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新潟料理
へぎそば 昆 新宿本店 （へぎそばこん，東京都新宿区新宿2-13-11 ライオンズマンション １Ｆ）、新宿へぎそば 昆 高田馬場店 （ヘギソバ コン，區名東京都新宿区高田馬場1-34-14 山崎ビル 2F）、攻略へぎそば 昆 北参道店（東京都渋谷区千駄ヶ谷3-17-5 グエル・サカエ北参道 B1-A）
在我《百年和食》一書中談蕎麥麵的源自有分那篇，因為時間的名古關係，來不及寫完日本鄉土蕎麥麵，炸雞而其中一個不得不談的北也，就是吃遍翅名新潟縣的「片木蕎麥麵」（へぎそば）。「片木」指的東京店全店台店是薄木片所製成的方盤，用以形容這種蕎麥麵分成一次一小口的新宿份量，一次以三、區名四人份盛裝於這種方盤的攻略盛盤外觀。不過這種源自新潟縣魚沼地方的源自有分蕎麥麵的特色，除了其盛裝外貌外，另外一個特點是在其中加了布海苔（ふのり）。
布海苔的中文學名是海蘿，又稱鹿角菜，英文學名Gloiopeltis furcata。由於布海苔煮至溶解後的萃取物有著如醬糊般的黏性，因此日本漢字也寫做「布糊」，而日文的海苔和糊都是唸做のり的。由於其液狀的糊可以讓針線更有彈力，使得製作和服的產業發達的片木蕎麥麵發源地，將布海苔做為製作和服不可或缺的一種材料。
而日本最早賣片木蕎麥麵的店則是位於新潟縣南部十日町市的「小嶋屋総本店」（こじまやそうほんてん）。大正11年（1922）的時候，第一代的老闆小林重太郎，在中魚沼郡川西町木島町，開了日本蕎麥專賣店「小嶋屋」。
由於十日町市一直以來都以被稱為「越後縮」的麻織品聞名，而這種麻織品的製作過程中，就會使用到布海苔來賦予織線的緊實度。因為當地沒有生產小麥，因此多以牛蒡的葉子、地瓜或是雞蛋來做為蕎麥麵的黏著劑。
小嶋屋総本店的第一代老闆小林重太郎，則是看上了當地隨處可得的布海苔的特點，而發明了這種獨特的蕎麥麵。此外，片木蕎麥麵的盛裝，也模仿了一束束絲線豔麗的捲法，讓蕎麥麵職人用捲絲線的動作，將蕎麥麵捲成8字形的一口大小。
此外，由於片木蕎麥麵的發源地並不產山葵，因此其麵汁是加芥末配著吃的。
愛知料理
- 手羽先唐揚げ、天むす
世界の山ちゃん 新宿靖国通り店 （せかいのやまちゃん，東京都新宿区新宿5-17-11 新宿白鳳ビル Ｂ２Ｆ）
現今人口約741萬人的愛知縣在日本戰國時代出了織田信長、豐臣秀吉與德川家康三傑。而江戶時代的大名也都多出自這三人的手下。再加上不管是德川一族，或是德川家康根據關原合戰後，全日本大名對幕府的親密度所分類的譜代大名，多是來自現在愛知縣東部的古代三河國。江戶開府後這些大名多移住江戶，因而對江戶之子的本質有著很大的影響。
在農產品方面，以抹茶、哈蜜瓜、鰻魚與海瓜子為愛知縣最大的特產，其海瓜子的產量更是日本第一。在食物上則偏好濃厚的味道，由於生產八丁味噌這種久煮香味也不易流失的味噌，因此是許多料理必備的調味料。
我們這裡談的「世界の山ちゃん」新宿店的本店，自然是在愛知縣的名古屋。創辦人山本重雄於昭和56年（1981） 6月14日創立了「世界の山ちゃん」的第一間店。
山本重雄出生於岐阜縣，高中畢業後原本加入了海上自衛隊當伙房兵，由於在軍中看了日本企業家福富太郎寫的《你也能夠存到一億円》，學習到如何開燒鳥店賺大錢的做法，因此在21歲時離開了海上自衛隊，並先後在名古屋的「栄太郎」與「村さ来」兩家居酒屋各修行了一年。
而在他工作的店的旁邊，就是創造出「手羽先唐揚げ」（てばさきからあげ）這道中京圈代表性料理的「風来坊」（ふうらいぼう）。
上個東京奧運的前一年，也就是昭和38年（1963），大坪建庫從北九州的小倉來到了名古屋，並與妻子於那一年的11月1日開了間十個人就坐滿了的店，也就是「風来坊」。
原本手羽先唐揚げ這道菜是沒有在菜單上，是拿來招待熟客的。由於熟客們都對這道菜讚不絕口，於是大坪建庫就靈機一動，認真地研發出好吃的炸雞翅的料理方法，結果一推出就爆紅。直至今日，風来坊這間手羽先唐揚げ的元祖在日本國內已經有超過90家的分店，國外則是在美國加州有1間分店。
而「世界の山ちゃん」的創始人山本重雄正是看上了這道炸雞翅。山本重雄在1981年開的第一家店本來叫「串かつ・やきとり やまちゃん」，以賣燒鳥為主，後來開發出與風来坊的醬汁不同，甜味減低，並且增加胡椒味的「山ちゃん風手羽先」後，才正式開啟了「世界の山ちゃん」的時代。現在的「世界の山ちゃん」在日本國內外加起來已有70多間分店，其中台北也有兩間。
除了手羽先唐揚げ外，「世界の山ちゃん」還有賣許多愛知縣的鄉土料理，像是味噌燉牛筋或大腸的土手味噌煮（どて煮）、在《百年和食》中討論烏龍麵有提到的碁子麺（きしめん）、以及名古屋版，在鐵板上還打個蛋的日式拿坡里義大利麵（鉄板ナポリタン）等。
海老天むす是一種將蝦天麩羅包在飯糰裡的名古屋料理，不過其發源地是在日本三重縣有著日本三大觀音之一津觀音（津観音／つかんのん）的津市（其它兩大觀音分別是東京的淺草觀音與名古屋的大須觀音）。
1950年代，津市一間叫「千寿」的天麩羅店，老闆的太太水谷優那（水谷ヨネ），在店裡不是太忙的時候，把炸蝦天麩羅切了之後包進飯糰裡，成了她們店裡的員工餐。後來為了想讓它變的更好吃，就更改調味方式，不斷地試作，先是成了常客們的隱藏菜單，後來則是正式出場。到了昭和34年（1959），「千寿」還改成了天むす的專賣店。