文：宋永心（송영심）
【平壤冷麵、飲食野史咸興冷麵：蕎麥的朝鮮變身讓北韓地區在冬季也能胃口大開】
北韓地區每到冬季都會做來吃的冷麵
一般只要提起冷麵，人們通常會想起平壤冷麵和咸興冷麵。上至離開北韓來到外地的君王人們，把對故鄉的下至鄉愁寄託在平壤冷麵涼爽的肉湯和咸興冷麵香辣的醬料之中。冷麵是百姓北韓人民的自豪，也是人人集結眾人創造力的作品，更是都喜韓國固有的傳統飲食。金日成甚至囑咐要將平壤玉流館的平壤冷麵味道保存下來，可見他多麼為平壤的冷麵第一美食感到驕傲。
冷麵是飲食野史用蕎麥製作而成的，而蕎麥第一次出現在文獻上是朝鮮在唐朝的時候。之後從宋朝開始廣泛地栽培，上至依據推測應該也是君王從很久以前就已經傳到韓國並且開始栽培了。蕎麥性喜陰涼且乾燥的下至環境，在這樣的土地上會生長得比較好。蕎麥是一種耐瘠性好的作物，生長期短，只需要六十到一百天即可收成。因此比起南部地區，在土地貧瘠且天氣較為陰涼的北韓地區，或是像平昌這樣的平坦高原地形更適合栽種。之所以會用蕎麥做麵條來吃，主要是因為祖先們以他們的智慧，從食用蕎麥的經驗之中發現了它的藥效成分。關於蕎麥的藥效，《東醫寶鑑》的記載中提到，蕎麥有消除脾胃溼氣和熱氣的作用，利於消除腸胃積滯，即使累積了一年的滯氣，只要吃了蕎麥即可使其下降。在朝鮮時代，想要在北韓地區見到醫員並不是一件容易的事情，所以才會利用蕎麥的特性，開發出對身體有益的食品。雖然現在冷麵賣得最好的季節是夏天，不過其實冷麵本來是在冬季吃的食物。在《東國歲時記》十一月分的內容裡也有與冷麵相關的紀錄。
「用蕎麥麵沈菁菹（蘿蔔泡菜）、菘菹（白菜泡菜）和猪肉，名曰冷麵，又和雜菜、梨、栗、牛猪切肉、油醬於麵名曰骨董麵，關西之麵最良。」從這個紀錄看來，以前的冷麵與我們現在喜歡吃的冷麵有其不同之處。雖然現在我們吃的冷麵上放的都是牛肉，但是在十九世紀《東國歲時記》裡卻出現了放豬肉的紀錄。由此內容也可得知，在朝鮮時代想要尋求牛肉這項食材並不是一件簡單的事情。北韓朝鮮地區在寒冷的冬季裡，會用蕎麥來製作麵條並且搭配水蘿蔔泡菜一起吃，特別是在喝了酒之後，他們還會用蕎麥冷麵來取代解酒湯，作為醒酒以及緩解胃部不適之用。
製作麵條在朝鮮時代是一項非常艱鉅的工作
朝鮮時代的儒生們喜歡創作五言詩或七言詩，其中也有與冷麵相關的詩句。茶山丁若鏞和遂安郡守一同造訪了海州，並且在當地擔任考試官的工作，在返京的路上，用開玩笑的心情給瑞興都護府使寫了一首詩，這首詩完整地呈現了冬天吃冷麵的冷涼寒意。
瑞興都護太憨生，
曲房銷妓如籠鸚，
金絲煙葉斑竹袋，
倩妓燒進作風情。西關十月雪盈尺，
複帳軟氍留欸客，
笠樣溫銚鹿臠紅，
拉條冷麵菘菹碧。
從詩句中可以得知當時用獐子肉來做火鍋，並且在冷麵中加了水蘿蔔泡菜一起吃。既然提到了出現麵條和獐子的詩句，那麼就再為大家介紹一下在《朝鮮王朝實錄》中描述崔瑩與李成桂之間友情的趣味記載。禑王時期，若是人們在崔瑩面前提及誣陷李成桂的話語，崔瑩就會大發怒火並且加以訓斥。透過以下的內容可以看出兩人之間有著非常深厚的交情。
……每將宴會賓客，瑩必謂太祖曰：
「我備麵饌，公備肉饌。」
太祖曰：「諾。」
一日，太祖為是，率麾下士獵，有一獐自高嶺而走下。地勢峻絕，諸軍士皆不得下，迤從山底，回馳而集，忽聞大哨鳴鏑聲，自上而下，仰視之，乃太祖自嶺上直馳下，勢若迅電，去獐甚遠，射之正中而斃︙︙以其狀言於瑩，瑩嗟賞者久之。
——《太祖實錄》第一卷，總書第七十三篇紀錄
從這篇紀錄中可以看出，由於當時是屬於自給自足的時代，因此人們必須親自去獵取飯桌上的菜餚。在崔瑩現做出來的麵條上，加上用太祖剛才捕獲的獐子做成彈性十足的白切肉片，這是一道現代人很難吃得到的食物。故事中是由崔瑩負責準備麵條，雖然不知道他準備的麵條是否就是冷麵，但是在朝鮮時代，若是想做冷麵的話，就必須先揉製蕎麥麵糰，然後再將其做成麵條，手續相當麻煩，可以說是一項艱鉅的任務。為了製作出比絲線稍微厚實一點的冷麵，就必須要有一臺「麵榨機」才行。在徐有榘著作的博古通今百科全書《林園經濟志》當中，提到了關於麵榨機的記載，內容如下：「首先在大圓木的中間鑽出一個直徑四到五寸的圓孔，用鐵絲將洞孔包覆起來，然後在底部鑽出無數個小洞。再將這個壓麵機固定在大鐵鍋裡，把麵糰放入之後壓下槓桿，壓製出來的麵條就會接連不斷地掉入煮著沸水的鐵鍋裡了。」
從麵榨機裡壓取麵條是一件十分辛苦的勞動工作。開化期之後以各種風土民情為主題，留下多幅風俗畫的箕山金俊根，他的作品中有一幅名為《壓製麵條的模樣》。壓製麵條是一種多麼耗費人力的重度勞動工作，在這幅畫中可以一覽無遺。畫中有一個男人爬上了梯子，似使盡了全身的力氣往下壓，才得以將放入機器中的麵壓制成麵條，麵條的誕生真是得來不易。後來在一九三二年，咸鏡南道咸州郡的金剛鐵工所主任金圭弘開發出了機器式的冷麵製造機，為冷麵的普及化做出了莫大的貢獻。
Photo Credit: 臺灣商務出版 咸興沒有咸興冷麵？起源竟是生魚片拌麵？
前面提到寫了《東國歲時記》的洪錫謨也將在關西地方製作的平壤冷麵列為第一美味。但是無論怎麼找，也找不到與關北地區的冷麵，也就是咸興冷麵相關的紀錄。就像中國沒有炸醬麵一樣，令人感到驚訝的是咸興冷麵也並非出自咸興。現在就算去咸興，也找不到賣咸興冷麵的地方。事情的真相是這樣的，原先咸興地區用馬鈴薯做成的麵條稱為澱粉麵條（冷粉），在六・二五戰爭之後，因為戰爭流離失所的咸興人民群居在束草，並且以咸興冷麵之名來販售麵條。另外咸興地區流浪在外的人民還是主要提供水產乾貨給五壯洞中部市場的供貨商，因此這種冷麵透過這個市場傳遍全國。咸興地區還會把一種在大海中經常捕到的鰈魚生魚片放入麵條中一起吃，這種麵條就叫做生魚片拌麵，並不是叫做咸興冷麵。
離鄉背井的人們製作出在咸興時常吃的澱粉麵條，也就是用馬鈴薯的澱粉製成的麵條，這種麵條比用蕎麥製作的平壤冷麵更有咬勁，然後他們再添加帶有生魚片拌麵回憶的辣椒粉作為調味料，並且藉以去除生魚片的腥味，如此開發出香辣有勁的辣拌冷麵。一開始的名稱本來只是叫做生魚片拌麵，但是為了要跟平壤冷麵做出對比，因為這是由咸興逃亡出來的人所開發的食物，因此人們便稱其為咸興冷麵。他們所吃過的生魚片拌麵是使用剛從海裡捕撈回來的新鮮鰈魚，做成生魚片之後與醬料一起拌著吃，辣味十足的醬料與帶有些許魚骨的生魚片一起咀嚼品嚐，味道堪稱一絕。在南韓將澱粉麵條的口味重現之後，其後逐漸改為使用濟州島等地盛產的地瓜澱粉來取代馬鈴薯澱粉；本來使用的鰈魚生魚片也改為南方產量較為豐富的斑鰩，雖然食材已經不同，但是卻比在北韓吃過的冷麵更加可口，成為一道令咸興人民感到自豪的料理。
深受純祖和高宗喜愛的冷麵
朝鮮的歷代君王也很喜歡吃冷麵，特別是純祖和高宗還留下了與冷麵有關的軼事。高宗時期曾任領議政的李裕元所著的文集《林下筆記・春明逸史編》裡，記載了純祖與冷麵相關的逸事。將其內容簡略說明的話，大意是純祖經常與軍職和宣傳官一起賞月，據說某天晚上純祖想要找他們一起吃冷麵，所以叫他們兩個人買冷麵過來。可是其中一個人卻買了豬肉過來，純祖問他買豬肉來要做什麼，對方回答說是要放在冷麵裡一起吃的。於是純祖在分發冷麵的時候，只把冷麵分給其他人，唯獨不給那位買豬肉來的人，還跟其他人說：「他吃別的東西就可以了。」透過這個紀錄，我們不僅可以得知純祖很喜歡吃冷麵，而且當時也有人會在冷麵裡放上豬肉一起吃，此外也可以從對話中觀察到純祖評斷一個臣子的人品時，是以什麼樣的基準來做判斷。
另外高宗將冷麵當作特別料理來吃也是家喻戶曉的故事。在高宗第八位後宮三祝堂金氏所講述的故事中，曾經提及關於為了高宗喜愛的冷麵所舉行的酒會。高宗喜歡吃的冷麵，其特點是加了很多水梨以及醃製過的清爽水蘿蔔泡菜湯，而且冷麵上還放滿了肉片、水梨和松子作為裝飾。在大韓帝國最後一任皇后純貞孝皇后尹氏身邊侍候的至密尚宮金命吉尚宮在她晚年出版的《樂善齋周邊》一書裡，介紹了關於高宗喜歡的冷麵內容。依據她的說明，在高宗吃的冷麵上會擺上配料作為點綴，肉片會以十字架的造型擺放在正中間，剩餘的空間則是用水梨和松子來填滿，其中水梨一定要用湯匙削成薄片，使其呈現出新月的形狀。
宮廷裡若是舉行大型宴會的話，麵食是絕對不會缺席的一道料理，不過大部分的麵食料理都是溫麵。但是學者們在研究了《進饌儀軌》和《進爵儀軌》等文獻之後，發現在一八四八年憲宗十四年進宴的時候，以及一八七三年因康寧殿火災而燒毀的景福宮在重建完成後舉行的宴會中，都可以確認菜單中曾經出現冷麵的紀錄。根據學者的調查，一八四八年的冷麵使用了蕎麥麵、牛胸肉、豬腿肉、白菜泡菜、水梨、蜂蜜以及松子；另外一八七三年的冷麵則是使用了蕎麥麵、豬腿肉、泡菜、水梨、辣椒粉以及松子等食材。由此可以看出，一般宮廷吃的冷麵皆屬於平壤式冷麵，而一八七三年的冷麵開始加入了辣椒粉，口味也轉變成香辣的滋味。除此之外，《是議全書》中介紹的冷麵與高宗吃過的那種冷麵極其相似。「加上清爽的蘿蔔片水泡菜或是美味的水蘿蔔泡菜湯，淋上些許蜂蜜，再將牛胸肉、水梨以及醃製得宜的整顆白菜泡菜三項食材全部切成絲狀，擺在冷麵上方作為裝飾，最後灑上辣椒粉和松子增添香氣。」差異只在於用牛胸肉來取代豬肉而已。
隨著冷麵開始變得大眾化之後，擺放在冷麵上的肉片也跟著換成了豬肉。一九一○年大韓帝國的主權被剝奪之後，從宮廷裡搬出去的宮女和熟手們為了維持生計，以他們在宮廷裡學到的料理方式作為基礎在外面開了餐廳，其中最具代表性的餐廳就是明月館。在《婦人必知》裡簡單地介紹了明月館裡提供的冷麵。「將麵條放入水蘿蔔泡菜湯裡，然後將白蘿蔔、水梨和柚子切成薄片，豬肉亦切成薄片，煎好雞蛋做成蛋絲，擺放在冷麵上作為裝飾，最後以胡椒、水梨和松子做調味，這就是所謂的『明月館冷麵』。」從這個紀錄中可以看出，大眾化之後的冷麵已經開始使用豬肉。
Photo Credit: 臺灣商務出版 在日本帝國主義強占時期的文獻中，也有大量關於冷麵的紀錄。另外在一九一○年代以後，由日本人開發的調味料「味之素（味の素）」也讓平壤冷麵的美味更上一層樓。這個時期的冷麵分為夏季冷麵和冬季冷麵，甚至還介紹了兩者各自的烹飪方法。
單單一個冷麵的故事就足以寫成一本厚重的書，在有限的版面上很難將關於冷麵的故事全部都寫下來。若是要簡單地整理一下，大概可以做出這樣的結論，冷麵是平壤冷麵的始祖，即使在朝鮮時代也是上至君王，下至百姓人人都喜歡的料理，它是韓國固有的傳統食物。
相關書摘 ►《飲食中的朝鮮野史》：承載著朝鮮近代傷痛歷史而誕生的「炸醬麵」
書籍介紹
本文摘錄自《飲食中的朝鮮野史》，臺灣商務出版
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作者：宋永心（송영심）
譯者：陳曉菁
歷史就是越了解越美味！
在朝鮮，
一道食物一種故事，一張菜單一個歷史；
時代創造飲食，飲食改變時代。
從宮廷、街頭、鄉野的美味料理中嚐遍朝鮮的野史軼聞，
佐以原汁原味的正史，呈現一盤盤一碟碟的好菜，
鮮嫩、刁鑽、層次強悍地融入政治史、生活史、鄉土史，
以及朝鮮時代的特殊風味。
酒館是朝鮮時代的SNS社群集散地，
現役歷史老師更帶領我們潛入酒館，一探飲食中的朝鮮野史。
朝鮮五百多年的歷史，奠定了現今韓國的文化及生活樣貌。不管是身上穿的、嘴裡吃的，大部分都是從朝鮮時代傳承至今。因此飯桌上所看到的每一道小菜，都包含著朝鮮時代人們耀眼的創造力、技術與智慧，並在在隱藏著不為人知、震撼人心的朝鮮歷史。
在朝鮮傳統美食的引領下，帶出世宗大王、暴君燕山、光海君、明成皇后、張禧嬪……宛如戲劇般緊扣心弦的歷史故事，一場美食與歷史的完美饗宴。
食物在單純的材料和調理方法之外，還盛載著人們的生活和文化，從很久以前韓國人吃的食物裡，就摻雜了各式各樣數不盡的故事：
- 笊籬年糕湯——竟是最後一位高麗王族對開啟朝鮮太祖李成桂的詛咒標識！
- 叔舟豆芽——留在歷史上的汙名跟著食物永遠流傳，百姓對叛國者之教訓。
- 魚蝦醬——暴君燕山爲替母親復仇而創造出來的人類魚蝦醬！
- 烤鮑魚——究竟是誰在仁祖的烤鮑魚裡下毒呢？
- 蕩平菜——英祖的蕩平政策是來自蕩平菜？
- 白菜泡菜——壬辰倭亂之後引進，與辣椒一同誕生的紅色泡菜歷史。
- 炸醬麵——承載著朝鮮近代傷痛歷史而誕生的食物。
- 狗肉湯——從宮廷到酒館，廣受朝鮮人喜愛的進補食品！
- 豆沙糯米糕、紅豆粥——爲了驅趕家中妖魔鬼怪而熬煮的紅色食物。
- 駝酪粥、神仙爐（悅口子湯）——端上朝鮮最高統治者君王御膳桌的料理。
- 牛腸、血腸——從兩班貴族所吃的高級料理，走向庶民日常菜餚的過程。
- 平壤冷麵、咸興冷麵 ——蕎麥的變身讓北韓地區在冬季也能胃口大開。
本書從鄉野故事裡擷取和歷史相關的內容，呈現出能夠一窺朝鮮面貌的野史軼聞，並輔以正史說明。雖然是野史，但不只著重在趣味，還生動地介紹了與朝鮮的政治史、生活史、時代面貌、鄉土史、身分階級等相關的豐富知識。以朝鮮時代扮演著SNS要角的酒館為背景，配上韓式插圖，為打開這本書的讀者們獻上美味的飲食，講解其中盛載的朝鮮野史。
Photo Credit: 臺灣商務出版責任編輯：翁世航
核稿編輯：丁肇九