文：安東尼．波登
你想當主廚是安東吧？
嚮往當主廚的人、不分老幼的尼波夢想家、受到慢慢融化的登半點錢青蔥和蜜汁叉燒誘惑的人，或是生不熟該被美食頻道的名廚所迷惑的人都經常問我，他們該不該去念廚藝學校，不該幫省我常給他們一個經過深思熟慮的去念詳細回答。
不過，廚藝簡而言之都是學校需：「不需要。」
讓我來幫你省點錢吧，讓來我在餐飲業二十八年，安東多數時間都是尼波當雇主。我自己就是登半點錢從美國最好最貴的美國廚藝學院（CIA）畢業的，也常造訪其他的生不熟該廚藝學校，到各校演講。不該幫省過去九年，去念我在旅行途中遇過也聽過許多廚藝學校的學生，看到他們經歷勝利與失望。我看到有人實現了夢想，不過我更常看到的是夢想幻滅。
別誤會我的意思，我不是要告訴你念廚藝學校是壞事，它當然不是壞事。我的意思是說，現在正在讀這本書的你，很可能還沒考慮周全就去念，很可能不適合廚師的生活，尤其如果你又是一般常人，那就更不適合。
不過，假設你心意已決，打算申請助學貸款、借一大筆錢，很多人的借款對象，是和當地廚藝學校有關或推薦的單位。那麼請先自問： 這所廚藝學校好嗎？ 如果你不是念CIA、強生威爾斯大學（Johnson and Wales）或法國廚藝學校（French Culinary Institute），你應該更努力探索這點，因為當你從野雞廚藝學院畢業時，知名餐廳裡的人才招募者根本對那學歷不屑一顧。一流廚藝學校的學歷並不保證你能找到好工作，如果你一直待在餐飲業，工作經驗可能還比二、三流的學位來得有用。
你打算借四到六萬美元接受廚藝訓練，幸運的話，畢業後的最初幾年，你的時薪是十到十二美元。事實上，如果你真的很幸運，是少數兼具天分、能力、人脈的幸運兒，在畢業後獲得貴人推薦，到歐洲或紐約的頂級廚房實習，最初幾年你會一毛錢也賺不到。若是把生活費算進去，就相當於你是自掏腰包到頂級廚房工作。
如果你是那百萬分之一的年輕幸運兒，獲選進入西班牙Arzak之類的知名餐廳工作，那些金錢與時間的投入都是值得的。如果你做得很好，回到家鄉就不再需要任何履歷。你投資的時間、金錢和辛勞都會獲得回報。
除非老爸老媽很有錢，或你有很多的積蓄，否則你一畢業，就已經陷入困境。很少人能在兩年不支薪的情況下，到歐洲或紐約闖蕩，跟著大師學習，你需要馬上賺錢。如果你有迫切的需要，只要有人肯雇用你，就必須馬上工作，一旦你踏上由現金需求所支配的職業生涯，你就很難離開了。畢業後的薪資愈高，就愈不可能中途轉往世界頂級的廚房練功。
在平價連鎖餐廳Applebee’s當廚師可以幫你賺到錢，但如果你打算進入知名餐廳工作，這經歷最好別放上履歷表，就當作從來沒發生過。鄉村俱樂部呢？飯店廚房呢？這些都是可能雇用應屆畢業生的雇主，如果你做得不錯，他們給的薪水和職業生涯都不差，可以讓你過好日子，上班時間和工作環境也不錯（不像多數餐飲業）。多數飯店和鄉村俱樂部都提供很好的醫療保險和福利。但是進入那領域就像加入黑手黨，一旦進入那個舒適圈，就不太可能離開。一旦踏入，鮮有退路。
你可以觀察出席美食美酒節的廚師，或業界人士聚集，或下班後一起吃喝的地方。觀察他們的行為，就像在窺探野生動物一樣。注意看飯店和鄉村俱樂部廚師的情況，那群人的目光在最初相互介紹時，就已經顯得呆滯。飯店或鄉村俱樂部的廚師會被邊緣化，撇在核心圈外。一般認為他們的工作與生活比較輕鬆穩定，比較沒有威望，也不受重視。
當然，你可以選擇畢業後走「私人主廚」的路線。但你要知道，對業界的人來說，「私人」和「主廚」是兩碼子事。對真正的主廚來說，那概念甚至不存在。私人「主廚」就是幫傭，就那麼簡單，美其名是管家。地位比「食物造型師」低一點，比「顧問」高一點，是浪費大筆鈔票念廚藝學校、後來才發現無法適應現實世界的傻子才會做的事。
你幾歲了？
沒人會告訴你這些，但我會告訴你。
如果你三十二歲，考慮走專業廚師這行，你擔心自己會不會太老了？
我來幫你回答這個問題：
對，你已經太老了。
如果你這年紀打算花大錢念廚藝學校，最好是基於對廚藝的熱愛。那種愛，肯定是不求回報的愛。
等你畢業時已經三十四歲了，即使你是廚神艾斯可菲（Escoffier），你也沒剩多少時間可以在現實世界的廚房中磨練，而且你還要先有好運找到工作才行。
你三十四歲時，對其他現役廚師來說，馬上就被當成「阿公」或「阿嬤」等級的老人，他們肯定都比你年輕許多，動作迅速，體力更好。主廚可能也比你年輕許多，會以懷疑的心態來看你，因為根據經驗，年紀較大的廚師常有根深柢固的想法，不願接受年輕人的使喚，動作通常比較慢，比較容易抱怨、受傷、請假，在廚房之外還有過「正常」家庭生活及擔負其他責任的不便包袱。
廚房裡的人在緊繃狀態下（像長期巡迴演出的搖滾樂團一樣），做得最好，也最快樂。很可能你帶著刀具組和履歷出現在他們面前時，他們就已經覺得你不合適，覺得笨到肯冒險錄用你的人，是因為豁出去了或大發慈悲。這想法很無情苛刻，但他們的確是那麼想的。
我會不會太胖，不適合當廚師？這是另一個你要自問的問題。
這也是你進廚藝學校時，他們應該告訴你卻沒說的事。如果你一七○公分、體重一一三公斤，他們會很樂意收你的錢，但他們不會告訴你，你去忙碌的廚房應徵工作時，會非常非常不利。廚師都心知肚明，最初工作那幾年，幾乎都得迅速上下樓梯，端著裝滿食物的餐盤，每晚要蹲下數百次，拿低矮冰櫃裡的東西。廚房的極度濕熱和高溫，可能連身強體壯的年輕廚師都站不穩。