酒体设计师:与酒共舞的人
入行第11年,酒体简何在成都找到了自己人生的设计师酒那一杯陈年佳酿。 11年前,共舞简何的酒体职业还没有官方名称,行业内将之称为勾调师。设计师酒简单说来,共舞他需要一杯接一杯地品白酒,酒体40杯酒样是设计师酒他一天最低的品鉴量。 这也是共舞简何把握白酒行业命门的秘诀之一,如此方能保持对白酒的酒体感知敏锐度。 2023年10月23日,设计师酒四川省酿酒研究所成都办公室的共舞一张木桌上,摆放着三排盛着白酒的玻璃瓶,它们如同化学试剂瓶一般,被贴上标签。“馥郁香型……陈香、窖香、曲香、蜜香、焙烤香、芳草香……绵甜细腻、醇厚丰满”,其中一瓶的标签如此写道。 这都是简何还在做学徒时的教具。他必须把自己变成白酒资料库,脑中储存千百种白酒的香气与风格类型,并学会品评个中优劣。 在大多数饮料都能用“科技与狠活”调制的今天,白酒背后还是个设备与数据分析无法完全穿透的复杂香气世界。仅按设备测定出的物质组分及含量调制的白酒,味道远不能令人满意。白酒的“设计”,还要仰仗着简何及同行的鼻子、舌头与脑中香型记忆的灵光一闪,在原酒与调味酒之间确定配比、“闪转腾挪”。 2021年,人社部发布的第四批新职业目录赋予简何的职业以官方名称——酒体设计师。 简何与这个职业缘分颇深。三十多年前,他的父亲就在四川一家酒厂担任技术负责人,他则在厂子的窖池旁长大。尽管他的第一份职业是在汽车行业,但他还是无法舍弃对白酒的热爱。2012年,他抱着全方位学习白酒的念头,进入四川省酿酒研究所。 研究所在四川广汉有占地20亩的科研基地,简何的第一桩差事,是管基地的库房。技术研发中心调制好的白酒小样,会在库房放样生产几十上百吨,做灌装销售前最后的微调,这被称为“放大样”。连学徒都还算不上的简何,就在库房里品尝调好的样品,进而反推设计师们的配比方案与设计理念,“这个酒加多少斤,调味酒怎么加,我就自己尝。不懂了,我就会到技术研发中心去跟他们交流”。 2014年,简何通过考核,进入研发中心。在这个师傅带徒弟传统明显的行当,一群刚进来的年轻人拜在主管技术的副所长门下,开始学习。 这是一个在大脑中组装一座白酒资料库的过程。最初,老师傅们只会告诉学徒各类原酒的特点,调配一款样品,最后得靠学徒去试样、去体味。 简何说,如今设备分析已经能检测出白酒中几乎所有的风味成分。人们知道,是酿造过程中生成的醇类、酯类、酸类、醛类、酚类等物质的共舞奉献了白酒的复杂味道,但还不能将物质的种类、含量及比例关系与白酒的感官指标对应起来。多数时候,学徒们更需要调用的,是五感与大脑。一杯白酒,学徒闻过、品尝后,需要记住它的香气、口感和风格。最好的办法是在自己熟悉的味道中寻找近似的,并以此为其命名。味近香蕉,便记成香蕉香,似菠萝,便是菠萝香。先记单一香气,再慢慢记忆调制后白酒的复合香气,如同登阶,拾级而上,直到资料库渐趋成型。 通过考核后,简何成为一名酒体设计师。此后7年,他的工作大多是为酒厂提供各类技术服务。 需要做酒体设计的,多是中小厂家。简何说,接受酒体设计委托前,设计师们需要做调研。如果客户是不熟悉的酒厂,他会按价格从低到高的顺序购买一些客户的产品,在研究所内部进行品评。熟悉的酒厂,则可直接让对方邮寄酒样。 调研结束,一切就交给设计师的灵感。他们会调取脑中的白酒香气记忆,辅以理化分析手段,确定理想的香型、香气、口感、风格,一面品尝、勾兑样品,一面调整原酒、调味酒比例,逐渐逼近预想的味道。 这有如在黑暗中泅渡,彼岸很近,也很远。简何记得,自己曾在2021年为一家大酒厂设计过一款五粮香型的酒。当时,他的思路是突出粮香、陈香与醇厚感。但在前8天,他始终达不到效果。各类白酒无论怎么勾调、组合,要么香气到了,口感上不行,要么反之。越调,心里还越没底,“觉得可能是不是太劳累了,鼻子、舌头灵敏度下降了”,继而人也变得烦躁。理想的香气已经模模糊糊地在脑子里了,就差一点点,却始终够不到。 直到第12天,简何与几个设计人员碰了一次头,有人说起自己过去调酒时调出的香气。他灵光一闪,把提到的香气加入,终告功成。 酒体设计师不能止步于酒体设计,还要懂得白酒生产的全产业链条。简何说,他们虽然不直接参与诸如原料筛选、酿造等工序,却会对它们产生深刻影响。设计师发觉酿造出来的酒有杂味,便要找出是原料出了问题,还是某个时段内温度、酸度、淀粉含量不对。在他们查看记录、确定原因后,厂家方能对选粮与酿造等工艺进行优化。 据川观新闻,2021年,仅在四川就已经有10万酒体设计相关从业者。也是在那年,简何被调回阔别已久的成都。 成都显然是他的机遇之城。简何曾作为主研人员参与两项研究,一项是浓香型白酒丢糟黄水制曲工艺研发与应用,另一项则是浓香型白酒丢糟生产食用菌技术体系开发与应用。它们在成都结果,通过了省级科技转化成果评审。与此同时,疫情过去后,成都也举办了一系列高规格的酒体设计比赛。简何发觉,这样规格的比赛在行业内均属首次,他在一些比赛中也有所斩获。 因为多年积累了贯穿全链条的技术经验,简何也被更多地要求开拓新市场。有客户希望他们推荐川内优质原酒,也曾有做钢材的人想带资进军白酒行业,找研究所寻求方案,简何与同事们得把所有事宜包圆。建厂最好选在四川白酒五大产区;定了产区,就得测定哪里的水源与微生物最好;如果做浓香型白酒,得盯着窖泥与微生物的培养;做酱香酒,布局就十分重要,高温堆积的工艺,需要足够大的场地用于堆放蒸好的粮食与曲料…… 做这样的活儿,成都无疑是最佳的地点。一方面,外省客户来川,成都是最便利的落脚点。此外,客户需要他兼顾五大产区,而成都与五大产区距离适中,有着最广的辐射。 他对成都也有一种别样的感情。这座城市几乎是与他一同成长起来的。2007年刚来时,成都三环路周围还有很多田地,自己还是个学生。如今,成都有了高新区与天府新区,有了第二绕城高速,他也成了资深酒体设计师。 还在广汉时,简何就把家安在成都,但与家人聚少离多。回到成都,他下班后步行10分钟就能接孩子回家。这些年,还有不少建筑、销售行业的朋友也回到成都创业。“成都是我的福地。”
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