文：吳家亮（香港中文大學通識教育基礎課程講師）
圖：香港電台
今天，健康食品大行其道，零距離科很多餐廳都標榜無麩質（Gluten-free）餐單。學無可是麩質，「無麩質」是等同否等同「健康」？是否人人都應該崇尚無麩質飲食？這個風潮會不會只是食品製造商和餐飲業的噱頭，為要增加顧客的健康消費額？今集的《零距離科學》，正要帶領大家審視無麩質飲食的審視食種種疑團，協助我們為每天的無麩飲食作有根據的判斷。
麩質大解構
首先，讓我們研究一下甚麼是零距離科「麩質」。
大麥、學無小麥、麩質黑麥等植物種子含有醇溶蛋白（Prolamin）和穀蛋白（Glutenin）。等同人們會把這些麥子製成麵粉，再加水搓成麵團，讓它稍作發酵，捏成麵包，成為我們的主糧之一。
那麩質是在甚麼時候形成？原來，當醇溶蛋白和穀蛋白遇上了水，便會結合在一起，組成名為麩質的蛋白複合體。麩質為麵包帶來了彈性，讓它增添了嚼勁。
麩質雖然也是蛋白質，但其複合結構讓它難以被消化系統完全分解成氨基酸，從而被腸道吸收。因此，麩質的營養價值其實並不高。或許大家會覺得奇怪，營養價值低也不至於有害，為甚麼人們會避「麩」則吉？
乳糜瀉
原來，世界上有大約百分之一的人會因這未完全分解的麩質而患上自身免疫疾病（Autoimmune disease）——乳糜瀉（Coeliac disease）。他們的身體對麩質產生過量的抗體，免疫反應攻擊腸道的絨毛，絨毛繼而萎縮。這導致腸道吸收營養的面積大為減少，造成營養不良，並伴隨腹瀉、腹脹、食慾不振等癥狀。
這病暫時沒有根治的方法。醫生會建議病人採取永久的無麩質飲食，讓腸道絨毛得以重生，回復正常的營養吸收。因此，無麩質餐單是專為乳糜瀉患者而設計的食療方法。
不過，值得關注的是，乳糜瀉的患者比例在近幾十年持續上升。這讓科學家大惑不解，因為這並不符合它作為遺傳性疾病的特性。可能的原因包括：（1）檢測方法愈趨準確；（2）人們愈發關注自己的身體狀況，及時求醫；（3）食品製造商的過度加工讓麩質在製造過程中不能被自然分解，繼而讓本能容忍少量麩質的人發病；（4）食品添加劑或種植時所噴灑的農藥碰巧造成了相若的病癥。
無論原因為何，這個發病趨勢引來了社會的關注。漸漸地，無麩質飲食變得趨之若鶩。
無麩質餐單＝健康飲食？
那健康的正常人究竟應否執行無麩質飲食？
首先，我們要知道，我們當追求的是健康飲食，即是要攝取均衡的營養素和纖維。無麩質餐單當然也能達至這效果。但是，當我們要有意識地避開某些食物，便會較容易造成營養失衡。有調查發現，執行無麩質餐單的人進食較少纖維，原因是食品製造商所推出的無麩質包裝食品纖維含量普遍較低。
因此，健康的正常人實在不必奉行無麩質飲食。我們不需要被食品製造商的花言巧語誤導，誤以為無麩質飲食更時尚、更健康。只要我們跟從飲食金字塔，盡量吃新鮮的食物，避免高度加工食品，自然可以食得健康。
無麩質麵包？
甚至乎，有人開始研究如何讓乳糜瀉患者得以享受吃麵包、薄餅、意粉的樂趣。他們發現，自然界中存在一些可以降解麩質的酵母菌，只要給牠們18至24小時，便可以讓麵團中的麩質比例大大降低，甚至是消失得一乾二淨。這樣，一些對麩質容忍度較高的乳糜瀉患者便可以一嚐麥製品的滋味。
現代的食品工業追求高效並盡量壓低成本，務求以最快的時間發酵麵團，3小時內就可以把精製的白麵粉變成塑膠包裝袋裏的麵包或其他成品。身體卻告訴我們，不如把步伐放慢，回歸自然，用野生的酵母菌慢慢發酵全麥麵團，這才是有質素的健康飲食吧！
《零距離科學》（節目網站）集合世界各地有趣的科學紀錄片，網羅與大眾息息相關的科學資訊，啟發觀眾的好奇心和求知慾，節目逢星期五晚10時在港台電視31播映。本集於9月24日播出。港台網站及流動程式RTHK Screen視像直播及提供節目重溫。
相關文章：
- 當心話術陷阱：所有人都應該採用「更健康的」無麩質飲食？
責任編輯：Alvin
核稿編輯：Alex