文：Kayo
又濕又冷的誰說食材寒冬，總是日本人意讓我懷念起日本巷弄裡的關東煮店，打開門看到飄著熱騰騰白煙的關東關東煮，所有的煮比寒意都沒了！身邊的不上朋友總是覺得關東煮不就是很清淡的湯底，固定的台灣那幾種食材而已，怎麼比得上台灣的火鍋火鍋。
但其實，多變的美關東煮在日本隨著時代都有不同的味更流行，是有令日本庶民美食的代表之一。
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像昭和：路邊攤關東煮，中年大叔的日本人意聖地
昭和的國民漫畫《サザエさん》（台灣翻譯為《海螺小姐》）中，爸爸波平在回家前，關東無論是煮比和同事還是獨自一人，總是不上會到車站前的關東煮攤喝上一杯。而昭和時期的關東煮幾乎都是路邊攤，是中年大叔的聖地。
直到平成初期開始，因法令限制的關係，路邊攤快速消失，進而出現關東煮的專門店，才開始有女性客人上門。平成10年（1988年）創下超高收視率的日劇《庶務二課》中，女主角下班後常去的就是關東煮店。
平成：懷石風關東煮、地方特色關東煮
平成初期（1990年~）日本便利商店的關東煮熱賣，方便又便宜的便利商店關東煮，甚至成了許多家庭的晚餐。受惠於此，關東煮成了日常生活裡不可或缺的食物，也導致關東煮專門店不得不做出差異化。
「懷石風關東煮」，十分費時講究的湯底和高級海鮮食材，將懷石料理的精神濃縮在一鍋裡。「地方特色關東煮」，名古屋八丁味噌關東煮，湯底加了當地特產的八丁味噌，又黑又濃。「靜岡關東煮」，以牛筋和濃口醬油燉煮做為湯底，食材都用竹籤串著一起燉煮，撒上柴魚粉和海苔粉吃。
其實，日本每個地方都有其獨特的地方特色關東煮。
Photo Credit: 截圖自作者 
Photo Credit: 截圖自作者 令和：關東煮酒場、關東煮BAR
肺炎疫情影響之下，多人聚會減少，2至3人的聚餐或是1個人的單獨進食，成了居酒屋的主流，疫情這2年來新開的居酒屋．酒場幾乎都是以吧檯座位為主的設計。而關東煮專門店大多是以圍繞著關東煮爐的吧檯座位為主，再加上幾張小桌。おでん酒場（關東煮酒場）、おでんBAR（關東煮BAR）在東京也開始變多了。
食材種類豐富的關東煮外，搭配的清酒選擇也非常多，尤其是近年日本又開始流行「燗酒」（溫清酒），「關東煮搭配燗酒」，堪稱是寒冬裡放浪酒場的最佳組合。
Photo Credit: 截圖自作者 關東煮很有料
大家對關東煮的食材印象，大都是以魚漿類製品為主，但現在的關東煮酒場發展出非常多元的食材種類，每家店各有其招牌必點的食材。主打低熱量健康的「野菜關東煮」、改以肉類燉煮的「牛雜關東煮」、浮誇的一整隻「龍蝦關東煮」等等，變化之多，關東煮也煮出新境界。
關東煮的人氣食材排行：（資料取自日本紀文官網）
- 白蘿蔔
- 水煮蛋
- 竹輪
- 蒟蒻
- 薩摩魚餅
- 鱈寶
- 蒟蒻絲
- 麻糬豆皮包
- 油豆腐
- 牛蒡捲
不管是關東煮店或是便利商店，人氣第一名都是「白蘿蔔」。白蘿蔔能將高湯的滋味徹底吸收，把美味完全凝縮於每一處纖維中。徹底吸收高湯精華燉煮後的白蘿蔔十分柔軟，用筷子就能輕輕劃開，咬一口便能感受到高湯四溢，這是在嘴中擴散的美味。
而人氣1至10的定番食材外，原本只在關西、九州才會加的「牛筋肉」這幾年突然成為人氣食材。牛筋肉是指帶有肌腱或小腿肉等牛筋部位的肉，越煮越柔軟美味的牛筋特有的嚼勁口感，可是會讓人吃過一次就上癮呢。
- 意想不到適合關東煮的食材排行榜：
- 小番茄
- 培根
- 玉子燒
- 玉米
- 雞翅
- 鵪鶉蛋
- 紅蘿蔔
- 燒賣
- 鹽味串燒雞肉
- 洋蔥
- 法蘭克香腸
- 蔬菜類
有些關東煮會使用去皮的大顆蕃茄，並像白蘿蔔一樣燉煮，但小蕃茄不需要去皮，用竹串串起在關東煮裡只要稍煮5至10分鐘，就能十分入味。其他食材如玉米、馬鈴薯、高麗菜肉捲、紅蘿蔔、洋蔥等等，常用的根莖類蔬菜都適合在關東煮大鍋裡慢慢熬煮入味。
- 鹽味熟食
玉子燒、燒賣、鹽味串燒雞肉、法蘭克香腸等，這些原本就已煮熟的料理，只要在關東煮鍋的高湯裡稍微加熱一下，和高湯的加乘效果就能讓料理美味升級！
- 海鮮
章魚腳、干貝也是關東煮酒場常見適合的下酒菜食材，此外，伊勢龍蝦的盛產區也非常流行整隻龍蝦入關東煮，震撼力十足呢！
- 關東煮的沾醬
常見的是「黃芥末醬」，溫和的微辣口感，能襯托出高湯的美味。美食日劇《居酒屋新幹線・新青森篇》中介紹到的「薑味噌醬」，在味噌醬中加入薑泥，微甜的味噌中帶有薑的香氣，原是青森當地特有口味，主要是為了暖和搭乘青函連絡船的旅客而開始的，現在也成了關東煮必備沾醬。
關東煮的大鍋裡，每一樣食材都可以是主角，不像火鍋主角就是肉盤和海鮮，而菜盤永遠只是陪襯的配角。關東煮變化之多總是有令人意想不到的食材出現呢！
本文經《方格子》授權轉載，原文發表於此
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責任編輯：王祖鵬
核稿編輯：翁世航