蛋白质对卡士达馅品质的影响（一）

传统的蛋白达馅的影卡士达馅是用蛋黄、油、质对面粉、卡士牛奶、品质砂糖制得，蛋白达馅的影口感软滑、质对口融性好，卡士油脂含量奶、品质砂糖制得，蛋白达馅的影口感软滑、质对口融性好，卡士油脂含量远低于奶油，品质在面包、蛋白达馅的影蛋糕中用作装饰或填充。质对随着卡士达馅料近年在饼房和工业生产中的卡士推广应用，市面上出现了采用淀粉、水、油脂等原料加工而成的卡士达馅成品，人们希望得到一种风味好、操作性强、适合工业生产的卡士达馅。

蛋白具有良好的凝胶性、乳化性、发泡性、成膜性，与其他食品组分反应会产生特殊的颜色和风味，另外还具有一定的保健功能，例如乳清蛋白具有抗衰老、提高免疫力、改善体质等功能。蛋白质应用于馅料可使其口感更饱满，有利于水与油的混合，增强耐烘烤性。目前我国馅料生产以豆沙、莲蓉类中式产品及西点类产品为主，蛋白类原料可广泛用于西点类产品，如沙拉酱、卡士达馅，研究蛋白类原料在馅料类产品中的科学应用对烘焙工业产品开发具有重要的指导意义。由于蛋白组成成分、蛋白浓度、温度、pH和离子强度等的变化对蛋白特性具有影响，本文以大豆分离蛋白（SPI）、浓缩乳清蛋白（WPC80）、蛋清蛋白粉为原料，研究其添加到低脂、高脂卡士达馅中对产品品质的影响，以期为制作高品质工业生产用卡士达馅提供参考。

一、材料与方法

1、材料

羟丙基二淀粉磷酸酯，法国罗盖特公司；黄原胶，河北鑫合生物化工有限公司，辛烯基琥珀酸淀粉钠，国民淀粉公司；麦芽糖浆（固形物含量＞80%），肇庆焕发生物科技有限公司，全脂奶粉，新西兰恒天然；白砂糖、大豆油、苹果酸、山梨酸钾、食盐等均为食品级，市售；大豆分离蛋白（SoyProteinIsolate，SPI，蛋白含量90%以上），山东万得福实业集团；乳清蛋白（WPC，蛋白含量80%），美国Hilmar；蛋清蛋白（蛋白含量≥90%），黑龙江兴和生物科技有限公司。

2、仪器设备

质构分析仪CT3，美国Brookfield；JJ500型精密电子天平，美国双杰兄弟有限公司；YXD-40型远红外线食品烘炉，广州赛思达机械设备有限公司；50L可倾式夹层锅，诸城市中泰机械有限公司；GYB40-10S乳化均质机，上海东华高压均质机厂。

3、方法

（1）卡士达馅生产配方

生产配方：羟丙基二淀粉磷酸酯3.0kg，白砂糖20.0kg，麦芽糖浆15.0kg，全脂奶粉2.0kg，乳清粉4.0kg，黄原胶0.3kg，大豆油，蛋白、β-胡萝卜素、食用香精、防腐剂、酸味剂等适量，纯净水补充至100kg（大豆油添加量10.0%为低脂，30.0%为高脂）。

生产操作要点：将除酸味剂外的干物料搅拌均匀，加入大豆油、水搅拌均匀，充分溶胀至无明显颗粒，乳化均质15min（1500r/min），倒入麦芽糖浆，边搅拌边升温；开始糊化后保温10min至完全糊化；关蒸汽冷却，加入酸味剂及香精，搅拌均匀，出锅、灌装、冷却，常温保存。

（2）实验安排

①不同蛋白质对卡士达馅的品质影响分别在低脂、高脂卡士达馅制作过程中添加2%大豆分离蛋白（SPI）、浓缩乳清蛋白（WPC80）、蛋清蛋白，进行单因素试验，比较这三种蛋白对低脂、高脂卡士达馅的表面状态、口融性、风味、质构、耐烘烤性能的影响。

②正交实验选取高脂卡士达馅为研究对象，根据单因素结果结合前期研发经验，设计3因素3水平正交实验，选用L9（34）正交表，以感官评价为依据，研究不同因素对卡士达馅的影响，得出最优方案后进行耐烘烤验证试验，正交因素及水平测试见表1。

（3）卡士达馅品质分析

①卡士达馅的感官评价

感官评价卡士达馅的表面状态（乳化性）、口融性、风味。采取盲评的方式，评价小组由十名有经验的食品从业人员组成，结果取平均值。评价标准见表1。

②卡士达馅质构特性

采用质构分析仪测定卡士达馅的硬度和粘力。

③卡士达馅耐烘烤性能

在发酵好的面包上，用带花纹的裱花嘴挤成条纹，静置10min，观察条纹清晰程度，以及保持形状的能力；放入烤箱以上火19⁰C、下火16⁰C烤11min，观察烤后花纹清晰程度、外观状态、是否出油，以判断耐烘烤性和持油程度。

二、结果与讨论

样品高脂Ⅰ、高脂Ⅱ、高脂Ⅲ分别为添加SPI、WPC80、蛋清蛋白的高脂卡士达馅，高脂空白为不添加蛋白制得的高脂卡士达馅；样品低脂Ⅰ、低脂Ⅱ、低脂Ⅲ分别为添加SPI、WPC80、蛋清蛋白的低脂卡士达馅，低脂空白为不添加蛋白制得的低脂卡士达馅。

1、卡士达馅的感官评价

乳化能力是衡量蛋白质促进油/水型乳状液形成能力的指标。蛋白质是-种表面活性剂，能通过降低界面张力促进乳状液形成，同时在界面形成物理障碍帮助稳定乳状液。在卡士达馅的加工工艺中，油脂在乳化均质的过程中被蛋白乳化成一均匀状态，在低于7⁰C的加热过程中，乳状液的卡士达浆料呈稳定状态，没有油脂析出，随着温度的升高，其乳化能力下降，乳化能力不足的体系中部分油脂会析出。温度过高的情况下，会出现馅料老化、起皮现象。

由表3可知，在高脂卡士达馅中，添加蛋白的样品感官评分明显高于不添加蛋白组，空白样中，油脂无法完全吸收，有大量油脂析出，严重影响口感，表现出较差的乳化性，而添加了蛋白的样品，由于其良好的乳化性与凝胶性，将油脂与体系中其他物料很好地混合，在热力作用下形成稳定凝胶。SPI在实验中表现出很好的乳化性，馅料较高脂Ⅱ稠，体现出比WPC80更好的凝胶性能，但由于SPI不可避免的豆腥味以及脂肪感不足使其在风味上评分不高；WPC80在口融性及风味方面评分最高，WPC80的乳化性与凝胶性与卡士达馅搭配很融合，充分乳化油脂带来较强的脂肪感，牛乳风味在卡士达馅风味上作了很好的补充；蛋清蛋白的乳化性最差，凝胶性最强，蛋清蛋白体现出清爽口感，鸡蛋风味与卡士达馅风味搭配得较好，口融性和风味仅次于WPC80；空白样由于有析出的油脂，风味及口感较差，乳化性和风味最差，未乳化的油脂在口腔中却形成较好的口融性。综合评分来看，添加了WPC80的样品评分最高，其次是蛋清蛋白和SPI。

在低脂卡士达馅中，添加蛋白的样品表面无析油，空白样表面有油星，油脂无法完全吸收。由于蛋白的增稠效果与凝胶性让体系的粘度增加，随着蛋白的加入，口融性降低。蛋清蛋白的凝胶性强、乳化性弱，口感清爽，因此感官评分相对WPC80和大豆蛋白高。低脂卡士达馅试验中评分最高的为蛋清蛋白样品，其次是WPC80。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：琥珀酸，黄原胶，磷酸酯，β-胡萝卜素