他清邁的朋友帶他去嚐嚐當地的美食，這個清邁人一口答應，帶他去吃Muu Grata（泰式烤肉）。曼谷人很驚訝的問他：「你怎麼帶我來吃這個？」清邁人回答說：「你不是叫我帶你吃我們這邊的美食嗎？Nam Phrik Num、Sai-Ua是我們北部的特色料理，但不代表我們『每天』都吃啊！」
好！回到我自己的經驗。俗話說凡事「有一得必有一失」，我想這句話應該也可以反過來說。來到泰國使我必須遠離原本的生活，但這幾年泰國的生活也讓我學習、認識到許多新的東西，特別是每天幾乎都會接觸到的「街頭小吃」就是其中之一。在這本書中，我會將這幾年所觀察和體驗到的小小心得，以及所閱讀到的相關歷史緣由分享給大家。接下來，就先讓我們一起來看看我推薦的10樣小吃吧！
打拋豬飯（ผัดกะเพรา／Pad Ga Prao，或是ผัดกะเพราหมูสับ／Pad Ga Prao Muu Sab）
如果問我「哪一道泰國小吃最能撫慰人心？」在來到泰國許多年後的今天，我會說：「是打拋豬飯！」炒羅勒葉、辣椒、豬絞肉的組合，配上入熱騰騰的白飯和煎蛋流出的蛋液，吃起來就是那麼剛剛好，那麼幸福滿足，難怪頗得當地人的心，而且在當地生活的這幾年中，我也發現泰國人在外用餐時很常點它。甚至，連我的另一半在外國留學思鄉時，也會自己做個打拋豬飯！
當然除了美味之外，打拋豬飯也充分表現出了泰國菜的特色：羅勒葉是泰國料理中常出現的元素，而「打拋豬飯」中的「打拋」（กะเพรา／Ga Prao），其實就是泰文中「羅勒葉」的意思（ผัด／Pad為炒）。
泰式烤肉Muu Grata（หมูกระทะ／Muu Grata）
來到泰國之後發現泰國菜經常運用豬肉，在泰國人所喜愛的泰式烤肉中，豬肉更是靈魂，連名稱裡都有「豬肉」這個字（Muu 為豬肉之意，Grata則是烤盤）。泰式烤肉的方式和韓式的銅板烤肉有點類似，微微突起的烤盤上可以烤肉（除了豬肉外，也有雞、牛、魚肉的選擇），四周的凹槽可以放湯煮菜、煮冬粉、煮媽媽泡麵。至於泰式烤肉的獨特之處，應該是其所搭配的特製佐醬，以及烤盤下那看起來年代已久，相當堅固耐操的炭烤爐（有些店家用瓦斯）。
美味、「互動」感又高的泰式烤肉Muu Grata頗得泰國人的歡心，每回到Muu Gratha專賣店，都可以感覺到歡樂的氣氛！在清邁更是流行，我們家到清邁旅遊時，常在路邊看到高朋滿座的Muu Grata小吃店。
此外，風靡全泰國的連續劇《天生一對》中也有特別提到Muu Grata。穿越時空從現代到古代的女生角，就特別去華人市場請師傅做一個烤盤（Grata），然後把這道美食介紹給身邊的人呢！ （小提醒：美味是美味，但伴隨而來的也有油煙味！）
Photo Credit：創意市集出版 蝦膏拌飯（ข้าวคลุกกะปิ／Khao Kluk Gabi）
我從來沒想過自己會喜歡上這道混有「醃蝦膏」的小吃。後來，也從誤認我為日本人的攤販老闆娘口中得知，原來日本人也很喜歡這個小吃！
「醃蝦膏」是泰式傳統料理中不可或缺的，具有一股腥臭味！但是在生辣椒（切丁）、生紅蔥頭（切片）、生長豆（切丁）、萊姆汁、甜豬肉、歐姆蛋（切條）等配料的相佐之下，這拌飯嚐起來卻是出奇的協調、清新、美味，而且醃蝦膏的腥味根本吃不太出來！更重要的是，這道酸、甜、鹹、辣等各種口味兼具的小吃，也表現出了泰式料理的特色。
清湯粿條（ก๋วยเตี๋ยว ใส／Kway Teow Nam Sai）
這是外來（中華）文化影響泰國飲食文化的最佳例子。和華裔泰人的夫家一起外食時，最常享用的「泰國菜」大概就是粿條了。記得我剛到泰國，看到這樣頗似中式麵食的清湯粿條時，整個人很疑惑，心想「這也是泰國菜？」
研究之後才知道，「粿條」是薄米漿蒸熟後切成的米麵條，源自於潮州，由早期移民至泰國的潮州商人傳入（但據說其泰國發音Kway Teow來自客家話）。但是粿條到了泰國當地後，不管在麵條的種類上、口味上、配料上都做了符合當地口味的些許調整和改變。此外，清湯粿條在泰國的盛行，也連帶促進了飲食文化的發展。
泰式義大利麵
這是一個受西方飲食文化影響的例子。變化性大，在世界各國接受度似乎都頗高的義大利麵，在泰國當然也發展出了泰式風味，例如香辣義大利炒麵（將蒜、辣椒、羅勒葉、培根等跟已煮熟的義大利麵一起炒）、冬蔭功口味義大利麵（把冬蔭功中常見的香茅、泰國青檬葉、南薑等，與高湯、煮熟的義大利麵和蝦一起煮）。泰式的味道可能比義式的重一些，但個人覺得相當美味，是我在小吃店中常點來吃的餐點！
Photo Credit：創意市集出版 伊森香腸（ไส้กรอกอีสาน／Sai Krok Isan）
「很餓」的時候，如果走在充滿街頭小販的巷弄裡，你會被什麼吸引？我想我應該會被伊森香腸這種香氣十足、又容易吃的街頭小吃吸引。
伊森地區位於泰國的東北部，鄰近寮國，所以飲食習慣有時和寮國頗為相似。伊森地區因為地理關係影響，氣候乾熱，土壤又貧脊且不利耕作，在過去是較為貧窮的一區。不過也因如此，當地人發展出了獨樹一格的飲食習慣，伊森香腸就是其中之一。為了防止肉類在炎熱的天氣裡腐敗，香腸在製作時會特別經過一道「發酵」的步驟：把碎豬肉、煮熟的米飯、蒜，一同在臼中以舂搗碎、調味後，再放進腸衣裡，在室溫中擺個一兩天發酵，再以炭火烤而成，所以伊森香腸吃起來有股獨特的「酸味」，而這也就是它的美味之處！
豆漿、油條（เต้าหู้／Nam Dou Hu，ปาท่องโก๋／Bpaa Tong Go）
同樣的，受到早期的華人移民所帶來的飲食文化影響，豆漿和油條也深入了泰國民間。我的另一半就是豆漿、油條的愛好者，並喜歡把它們當作宵夜食用。泰國豆漿比較不一樣的是，裡面除了糖之外，還會再加些薏仁、紅豆、羅勒子、豆花等配料。當然，你可選擇要加或不加，但就我的觀察，大多數人都會加些配料，所以吃起來感覺比較像是一道「甜品」！另外，油條的形狀和吃法也跟我們的不太一樣，令人感到相當新奇有趣！
Kanom Mo Kaeng（ขนมหม้อแกง）
「泰國的甜點都很甜？」芒果椰汁糯米飯、印度煎餅、烤香蕉配焦糖這幾樣是蠻甜的沒錯。不過，若是將「傳統的泰式甜點」拿來比較，會發現其實「傳統的」不會太甜膩，而且很多時候甚至還會利用「甜鹹共存」的方法來調和甜味，如同泰國菜多種口味調和的特色。
在泰式甜點中，製造「甜鹹共存」的方法相當多元，其中之一是如同Kanom Mo Kaeng這樣類似糕類的甜點，會在西式的卡仕達醬上放炸紅蔥頭！如此的做法，也促成了西方（卡仕達類甜點）和泰式（重口味調和、用在地食材）甜點的交融。
冷飯（ข้าวแช่／Khao Chae）
這是另一個外來文化影響泰國飲食文化的例子。據說，冷飯原本是孟族人的夏季食品，在拉瑪二世時傳入泰國。最初，冷飯只有國王和王室貴族才能享用，後來才深入民間。現在泰國的冷飯，應該是已經過調整、改變的進化版。
簡單來說，冷飯是將煮好的飯經過處理後，放入浸有茉莉花的香水中，再佐些清爽的小菜，像是醃蝦膏球、甜的魚肉絲、甜的醃榨菜。另外，過去的「冷」飯是將其所需的用水放置在陰涼處保存，現在則會用些冰塊輔助降溫。
Photo Credit：創意市集出版 每年泰國熱季的４月左右是冷飯的季節，許多飯店都會在此時推出這道夏季美食。不過，平時也是有小攤販和小餐館在販售。去年８月，我們全家到佛丕府（Phetchaburi）旅遊時，就看到當地的晨間市場裡有許多專賣冷飯的小攤販。見到當地人紛紛去光顧，我們也去吃了一份。硬硬涼涼又帶香味的米飯（據說所使用的米叫作Khao Taa，質地較硬、較適合製作），搭配上甜甜的清爽小菜，是個滿有趣的美味經驗！
Photo Credit：創意市集出版 辣醬糊（พริกกะปิ／Nam Phrik）
說了那麼多，是該說說泰國菜的根基Nam Phrik的時候了！對泰國料理相當有研究的名廚大衛湯普森（David Thompson）曾在他的書中寫到，Nam Phrik是泰國「菜」最初始的形式，之後才衍伸出了咖哩、湯、沙拉等這些搭配飯吃的「配菜」。
所以，Nam Phrik是什麼？字面上來看，Nam在泰文的意思為水或液體狀，Phrik意指辣椒，所以當Nam Phrik兩字組合在一起時就傳達了「液態辣椒」之意。雖然是液態，但實際上質地頗為「濃稠」，因此我將它翻譯成「辣醬糊」。
最古老的「醬糊」據說僅是由胡椒粒、帶酸味的葉子、鹽、醃漬的大豆等搗成，現在則是由辣椒、紅蔥頭、大蒜等，再加上醃蝦膏（Gabi）或醃魚醬（Pla Raa）、鯖魚（Pla Tuu）等其他食材搗製而成。食用時，通常會搭配飯（白飯或糯米飯）、蛋（溏心蛋或歐姆蛋）、蔬菜（生的或煮熟的）一起吃，來調和口味和口感。現在仍可在市場、路邊小販中看到。（小提醒：味道偏鹹，吃完後容易口渴。）
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書籍介紹
本文摘錄自《泰國我的菜！：泰菜的身世、餐桌文化和美味奧祕》，創意市集出版
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作者：姜立娟
Sà-wàt-dee～ 懂吃泰國的第一本書！
說到「泰國菜」你想到什麼？
是打拋豬飯、綠咖哩、船麵、粿條？
還是老樣子「冬蔭功」酸辣蝦湯，或「宋丹」涼拌青木瓜？
不說你不知道，泰國人三餐吃的，跟你想吃的完全不同！
泰國人的飲食習慣，和你想的、接觸到的也有不小差異！
原來在泰國，「冬蔭功」不是湯，路邊攤的沙嗲也不算泰國菜，
傳說中的「月亮蝦餅」更不是台灣發明，在泰國叫「瓦片蝦餅」！
家家都有杵和臼，香草和香料用量大；最愛吃烤肉、蝦膏拌飯。
早餐吃烤肉串配糯米飯，點心也是芒果糯米飯；糯米飯超百搭！
吃飯都是用叉子＋湯匙，只有吃麵和粿條時才會拿筷子。
飲料裡滿滿的冰塊「很正常」，因為泰國人幾乎不喝熱的！
責任編輯：吳象元
核稿編輯：杜晉軒