文：黃啟方
東坡貶謫時期自創的「美味」
東坡魚
東坡在四十四歲時被貶謫到黃州，而黃州這地方雖「鄙陋多雨，黃啟歡蘇氣象昏昏」，味清但「魚、軾貶稻、謫黃州時薪、期自奇炭頗賤」、美味「羊肉如北方，東坡東坡豬、魚東牛、坡羹麞、肉傳鹿如土，魚、黃啟歡蘇蝦不論錢。味清」（〈與章子厚書〉）「長江繞郭知魚美，軾貶好竹連山覺筍香」（〈初到黃州〉），生活物資充裕又便宜。可是東坡從來就不擅理財，「俸祿所得，隨手輒盡」；被貶黃州，空有職銜（團練副使），沒有俸祿，家口又不少，所以經濟非常拮据。只好先節流，因此痛下決心，緊縮開銷：「日用不得過百五十，每月朔便取四千五百錢，斷為三十塊，掛屋樑上，平旦用畫叉挑取一塊，既藏去叉，仍以大竹筒別貯用不盡者，以待賓客。」（〈答秦太虛書〉）於是，東坡必須善用資源，越多越便宜的越好！
「魚」應該是東坡的首選，黃州既然「魚美」，東坡怎能不好好享用呢？他有自己的「煮魚法」，他說：
子瞻在黃州，好自煮魚。其法：以鮮鯽魚或鯉治斫冷水下，入鹽如常法，以菘菜新芼之，仍入葱白數莖，不得攪。半熟，入生薑、蘿蔔汁及酒少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。
這道魚該怎麼命名呢？自稱「子瞻」，是還沒有「東坡」別號時，則早在「東坡羹」、「東坡豬肉羹」之前；但既是東坡所創，就稱為「東坡魚」吧！
東坡羹
東坡到黃州第二年的年底，過了四十五歲生日，總算得到一塊廢棄的菜園，可以自己種菜種果，也親嚐了耕作之苦；他開始用「東坡居士」做別號，寫了〈東坡八首〉，敘文說：
地既久荒，為茨棘瓦礫之場，而歲又大旱，墾闢之勞，筋力殆盡；釋耒而歎，乃作是詩自愍其勤，庶幾來歲之入，以忘其勞焉！
東坡種了許多菜蔬，又別出心裁，創了「東坡羹」。而在〈東坡羹頌〉的引言中，詳細說明「東坡羹」的做法：
東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也；不用魚肉五味，有自然之甘。其法：以菘（白菜）、若蔓菁、（芥菜）、若蘆菔（紫花菘）、若薺，皆揉洗數過，去辛苦汁；先以生油少許塗釜緣及瓷盌，下菜湯中；入生米為糝及少生薑；以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。
羹每沸湧，遇油輒下，又為碗所壓，故終不得上；不爾，羹上薄飯則氣不得達而飯不熟矣。飯熟，羹亦爛可食。若無菜，用瓜、茄皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與粳米半為糝。餘如煮菜法。應純道人將適廬山，求其法以遺山中好事者；以頌問之：
甘苦嘗從極處回，鹹酸未必是鹽梅。問師此個天真味，根上來麼塵上來。
這「東坡羹」其實是兩道菜：「東坡菜羹」和「東坡瓜茄羹」，方法不是很複雜。東坡不但作了〈東坡羹頌〉，意猷未足，又寫了一篇〈菜羹賦〉，敘文說：
東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無，水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味，蓋易而可常享，乃為之賦，辭曰：
嗟余生之褊迫，如脫兔其何因？殷詩腸之轉雷，聊禦餓而食陳。
無芻豢以適口，荷鄰蔬之見分。汲幽泉以揉濯，博露葉與瓊根。
爨鉶錡以膏油，泫融液而流津。適湯濛如松風，投糝豆而諧勻。
覆陶甌之穹崇，罷攬觸之煩勤。屏醯醬之厚味，卻椒桂之芳辛。
水耗初而釜泣，火增壯而力均。滃嘈雜而廉清，信淨美而甘分。
登盤盂而薦之，具匕箸而晨飧。助生肥於玉池，與五鼎其齊珍。
鄙易牙之效技，超傅說而策勳。沮彭屍之爽惑，調竈鬼之嫌嗔。
嗟丘嫂其自隘，陋樂羊而匪人。先生心平而氣和，故雖老而體胖，
忘口腹之為累，似不殺而成仁。竊比予於誰歟？葛天氏之遺民。
「爨鉶錡以膏油，泫融液而流津」、「屏醯醬之厚味，却椒桂之芳辛」、「水耗初而釜治，火增壯而力均」，正可與〈東坡羹頌〉互證。
二十年後，東坡在海南獲赦，經廣東北返中原；元符三年（一一一○）年十二月七日到了韶州；韶州知州狄咸（字伯通，衡陽人）煮了「蔓菁蘆菔羹」殷勤接待；東坡作了〈狄韶州煮蔓菁蘆菔羹〉詩讚賞：
我昔在田間，寒庖有珍烹。常支折腳鼎，自煮花蔓菁。
中年失此味，想像如隔生。誰知南嶽老，解作東坡羹。
中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠醉羶腥。
──《東坡全集》卷二五
在二十年後，意外的在韶州重又嘗到自創的「東坡羹」，東坡的感動可以想見。
東坡肉傳奇
黃州的豬肉既然價錢「如土」，正是可以好好運用的食材；於是，東坡把每天一百五十錢的用度，發揮到極致：他按照自己的想法，創造了烹煮豬肉的方法，在滿足了自己的口腹之福後，又不吝惜公開獨門祕訣，分享同好；他在〈豬肉頌〉裡如此自讚一番：
淨洗鐺，少著水；柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土；貴者不肯喫，貧者不解煮。早晨起來打兩椀，飽得自家君莫管。
「柴頭罨煙焰不起」，柴頭被三足鐺遮住，連煙和火焰都不見；應該是形容很小很小的火。這篇頌又名為〈煮豬肉羹頌〉（《東坡外集》）「羹」字似乎更具體地說出它的樣貌。
南宋初年的周紫芝（一○八二壬戌─一一五五）在《竹坡詩話》裡有一段記載：
東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作〈食豬肉詩〉云：「黃州好豬肉，價錢等糞土；富者不肯喫，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」此是東坡以文滑稽耳！
周紫芝比東坡小四十七歲，東坡在黃州自號「居士」時他正好出生，所記與東坡原文已經稍有不同，而且硬是讓東坡每晨少吃一碗。
清代梁章鉅（一七七五乙未─一八四九）在《浪跡續談》中有一段話說：
今食品中「東坡肉」之名，蓋謂爛煮肉也，隨所在廚子能為之。或謂不應如此侮東坡。余謂此坡公自取也；坡公有〈食豬肉詩〉云：「黃州好豬肉，價錢等糞土；富者不肯喫，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」
所引顯然是周紫芝的文字。而「東坡肉」之名，在東坡七百多年後也才首度出現。
又，清人張道的《蘇亭詩話》說：
今人切大塊肥豚爛煮之，名「東坡肉」。
梁、張二人是清朝嘉慶至同治年間（一七九六─一八七四）人。梁是福建長樂人，曾任江西巡撫、兩江總督；張是江北人。張所說「切大塊肥豚爛煮之」尤為傳神，應該是現今大家所熟悉的「東坡肉」了。再者，今人所編《中國典故大辭典》（北京燕山出版社，一九九一年）收有「東坡肉」一詞，除了引用周紫芝所記文字外，更作解釋說：
指用大塊不切割的豬肉烹煮而成的餚饌，因北宋詩人蘇軾有〈食豬肉詩〉而得名。
日本人所編《大漢和辭典》也收了「東坡肉」詞條，一樣先引了周紫芝的文字而再加解釋說：
豬肉切成方塊，煮半日以上，加入豆腐、醬油、香料。
這兩種辭典的解釋，恐怕都是「想當然爾」。「不切割」或「切成方塊」，既無從確定，「完全不切割」大概也不可能；加入「豆腐」，尤其有趣，在東坡的詩文中，好像還沒有提到豆腐的；如果〈煮豬肉羹頌〉果然是他的篇名，那麼，這個「羹」字就更有解釋的空間了。
東坡是否真的好吃豬肉？周紫芝另有一段記載可以參考：
東坡喜食燒豬。佛印住金山時，每燒豬以待其來。一日，為人竊食；東坡戲作小詩云：「遠公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻。採得百花成蜜後，不知辛苦為誰甜。」
佛印就是了元和尚（一○三二壬申─一○九八），他和東坡交往應該是在五年後即元祐四年（一○八九）東坡第二次到杭州任官時，但這記載也沒有交代所謂「燒豬」是怎麼個「燒」法。
東坡在一○八二年底給他堂兄蘇不疑（子明）的信裡說：
常親自煮豬頭，灌血腈，做醬豉菜羹，宛有太安風味。
看來，東坡煮的還是「豬頭肉」呢！「灌血腈」豈是指將豬血和精肉灌入豬腸中？「醬豉菜羹」是否就是「東坡菜羹」（不用醯醬）的另一口味？而所謂「太安」風味，據說重慶屬縣有「太安」一地，其烹調別有特色，尤以「麻辣」為著。去四川旅遊者，往往可以看到以「太安魚」為標榜者。東坡所創的豈不就是「麻辣豬頭肉羹」，那麼，東坡是偏「重」口味的喔！
話說回頭，如今名聞遐邇的「東坡肉」，究竟是怎麼回事？四川大學曾棗莊教授是蘇學專家，在他的大著《三蘇傳》中說：
據傳：蘇軾組織杭州人民開濬西湖，杭州人民為了感謝他，都抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收下了很多豬肉，就叫人截成方塊，燒得紅酥酥的，分給參加疏濬西湖的民工，大家都把它叫「東坡肉」。杭州有一家飯館仿做這種「東坡肉」賣，賺了很多錢；別的館子也賣起來，結果「東坡肉」成了杭州名菜。
東坡擔任杭州知州，疏濬西湖是在元祐五年（一○九○）五十五歲時，第二年三月被召回朝廷，所以時間上似乎沒有問題。但這個「據說」，曾教授也沒有交代所根據的文獻，看起來卻與佛印為東坡做的「燒豬肉」很像，只不知與當年東坡在黃州用慢火煮大半天的「豬肉」或「豬頭肉」是否一樣？如果品嚐過揚州的「三頭宴」，面對那燒得酥酥軟軟紅紅亮亮的大豬頭，彷彿依稀就是當年東坡在黃州傑作的改良版呢！
東坡在黃州的生活況味，從以上兩節中可以知其大概，此所以離開黃州到了泗州，而興「人間有味是清歡」的讚嘆了！