文：山元正博、驚人酵力山元文晴
麴到底是發底何的同何方神聖？又有多少種類？
話說，我們經常掛在嘴邊的聖把麴，到底是黴菌沒有嗎什麼東西？對此有正確認知的人，出乎意料的夥吃少之又少。甚至還有人認為，下肚「麴」、問題「酵母」和「酵素」，驚人酵力都是發底何的同同樣的東西。
在此，聖把我想先針對麴做一番詳盡的黴菌沒有嗎說明。
所謂麴，夥吃指的下肚是名叫麴菌的微生物，而麴菌則是問題黴菌的同夥或同類。
「咦？把黴菌吃下肚，驚人酵力沒有問題嗎？」你是否產生了這樣的疑問？沒事的，日本長達一千年以上的歷史完全可以證明。至於為什麼會沒事，正是接下來我要說明的。
利用蒸熟的米產生的麴菌，稱為「米麴」；利用麥子產生的麴菌是「麥麴」；而利用豆子產生的麴菌，則是「豆麴」。
日本存在著各式各樣的麴菌，其中和酒有關，最具代表性的麴菌有以下三種：
- 黃麴：主要用於製造日本酒或甘酒／不會產生檸檬酸
- 黑麴：主要用於製造燒酒或泡盛／會產生檸檬酸
- 白麴：主要用於製造燒酒／會產生檸檬酸
其實，這裡面的其中一種黑麴，還有大名鼎鼎的白麴，都是我外公河內源一郎發現的。直到明治時代為止，日本用於釀酒的麴菌只有黃麴，就連燒酒也是用黃麴釀成的。
然而，鹿兒島地處炎熱，以前也沒有冷藏設備，有一年杜氏（日本酒藏的最高技術指導者）向外公反映：「用黃麴釀造的燒酒都餿了。」這時外公想到了沖繩黑麴，「沖繩比鹿兒島還要炎熱，怎麼人家釀的泡盛就不會壞呢？」
經過外公一番調查後發現，沖繩的黑麴會產生檸檬酸，而檸檬酸本身具有防腐的作用。於是，他決定引進黑麴。
就這樣，外公找來泡盛用的麴菌，全心投入黑麴的實驗與研究。終於，在明治四十三年（一九一○年），他成功從泡盛的麴菌培養出最適合釀造燒酒的「泡盛黑麴菌」。用該種麴菌釀造出的燒酒，香氣芳醇，口味濃烈又甘甜，一時之間，用「泡盛黑麴菌」釀造燒酒的風潮，在整個九州蔓延開來。
然而，外公並不以此自滿，用「泡盛黑麴菌」釀造的燒酒，風格太過獨特，他希望能研發出讓更多人喜愛、更平易近人的酒款，努力不懈地研究著。
時間來到大正十三年（一九二四年），他在某個培養皿中發現長得不一樣的淡褐色黴菌，於是嘗試將它培養出來。
用該菌種釀製的燒酒，比用「泡盛黑麴菌」釀造的燒酒，香氣更濃，口味也更柔順，是十分美味的燒酒。不僅如此，這種黴菌和黑麴一樣，在發酵的過程中也會產生檸檬酸，卻擁有不會使酒缸染色變黑的特性。
這是從黑麴菌變異而來的新種麴菌。
它便是外公發現的「河內白麴菌」。
就這樣，現今釀造清酒、燒酒不可或缺的黃、黑、白麴菌，總算湊齊了。
Photo Credit: 方舟文化出版把麴帶出國會被拒絕入境？！
其實它是無毒的神奇微生物
麴是一種黴菌，那為什麼把黴菌吃下肚會沒事呢？
味噌湯、醬油或酒都是用麴做成的，日本人可以說每天都在吃黴菌。這種飲食文化已經持續了一千年以上，事實證明，完全沒問題。如果麴有毒，吃的人不是全都死了嗎？
再者，在其他國家也有類似的食物，像是表面附著青黴菌的藍紋起司，或是源自中國、沖繩，用黃麴或紅麴發酵製成的豆腐乳等。從以前，人們就會吃長麴或發霉的食物。世界各地的人類，經由不斷的嘗試錯誤，從經驗法則得知，吃它們是沒問題的。
不過，日本的麴菌確定沒問題，是直到今天才搞清楚的。
近年來，基因組解析、遺傳鑑定的技術比較進步，可以針對麴菌的基因進行詳細研究，結果發現：「日本的麴菌在遺傳上，沒有會產生黴菌毒素的基因」。
通常所謂的黴菌，絕大部分都具有會對人體產生不良影響的毒性。然而，麴就像發生基因改造一般，天生缺乏調節因子與致癌因子；也就是說，它並沒有會產生黴菌毒素的基因。這個結果實在太驚人了。
事實上，沖繩有一部分黑麴具有毒素，但是我外公發現的「泡盛黑麴菌」（河內菌），已經被證實是無毒的。
話說，「麴沒有會產生毒素的基因」，直到最近才被證實，這讓當初要把麴菌輸出國外的我們吃盡苦頭。
怎麼說呢？你看黃麴、黑麴、白麴的拉丁學名，分別如下：
- 黃麴：Aspergillus oryzae
- 黑麴：Aspergillus luchuensis var. kawachii
- 白麴：Aspergillus luchuensis mut. kawachii
日本人每天都會吃到的「Aspergillus」（麴菌），到了國外卻被視為病原菌的代表。據說，有一種名叫「aflatoxin」的毒素，毒性是戴奧辛（Dioxin）的數十倍，而會產生這種毒素的黴菌，學名就叫做「Aspergillus flavus」。
是不是聽起來很像（笑）？
是的，正因為麴的學名全都有「Aspergillus」這個字，所以外國的學者一看到就認為：「這不是有毒的黴菌嗎？不准攜帶入境！請證明它的安全性！」
不僅如此，那個會產生黃麴毒素的「Aspergillus flavus」和同屬黃麴的「Aspergillus oryzae」（日本米麴），所形成的菌落型態還十分相似，肉眼根本分辨不出來，真讓人傷腦筋。
話說，麴如果被認定是毒的話，日本的傳統食物或酒不僅做不成，也不可能出口，這對經濟是非常重大的打擊。
於是舉全國之力，學者紛紛投入麴菌的基因解析，最後終於證明麴菌沒有會產生毒素的基因，這樣的基因已經消失了，這才讓人鬆了一口氣。真是太好了（笑）。
長得幾乎一模一樣的黴菌，一個會產生致死毒性，另一個卻能讓食物變美味。這真是太不可思議了，但卻是事實。
不僅如此，早在西元八○○年前，酒就已經在日本出現，從飛鳥時代到奈良時代，人們已經會用麴製造出米醋之類的東西，據說在那時候，醬油或味噌也有了雛形。我在想，當初肯定是從蓬鬆的麴菌孢子到處飛，碰巧落在米飯上開始的吧？事實上，我的外公就曾把裝有培養液的竹筒吊掛在樹林裡，藉此收集不一樣的麴菌。