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滋賀料理
- 近江牛涮涮鍋、壽喜燒
近江源氏 （おうみげんじ，攻略骨付東京都新宿区歌舞伎町2-39-8 ダーマビル １Ｆ）
因為地理位置的無論關係，滋賀縣自古以來就是與啤提供京都、大阪和奈良物資與人材的酒或中繼地。而說到滋賀料理一定要談的白飯就是就是近江牛、鮒寿司和鴨鍋，吃遍不過以上3項我以前都分別在談和牛、東京店全都天日本鄉土壽司與日本鍋物時談過了。新宿而新宿區介紹的區名滋賀料理餐廳則兩家都是專賣近江牛料理。
香川料理
- 帶骨雞（骨付鳥／ほねつきどり）
釜焼鳥本舗おやひなや 西新宿店 （かまやきとりほんぽおやひなや，攻略骨付東京都新宿区西新宿1-19-13 青鈴ビル5階）
有的無論食物名稱雖然漢字或中文用法和台灣不同，但是硬要翻成台灣的說法反而少了個味道，像是炒土豆絲如果硬要翻成炒馬鈴薯絲就是個例子。這感覺就像是硬要把𩵚魠魚羹叫成馬鮫魚羹或是康氏馬加鰆羹一樣。
所以，雖然這邊把骨付鳥翻成了帶骨雞，但是我心裡還是喜歡管它叫骨付鳥。
這個誕生於烏龍麵縣香川的鄉土料理實在太受到當地民眾的喜愛了，以至於其誕生地香川縣丸龜市（丸亀市／まるがめし）近年來甚至還出現了要將丸龜市的市名改為骨付鳥市的聲音。
不過，這一切的開始，卻只是因為在1953年的時候，當地一間本來在賣大阪燒和關東煮，叫「一鶴」居酒屋（開於1952年）的老闆近藤定市，因為看到美國好萊塢電影女主角大啃美式烤雞，想說日本的燒鳥也太小家子氣了，就開始研發烤整隻雞腿的做法。
賣骨付鳥的店都會提供「親雞」（通稱為「老爸老媽，おや」）和「若雞」（通稱為「小雞，ひな」或「年輕的，わか」）兩種雞腿。
親雞的肉質緊實，吃起來非常地有嚼勁。說是有嚼勁，但我之前在高松市的「一鶴」吃的時候可是覺得咬得下巴都快脫臼了。雖然說嚼起來很香，我的牙齒還撐得住，但還是吃得雙頰發酸。
若雞自然就軟嫩好咬多了，因此較受女性喜愛，而且肉厚多汁。兩種雞腿不論在口感，香氣和口感上都有很大的不同。當地的人總會看當天的心情，來決定今天是要吃親雞還是若雞。如果是觀光客的話，當然可以兩種都點來比較一下。
不過以研究料理史的角度來看，1953年實在是個對日本雞肉市場而言很曖昧的年份。
在《百年和食》一書討論燒鳥時，曾提到美國的「肉雞」（broiler）在二戰後引進日本之前，日本人吃雞的來源多是老到已經不生蛋的雞。不過雖說肉雞在二戰後已經出現在日本，但是真正全面引進則是1960年代。
也就是說，1953年的日本正處於要被淘汰的老雞，與新進適合燒烤的嫩雞，兩種雞都出現在市場上流通的時代。而「一鶴」的老闆近藤定市所看到美國電影中的烤雞，是美國已經在流通，軟嫩多汁的肉雞做的。也許在難以抉擇的時空環境下，他選擇了將兩個時代用來食用的雞種，同時放入自己的菜單之中。
如果想要自己在家裡做骨付鳥的話，有一個簡單的做法：先用刀沿著雞腿骨切開，露出骨頭，並用叉子在雞腿表面戳洞，然後用鹽、蒜泥、黑白混合胡椒醃上個一晚。
要做的時候，先將醃好的雞腿自冰箱取出回溫。在這個時候，在炒鍋內炒雞皮，然後加入拍碎的薑、蒜後煉出雞油備用。接下來將雞油加入烤盤，再將醃好的雞腿置之於上，放入預熱200°C的烤箱，先烤10分鐘後，取出，翻面，再入烤箱烤10分鐘後，將溫度提高至250°C再烤至表皮有微焦感。
這時便可以裝盤，有鐵板的話最好，再淋上雞油即成。這樣焦酥多汁的骨付鳥不論與啤酒或是白飯都是天作之合，而當地的吃法則是邊吃邊用切好的生高麗菜蘸鐵板裡的雞油吃，最後再來兩個飯糰蘸雞油吃，太美了。
熊本料理
- 芥末蓮藕（辛子蓮根／からしれんこん）
尊 新宿店 （MIKOTO，東京都渋谷区代々木2-6-8 exビル 3F）
以前介紹過源自中國福建省的料理「肉燕」成為熊本鄉土料理「太平燕」，又因為熊本自古以來就是馬的名產地，而以「馬刺し」（うまさし、ばさし）聞名。而在這間店裡，我們還可以吃到熊本縣這個古稱肥後國，又被稱為火之國的另外一道知名鄉土料理，芥末蓮藕。
芥末蓮藕已經有370多年的歷史了。不過，把芥末和蓮藕搭在一起吃是頗為少見的吃法，而且還不是用蓮藕蘸芥末吃，而是把芥末填滿蓮藕的孔洞炸來吃。不過填滿蓮藕孔洞的也不只是芥末，而是混合了味噌、芥末與蜂蜜的「辛子味噌」。做的時候要先將蓮藕洗淨後煮上個10來分鐘，取出瀝乾水份後再將辛子味噌壓入蓮藕孔洞，然後裹上混合了麵粉、薑黃和水的麵衣，用180°C的油溫炸製而成。
芥末蓮藕的出現，和兩個與熊本城關係密切的人有關，一個是加藤清正，一個則是細川忠利，而且兩個人都被稱為熊本藩的初代藩主。之所以會這樣，是因為雖然在關原之戰的時候，加藤清正是站在德川家的東軍這邊，但是他的目的不是要消滅豐臣家，而是要消滅石田三成這些圍繞在秀賴旁邊的「奸臣」，因此在關原之戰後，他便致力保護豐臣秀賴和豐臣家，而引起德川家康的不滿。
而加藤清正又恰恰在這個時候病死，而他的領地就立刻被改易，豐前小倉藩第二代藩主細川忠利被加增移封至熊本54萬石，成了熊本藩的第一代藩主。
不過，這個細川忠利是體弱多病。因此，他的前領地豐前國耶馬溪羅漢寺的一位叫玄宅的禪僧，就勸他吃當時熊本城護城河種了許多，據說可以補血的蓮藕。但是偏偏細川忠利覺得蓮藕這種長在爛泥土裡的東西很髒，死都不肯吃。