白酒质量安全风险分析与防范（四）

2014-2016年全国白酒抽验检测不合格产品包装形式分布见图5。白酒由图5可知，质量散装酒占抽样检测不合格的安全64%，预包装的风险分析防范占36%。

2014-2016年全国白酒抽验检测不合格指标占比情况见图6。白酒由图6可知，质量不合格指标中，安全质量安全指标占52%，风险分析防范其次为理化指标，白酒占48%。质量理化指标中，安全酒精度不合格的风险分析防范占62%，总酸、白酒固形物、质量总酯不合格分别占13%、安全11%、10%；己酸乙酯占3%，乙酸乙酯占1%。理化指标仅代表白酒的质量不高，涉嫌以次充好，对人体的危害性较小。质量安全指标中，超量使用添加剂占所有不合格指标的43%，酿造过程质量安全占5%，非法使用添加剂占4%，重金属污染仅发生个别案例，非常少见。在超量使用添加剂中，超量使用甜蜜素较多，占47%，纽甜、糖精钠、三氯蔗糖分别占26%、21%和6%。非法使用添加剂仅安赛蜜和阿斯巴甜两种，其中，使用安赛蜜较多，占58%，其次是阿斯巴甜，占42%。酿造过程中，仅发现氰化物和甲醇两项指标监督抽检不合格，分别占85%和15%。

四、白酒安全风险防范

1、常规性风险概述

常规地，风险等级按工艺流程逐步降低。原料风险中有多半风险代码指向为高，故加强原料及源头管控将是降低整体风险的理想方式，如选取优质作物、加强进场指标检测、注意前期加工处理、改善贮存条件等。

生产酿造过程中，企业应关注入窖水分、发酵酸度、发酵温度、淀粉含量等关键指标。具体方法有：低温发酵、合适的原料、辅料和水的配比、注意装甄时间等。总的来说，生产过程风险率低于原料环节，发酵过程中产生的有害物质，因蒸馏和“掐头去尾”可将含量控制在国标限额以下。
企业的包装风险总体偏低，防范上应注意灌装技术、装酒容器的选择、瓶盖的选择，注重密封、安全、环保、美观。

2、原料风险物

原料风险属于内源性风险，受作物本身生长过程中不可避免的外在因素影响。虽然在白酒生产蒸馏环节可将大部分污染物拦截在终端产品之前，在监督抽样检测中没有发现原料风险，但基于风险本身的触发率较高，风险的直接后果严重，企业本身应该做好风险防范。不论是源头的供给、运输和仓储，还是后期检测都应建立完整的管理和追溯机制。

3、生产过程中的风险物

生产中的氰化物所产生的污染物，其防治更偏重于操作流程、手段的规范。如的预防，可选取果胶质较低的原辅料井进行堆积和浸泡处理，同时降低原料蒸煮压力和增加排放次数井利用分子筛对终端成品酒过滤。是重要的生产过程中的风险物，发生几率较大，预防办法主要为原料上控制木薯用量，通过充分浸泡使氰糖苷溶出，蒸煮过程中增加排气次数使氢氰酸挥发等。此外，使用特定酵母菌也能在酒精发酵过程分解原料所含的氰化物。对部分风险物，如醛类等风险检测和评估体系资料较少，还需要进一步完善。

4、外源性污染物

外源性污染物中，非法使用添加剂和超量使用添加剂较多，且多数为甜味剂。超量使用添加剂，可能是因为勾兑酒的过程，多数情况依靠勾兑师的经验和感官，很难准确把握添加剂的用量；在加强生产人员培训，促使规范使用添加剂的同时，应引入科学仪器设备，保障添加剂的规范使用。对于非法使用添加剂的，需要加强培训教育，同时要严厉打击非法使用添加剂的行为。

外源性污染物排除人为因素后，尽管重金属等发生几率较小，也应加强防范。尽量选取不锈钢作为运输管路和贮酒设备的材料以及严格的原材料控制，可有效降低塑化剂风险。重金属污染上，做好预防措施，在将生产设备、容器更换为不锈钢材质的同时，对原料和浆水整体质量严格把关。

5、监督管理

从全国的情况看，尽管白酒安全风险低，但是，重庆、浙江、辽宁等省市食品监督抽检不合格的比例较高，应加强重点省市白酒风险的整治。

从产业链的不同环节看，首先，从生产、流通、餐饮三个环节来看，生产领域白酒监督抽检不合格样品比例高，发生食品安全问题的概率较大。其次，由于白酒主要成分是乙醇和水，仅氰化物、生物胺等会引入氮无素，在监督抽检中，氰化物超标的样品很少，没有发现生物胺的残留，因此，可以认为白酒含氮无素很少，不适于微生物生长。根据监督抽检的结果，重金属超标仅1个样品不合格，包装材料引入重金属的可能性极低。因此，流通和餐饮环节，基本上不会引入新的风险物质，可认定为风险物质多数情况是生产环节引入的。第三，截至2015年12月底，全国食品生产许可有效证书数为185151个，有效企业数为143037家；截至2015年11月底，全国共有食品流通许可证8190702件，餐饮服务许可证3486103件。可看出，生产领域企业数量少，监督管理相对容易。因此，建议白酒的监督管理工作，将重心向生产领域倾斜。

在监督抽检力量分配方面，应将有限的监督管理力量，向乡村、散装白酒等发生质量安全风险较高的领域倾斜。

五、存在的问题与下一步的工作

本研究基于国家食品药品监督管理总局监督抽检的数据进行分析，从时间、空间等角度，已经具有较好的代表性。监督抽检的指标一般根据总局的监督抽检计划进行，主要抽检项目包括40个指标，因此，本研究的结果，仅能代表40个指标数据分析的结果。其他指标所反映的白酒安全性状况，需要进一步研究。

此外，本研究采用的2016年白酒生产企业产量数据，因不能查询到所有企业产量数据，采用规模以上企业的数据，从宏观层面可以代表各省、市、自治区白酒生产的情况，但因其未包括大量中小企业的数据，研究结果与真实情况可能存在细微的差异，也需要进一步的研究。

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