黄豆中蛋白质含量的测定

一、黄豆含量目的中蛋和要求

①通过本实验加深对凯氏定氮法测定原理的认识和理解。

②通过本实验掌握凯氏定氮法中样品消化、白质蒸馏、测定吸收等技能的黄豆含量操作。

二、中蛋原理

本实验是白质利用蛋白质是含氮的有机化合物，当食品与硫酸和催化剂一同加热消化时，测定使蛋白质分解，黄豆含量分解的中蛋氮与硫酸结合生成硫酸铵。然后再碱化蒸馏使氨游离，白质用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，测定最后根据酸的黄豆含量消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。中蛋

三、白质仪器

①500mL凯氏烧瓶

②定氮蒸馏装置

四、试剂

①硫酸铜

②硫酸钾

③硫酸

④40g／L硼酸溶液

⑤混合指示剂

⑥400g／L氢氧化钠溶液

⑦0.1000mol／L盐酸标准溶液

五、实验步骤

1、样品的消化

将黄豆粉碎，过40目筛，混匀后准确称取黄豆粉0.30g，小心移入100mL干燥的凯氏烧瓶中（勿黏附在瓶壁上），加入0.2g硫酸铜、3g硫酸钾及5mL硫酸（每克样品加硫酸15mL），稍摇匀后，将瓶以45^°斜支有石棉网的电炉上，先以小火缓慢加热（沸腾的泡沫不超过瓶肚的2／3），待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，直至液体呈蓝色澄清透明后，再继续加热0.5h，完成消化。

待消化液冷至室温后，用蒸馏水干净地转入100mL容量瓶中，并用蒸馏水定容，摇匀，（消化液在临用前再稀释定容）。

2、蒸馏与吸收

连接好微量定氮蒸馏装置，于水蒸气发生瓶内装水至2／3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。检查装置的气密性。

在接收瓶内加入25mL 40g／L硼酸及2滴混合指示剂，将冷凝管下端插入液面以下。准确量取消化稀释液10mL经漏斗口加入反应管内，用少量蒸馏水冲洗漏斗。经漏斗再加入10mL 40g／L氢氧化钠溶液使其呈强碱性，立即夹好漏斗夹，并加少量水于进样漏斗中封口，以防漏气。夹紧废液排出口的螺旋夹，进行水蒸气蒸馏。蒸馏至冷凝管下端的吸收液变为绿色开始计时，继续蒸馏3min后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停止蒸馏。

3、滴定

吸收液用0.1000mol／L盐酸标准溶液滴定至溶液出现微红色在30s内不消失即为达到滴定终点。

4、空白试验

不加试样，按上述操作进行空白试验。

六、结果处理

式中：ω——蛋白质的质量分数，％

c——HCl标准溶液的浓度，mol／L

V₁——滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL

V₂——滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL

m——黄豆粉的质量，g

M——氮的摩尔质量，14.01g／mol

F——黄豆的蛋白质含量换算系数（5.71）

七、说明及注意事项

①消化过程应注意转动凯氏烧瓶，利用冷凝酸液将附着在瓶壁上的炭粒冲下，以促进消化完全。

②样品含脂肪或糖较多时，易产生泡沫，可加入少量辛醇或液体石蜡，或硅油消泡剂，防止其溢出瓶外，并注意适当控制热源强度。

③硫酸铜起到催化作用，加速氧化分解。同时也是蒸馏时样品液碱化的指示剂，若所加碱量不足，分解液呈现蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量。

④蒸馏过程应注意接口处有无松漏现象，蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏1min，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸现象。

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