文：吳家亮（香港中文大學通識教育基礎課程講師）
圖：香港電台
大家小時候最喜歡吃甚麼？薯片、煮食薯條應該榜上有名。科學大家現在最需要吃甚麼？飯、人類麵、跟穀麵包應該都會在名單之上。物和為甚麼我們會對脆卜卜的油炸油炸食物趨之若鶩？為甚麼我們會養成吃穀物的傳統習慣？這就要追溯到人類祖先源遠流長的歷史。最新一集的食物事港台外購科普節目《煮食科學》，正要跟大家訴說人類跟穀物和油炸食物的煮食故事。
飽肚的科學澱粉質
我們的近親猴子和猩猩，吃的人類是水果、果仁、跟穀樹葉、物和昆蟲，油炸或是食物事一些捕來的小動物。我們是煮食唯一以穀物作為主糧的靈長類動物。試想想，穀物其實一點也不吸引，它體積細小，而且外殼堅硬，營養不容易被吸收。那為何它會變成我們能量的主要來源？
這跟人類的進步有莫大的關係。在人屬（Homo genus）大約二百萬年的歷史中，我們絕大部分的時間都是以狩獵採集（Hunting-gathering）為生，吃的是野果和走獸。直至大約一萬年前，智人展開了第一次農業革命，開始耕作和馴化家畜，並聚居在一起。而小麥就是其中一種在中東新月沃土最先被栽種的穀物。
小麥含有豐富的營養素，又便於儲存，讓定居下來的人全年都能果腹。在數千年後，人們開始懂得用石磨把小麥磨成麵粉，又開始運用酵母菌讓麵團脹起。從此，小麥製品變成了家家戶戶的主糧，而且種類多不勝數——意粉、麵包、薄餅、麵條……
小麥的創意料理
小麥麵團之所以能成為人類的創意園地，左捏捏，右捲捲，被塑造成千變萬化的成品，全賴它驚人的彈性和韌性。麩質就是其中的關鍵。
小麥種子含有醇溶蛋白（prolamin）和穀蛋白（glutenin）兩種蛋白質，也儲藏了不少的澱粉質。當種子被磨成麵粉，就把這些物質釋放出來。麵粉遇上了水，醇溶蛋白和穀蛋白就結合成一個大分子網絡，是為麩質。麩質把澱粉分子圍困在它的網絡中，讓麵團變得可塑。麵團既有彈性，亦能在一番拉扯後被定型。
廚師運用麵團的這個特性，創意十足地製成不同種類的意粉。廚師又會在開麵粉的水添點巧思，例如中國的蘭州拉麵就以鹼性的黃河水開麵粉，麵團的延展性就大大增加，每次拉伸都可以把麵團延長兩倍！
廚師又可以在麵團中加入適量的酵母菌，酵母把麵團中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。二氧化碳讓麵團充斥著無數的小氣泡。在焗製的過程中，高溫把酒精完全蒸發，亦使小氣泡快速膨脹，讓麵團隆起。這就是麵包鬆軟可口的秘密！
脆卜卜的故事
討論完正餐，讓我們談談零食。人類似乎對鬆脆的食物百吃不厭，諸如薯片、炸米餅、炸魷魚鬚都讓我們食指大動。為何我們會培養出對這類食物的喜愛？這或許要回歸到早期人類，甚至猿類的演化優勢上。
試想想，自然界中鬆脆的東西多半不好吃，例如是乾掉了的樹葉和昆蟲。它們跟鮮嫩多汁、營養豐富的水果完全是天淵之別。我們的祖先應該也傾向選擇後者作為食物。
可是，當資源匱乏時，倘若有一批猿類可以接受進食乾巴巴的昆蟲和枯葉，那牠們便能吸取額外的蛋白質和糖分，從而有著更佳的生存優勢。我們就是牠們的後代，以油炸食物來繼承牠們對鬆脆食物的熱愛。
我們對鬆脆食物的追求甚至衍生了一門精湛的手藝——天婦羅。食材上裹著一層炸漿，當炸漿遇上高溫的油，裏頭的水分會被極速蒸發成水蒸氣，氣體的膨脹讓炸漿形成一個多孔結構，水蒸氣接著便離開炸漿，湮沒在滾油之中。多孔結構給我們帶來了鬆脆的口感，滿足了我們篆刻在基因裏的愛好。
究竟我們當今的飲食習慣，有多少是由基因決定，有多少是來自歷史文化傳承，或許真的難以辨明，就讓科學家繼續發掘下去吧。
（香港電台外購紀錄片《煮食科學》將於1月25日10pm在港台電視31播映。）
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責任編輯：Alvin
核稿編輯：Alex
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