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石首魚科料理兵法全攻略(四):猛火烤成的「黑熏紅魚」,好吃到差點絕種

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  • 鈍頭叫姑魚(Bearded croaker)

大陸名團頭叫姑魚,台灣俗名為黑加網,兵法在東南亞與澳洲北部海域較多,全攻台灣的火烤黑熏紅魚好吃產量不多,以西部,到差點絕南部與澎湖海域較多,石首東港人坐月子不吃麻油雞,魚科而是料理略猛喝膠質豐富的黑加網清湯。

牠的兵法身體上半部是黑褐色,下半部深褐色並有銀白光,全攻鰭則皆為深褐色,火烤黑熏紅魚好吃尾鰭末稍黑色;鰓蓋青紫色,到差點絕在二扁棘間有一不顯之暗斑;鰓腔淺褐色;口腔粉紅色。石首

  • 叫姑魚

台灣叫加網,福州管牠叫瓜寶,其體側上半部為灰褐色,而下半部呈淺灰褐色而有銀白亮光。背鰭為褐色,末緣黑色;腹鰭淡色;臀鰭黃褐色至黑色;尾鰭前半部黃褐色,後半部黑色;胸鰭黃褐色,鰭基內緣有褐色腋斑;鰓蓋青紫色,在兩扁棘間有一暗斑;鰓腔黑褐色;口腔白色。

主要分布於西北太平洋區,包括中國南海、東海及黃海南部。台灣則分布於澎湖及西部沿海。

  • 大鼻孔叫姑魚(Big-snout croaker)

大陸叫大吻叫姑魚,台灣則又稱春子或加網,分布於印度-西太平洋區,西起斯里蘭卡、印度,東至中國南海、台灣海峽。台灣分布於西部及北部海域。

牠的體側上半部是紫褐色,胸鰭基以下為白色至澄黃色,背鰭淺褐色,硬棘末端深褐色,腹、臀及尾鰭則為黃褐色,鰓蓋青紫色,二扁棘間有一暗斑;鰓腔下部黃色;上部褐色,口腔粉紅色。

叫姑魚屬其牠還有:

  1. 分布於西南太平洋新幾內亞及澳洲西北部海域的澳洲叫姑魚(Bottlenose jewfish)。
  2. 在伊朗、巴基斯坦、阿曼、印度、斯里蘭卡、孟加拉、泰國、越南、印尼、馬來西亞、緬甸、菲律賓、澳洲、汶萊等海域的婆羅叫姑魚(Sharpnose hammer croaker)與卡氏叫姑魚(Caroun croaker)。
  3. 印度洋馬來西亞海域的坎氏叫姑魚。
  4. 分布於印度洋區從巴基斯坦至馬來半島海域的白條叫姑魚(Karut croaker)。
  5. 分布於印度西太平洋區,包括印度、孟加拉、緬甸、泰國、馬來西亞、越南、印尼、汶萊、巴布亞紐幾內亞、澳洲等淡水、鹹水域的突吻叫姑魚(Coitor croaker)。
  6. 分布於西印度洋區從肯亞至莫三比克海域的莫三比克叫姑魚(Small kob)。
  7. 分布於印度洋區,從巴基斯坦至安達曼群島海域的道氏叫姑魚(Sin croaker)。
  8. 分布於東印度洋區的印度西岸及斯里蘭卡海域的長體叫姑魚(Spindle croaker)。
  9. 分布於中國南海的條紋叫姑魚;分布於西印度洋區的南非、莫三比克及馬達加斯加海域,又名褐線短鬚石首魚的非洲叫姑魚(Bellfish)。
  10. 分布於印度恆河流域之恆河叫姑魚。
  11. 分布西印度洋區的巴基斯坦及印度西北部海域,又叫蒼色石首魚的斑鰭叫姑魚(Pale spotfin croaker)。
  12. 分布在西太平洋區的摩鹿加群島及菲律賓海域之戈氏叫姑魚。
  13. 分布於印度太平洋區的印尼、新加坡、馬來西亞海域的異鱗叫姑魚(Large-scale croaker)。
  14. 分布在印尼海域的下口叫姑魚(Small-mouth croaker)。
  15. 分布在印度西太平洋區的澳洲及巴布亞紐幾內亞海域的滑鱗叫姑魚(Smooth croaker)。
  16. 分布在泰國和印尼海域的寬眼叫姑魚(Broad-head croaker)。
  17. 印度洋海域的大鰭叫姑魚(Largefin croaker)。
  18. 阿曼海域的阿曼叫姑魚(Majan croaker)。
  19. 分布於西印度洋的斯里蘭卡及印度東南部海域印度叫姑魚(Mannar croaker)。
  20. 分布在中西太平洋的新幾內亞及澳洲北部海域的新幾內亞叫姑魚(Paperhead croaker)。
  21. 分布在西南太平洋的澳洲新南威爾斯海域的麥氏叫姑魚。
  22. 分布在幾內亞淡水流域的太平洋叫姑魚(Pacific croaker)。
  23. 菲律賓海域的菲律賓叫姑魚。
  24. 分布在印度西太平洋區,包括孟加拉灣、印尼、泰國、新加坡、馬來西亞、越南、柬埔寨等海域的斜口叫姑魚(Large-eye croaker)。
  25. 分布於蘇門答臘、婆羅洲、泰國海域的尖尾叫姑魚(Leaftail croaker)。
  26. 分布西太平洋區的新加坡、中國大陸、香港、台灣等海域的屈氏叫姑魚(Trewavas croaker)。
  27. 分布西南太平洋區包括泰國、蘇門答臘、婆羅洲等海域的韋氏叫姑魚(Weber's croaker)。

牙䱛屬(Otolithes)

  • 紅牙䱛(tigertooth croaker)

台灣俗名三牙、耳石䱛、銀牙䱛、白三牙的紅牙䱛,分布範圍西起非洲東部,北至台灣海峽,南至澳洲等,在台灣全年皆可捕獲。

牙䱛屬的另外一種魚為居氏牙䱛(Lesser tigertooth croaker),分布西印度洋的印度及巴基斯坦海域,體長可達39公分。

原黃姑魚屬(Protonibea)

  • 雙棘原黃姑魚(Blackspotted croaker)

雙棘原黃姑魚又名鮸仔魚、黑鮸,是原黃姑魚屬唯一的一種魚。其體側上半部為灰黑色,下半部銀白色;在胸鰭基水平線以上散部著許多瞳孔般大小之的不規則黑斑,幼魚黑斑較少,但有5條4-5鱗列寬的黑橫帶。

橫帶自背鰭基延伸至胸鰭基上緣點的水平線,分別在背鰭棘部之前、背棘後部下方、背鰭軟條部前部下方、臀鰭基後及尾柄上。背鰭褐色有瞳孔般大小的黑斑,尾鰭上半葉褐色有不規則小黑斑,下半葉黑色;胸鰭﹑臀鰭及腹鰭黑色。鰓腔為黑色,而口腔則是白色。

雙棘原黃姑魚分布於印度-西太平洋區,西起阿拉伯灣,東至菲律賓,北至日本,南迄澳洲北部,台灣則以西部、北部及澎湖海域較多,在中東及印度等地區常鹽漬後製成魚乾出售。

擬石首魚屬(Sciaenpos)

  • 眼斑擬石首魚(Red drum)

眼斑擬石首魚為擬石首魚屬唯一的一種魚,又叫美國紅魚和紅鼓魚,斑點尾鱸(spottail bass)、海峽鱸(channel bass)。牠本身是棲息於美國東海岸,一直到墨西哥灣的魚,其體型狀如紡錘,頗像中國產大黃魚、黃姑魚,惟體色微紅,尾部有數圓形黑斑。肉質細嫩,刺少汁多,味道可口,故暢銷市場,成為重要的商業養殖魚類,為世上養殖產量最高的魚種之一。

中國大陸於1991年由中國國家海洋局第一海洋研究所從德州引進後,於1995年繁殖成功。現在從遼寧,山東、江蘇,浙江、福建、廣東、海南到廣西諸省皆有規養殖場;由養殖場逃逸及宗教團體放生的紅鼓魚,在中國與台灣沿海極可能形成了野生種群,已成為大陸沿海、浙江、福建沿海,及台灣西岸海上垂釣活動的對象。

1980年代初,擅長於混合西非、法國與西班牙烹飪技術Cajun cuisine的美國路易斯安那州名廚保羅・普呂多姆(Paul Prudhomme,又稱金・奧特里・普呂多姆(Gene Autry Prudhomme)以眼斑擬石首魚為食材,創造出一道塗上他所調配的醬料,猛火烤成的「黑熏紅魚」(blackened red drum)。這道菜大受歡迎的程度,使得眼斑擬石首魚被過度捕撈到差點絕種。

2009年3月1日在《美國鐵人料理》(Iron Chef America)這個節目中,眼斑擬石首魚又再度以秘密食材的姿態出現,造成話題。

做黑熏紅魚這道菜必須將平底鍋燒至極熱,而切片的紅魚則是先蘸滿奶油後,再蘸滿混合了鹽、黑胡椒、匈牙利紅椒粉、蒜粉、卡晏辣椒粉、百里香、奧勒岡葉的調味料之後下鍋煎,每面煎2~4分鐘。

淡水石首魚屬(Aplodinotus)

  • 淡水石首魚(freshwater drum)

淡水石首魚屬只有淡水石首魚1個物種,分布於美洲,從加拿大哈德遜灣、聖羅倫斯河、五大湖至瓜地馬拉的淡水流域,體長可達95公分。此外,牠還被稱做shepherd’s pie、gray bass、Gasper goo、Gaspergou、gou、grunt、grunter、grinder、wuss fish、gooble等。

錘形石首魚屬(Atractoscion)

錘形石首魚屬有兩個物種,非洲錘形石首魚(Geelbeck croaker),發現於東大西洋安哥拉至南非、西印度洋莫三比克至南非、澳洲東部等海域,體長可達130公分;有名錘形石首魚(White seabass or white weakfish)則分布在墨西哥下加利福尼亞州蓮娜灣到阿拉斯加州朱諾。

澳黃姑魚屬(Austronibea)

  • 澳洲黃姑魚(Yellowtail croaker)

澳黃姑魚屬唯一的品種為澳洲黃姑魚,分布於西太平洋區的新幾內亞南部及澳洲西北部海域,體長約20公分。澳洲黃姑魚尚有yellowfin drum、Catalina croaker、 yellowtailed croaker與golden croaker等名稱。

貝氏石首魚屬(Bairdiella)


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