- 餃子兵法全攻略（一）：東漢名醫張仲景發明餃子的餃兵餃宴傳說
- 餃子兵法全攻略（二）：沒人想到古書中的「湯餅」原來指的是餃子
- 餃子兵法全攻略（三）：餃子的經典餡料與做法＆各地特色餃子
內蒙古
- 羊排骨餃子
詐馬宴，是法全蒙古族特有的慶典宴饗整牛席或整羊席，源於元代蒙古族的攻略宮廷宴會。詐馬是謂餐蒙語，指的嚐遍是褪掉毛的整畜，意思是天下把牛、羊家畜宰殺後，餃兵餃宴用熱水褪毛，法全去除內臟後，攻略再將之烤過或煮過，謂餐是嚐遍一種分食整羊整牛的傳統名詞。
取自六個月左右羔羊的天下第三根到第六根排骨，去除脊椎骨，餃兵餃宴取中間一整段淨排，法全再一分為二，攻略這樣一扇羊排骨，最多只能包12個餃子。羊排骨餃子內餡的調味，需要兩大原素，一是羊蹄與羊皮經過熬煮調味而成的羊肉凍，另一樣則是草原特有的沙蔥。
包羊排骨餃子的餃子皮幾乎為人臉大小，將洋排骨均分地裹上混合了羊肉凍與沙蔥的調料後，就直接用餃子皮包起來，整個餃子的長度有13公分之長。羊排骨餃子不以水煮，而皆以蒸製的方式烹調。而骨頭包在餃子裡，則是有著骨肉相連的寓意。吃的時候，先把皮肉吃了，再把骨頭一拽，吃得香又狂野。
東北
- 酸菜油渣餃子
以前很多家庭都自己煉豬油，把豬板油切成小塊，等水開後焯一分鐘，去除板油中的血污與雜質。然後撈出後再次放入清水中，加料酒去腥，焯水一分鐘後再次撈出備用。接下來就可以正式煉油了：鍋中加一碗純淨水，再加豬板油。
一開始，由於豬油中的水份被排出，因此有大量的水份蒸發而冒白煙，此時鍋中的油脂為乳白色；在鍋中蒸汽明顯減少之後，油脂便逐漸變為透明，這時候可以加入切好的蔥、薑繼續熬製；在熬製到油渣與薑蔥變成金黃色後，油越來越多，豬油塊兒越來越小，逐漸變得焦黃，漂在油裡。這時將油撈到加了鹽的容器中，豬油就煉好了，而將剩下的油渣的油瀝淨後，就可以直接吃了。
油渣是酸菜的最佳搭檔之一，酸菜不但可以去膩，也可以增香。這時再配上家裡做的的酸白菜，包的餃子那叫一個香！而和包大白菜餡的餃子一樣，酸白菜也是一樣要先斷筋再剁成餡口感才好。
- 麒麟餃
麒麟餃是承德的傳統名吃，尤以承德市「驢肉肥酒樓」的製作最為精美，是用蒸的方法熟制而成，故又名麒麟蒸餃。這麒麟蒸餃的特別之處，在於其餡是用驢肉經過細剁成泥，再加其它輔料調製而成的。
選用上好的肥驢肉和香菇、韭菜、火腿切末，以豬油略炒後，加入少量料酒、雞鴨上湯，勾芡並淋入香油和少許胡椒粉，即完成麒麟餃的餡料。至於它之所以成名，與康熙皇帝有關，這裡略過不提。
Photo Credit: 鞭神老師陜西
- 西安餃子宴
西安餃子宴是西安解放路餃子館自1984年開始研製的。不過是怎麼研製呢？
那就是跑遍北方各大城市。哪裡的餃子出名就往哪跑，往哪學。然後經過多次實踐後，再精挑細選出108種。分為「百花宴」、「牡丹宴」、「龍鳳宴」、「宮廷宴」、「八珍宴」等幾大系列。
熟製方式有蒸餃、煮餃、炸餃、煎餃與烤烙。造型有的似蝴蝶、有的如雲朵、有的如海貝，型態各異，五花八門。僅餃子封口的做法，就有大折邊、小折邊、裂口邊、麥穗邊等。
更引人著目的是模仿各種動植物造型的仿生餃，比如核桃餃就是從外型、顏色到內餡，就如同一顆真的核桃一般。澳門8餐廳那有名的金魚蝦餃，在西安則是腹肚圓、滾眼泡突出、修尾擺動的金魚蒸餃。
西安餃子宴用料之豐富更是讓人眼花潦亂，從燕窩、海參、魚翅、鮑魚、干貝這些山珍海味，到常見的牛肉、豬肉、羊肉、雞、鴨、鵝、魚、蝦、海鮮，還有時令蔬菜、新鮮水果，應有盡有，都可以成為餃子的餡料。
Photo Credit: 鞭神老師而根據不同的季節，西安餃子宴也可以吃到代表該季節特色的餃子。春天有「野薺菜蒸餃」和「雞米青筍餃」；夏季有「雲朵蒸餃」和「五味蒸餃」；秋天有「荔枝蒸餃」、「童雞栗子蒸餃」、「蟹黃蒸餃」；冬天則有「冬筍魚香蒸餃」、「冬蓉蒸餃」等。
在口味上，不但有北京人愛的麻醬餃、陜西人嗜的秦味餃，還有山東人喜歡的鹹鮮口味魚肉餃，甚至還有四川口味的麻辣餃和魚香餃。餡料的製法，也分成傳統的打漿吃水法、煸餡、醋溜餡和拌餡等。可說是匯古今餃子之精華，集四方餃子之大成。
Photo Credit: 鞭神老師西安最早經營餃子宴的餐廳除了解放路餃子館外，還有德發長餃子館和光華餃子館。
那天晚餐吃的是1936年開業的德發長餃子館。1984年在借鑒同行經驗，研究大量史料與民間典故之後，它們推出了「二龍戲珠」、「金龍迎賓」、「龍鳳呈祥」、「雞鴨宴」、「貴妃宴」、「鴛鴦宴」、「吉祥宴」、「三鮮宴」、「羅漢宴」等九大類，包括了海味餡、三鮮餡、肉菜餡、素味餡、野菜餡、八珍餡、五仁餡等100多種花樣餃。
舉豪華餃子宴的菜單為例，先上進門茶三炮台，接下來是白瓜子，酥花生仁、葡萄乾、開心果四乾果；蜜桔、蘋果、獼猴桃與香梨等四香果；然後是一花拼龍鳳呈祥；八圍碟佛手海蜇、雞絲凍粉、蒜泥鴨掌、火靠紅蝦、菊花皮蛋、醬燻牛肉、芥末香椿、鹽水桂花鴨。而在接下來的開胃羹銀耳蓮子羹之後，就進入主題餃子了。
Photo Credit: 鞭神老師餃子宴的主角餃子的部份分為四組，每組之間會插一湯。第一組包括了一品蒸餃、海味八寶餃、銀耳蒸餃、蛋黃干貝餃，插一湯為高湯狀元小餃；第二組為一口香、二龍戲珠、三鮮水餃、四喜蒸餃，插一湯為山楂奶酪；第三組有馬蹄魚肚餃、麻醬蒸餃、糯米雞餃、春筍銀針。不過，由於第三組之後緊接著就是太后菊花火鍋餃以及最後一道水果拼盤，因此就沒有湯品了。
所謂的太后菊花火鍋餃是一種雞湯餃。慈禧太后在1900年躲避八國聯軍來到西安時，因為沒有御膳伺候，廚師便將廚房的雞肉剁成雞蓉，然後加調味料拌成餡，包成像是去皮銀杏般的精巧小餃子，再燃起一只鍋在雞湯內加了海米、青豆、韭黃、番茄的菊花火鍋，把小餃子下鍋邊煮邊吃。