文：史考特・哈斯（Scott Haas）
第十二章 道元禪師會怎麼做
時值一二二九年，接納道元禪師不知如何是才能禪師出典廚好。他是自得座教日本中世紀時的禪寺住持。隆冬，道元寒氣逼人，百年本屋內屋外皆然；禪寺夏季悶熱難耐，前寫雨季則又濕又黏。訓今道元決定將禪宗教義與原則帶進廚房，已所有日寫出一份煮食指南。聖經但該從何著手？
健康？均衡？營養？美味？
日本當時的接納醫者並無可靠的知識能診斷出諸多可預防的疾病，更遑論治療。才能禪師出典廚減緩病痛的自得座教方法有限，也無醫療院所。道元沒有烹飪學校，百年本沒有營養學家，前寫可知的事實少之又少。
當時的科學主要是由詩詞與輓歌的觀察構成，重點在於自然，接受不可知的事物， 推廣痛苦與失去乃是眾人此生必經過程的信念。也只能如此了。
當時緩解疼痛的方法不多，嬰兒經常難產，就算你活過五歲，要活過三十也只能碰運氣。難怪日本文化會淡然接受事物的短暫，與永恆的山川、森林、天空與海洋和諧共處。
道元禪師認為，為了堅毅地面對此生的挑戰，我們需要意識。如何創造那樣的意識是像他那樣的人需承擔的責任：這群人讓自己跳脫日常，把時間投注於建立人要融入、接納大自然所需的靜心。
天地對人有何所需？我們如何知道？一旦我們認為自己知道這答案，又能做什麼，好為大自然接受？
沒有多少資訊可供道元禪師深究。當時沒有圖書館，沒有可供討論用的公共場域，開放性對話屈指可數。數百年來，人相處交流的方式沒有多大改變，像道元禪師這樣的人都是依循一套早已寫好的誦經與敬語度過一天。
禪寺之外又是另一番景象。
道元禪師和弟子至少有堅固的處所可住，有田地可耕種，有食物可烹煮，甚至有時間思索該如何展現接納。
道元禪師得以活至五十三歲的熟年（一二○○至一二五三），然而禪寺外的常人通常不會這麼幸運。他們的生活困苦，在頹圮的住處裡面對大自然的無常，沒有耐穿的衣物鞋履等基本用品，也抵擋不了洪水、颱風、颶風與火山等天災，因為不識農耕技巧而易受飢荒之苦。他們目不識丁，被大名強迫上戰場。道元禪師應該是日本人的性靈領袖， 他們需要所有可能的協助。
對於導致人難以改善生活的系統與制度性現況，道元禪師能做的——或是想做、或是想到要做的——並不多。但陷在千百年來不斷重演的困境、遵循祈禱中指示的習慣竭力求生——道元可不是那種人。
不只如此：禪宗與大名的關係緊密，後者會提供金錢供僧人沉思人生，無須辛苦耕種、睡在簡陋的小屋，或是參與他們一無所知的戰爭。相對地，禪僧則賦予大名正當性。大名不僅能得到禪宗的祝福，也會被視為神聖的統治者看待。反抗大名等於是反抗自然、不人道、不合邏輯而且不自然之舉。
道元禪師盡其所知所能，讓自己與大自然結盟。了不起的是，他費時數十年所寫下的想法，成就出了日本料理的黃金標準。之所以了不起，是因為道元在毫無前例可循的情況下仍著手進行，不顧傳統，獨立於其他思想家，而且是在相對孤立的情況下完成。道元的想法與信念從何而來？
來自觀察。
撇開其他不談，他有的是時間，他的書不多，而且無一是世俗之書，日常除了誦經與例行雜務之外，也幾乎沒有其他責任。道元禪師能自由地思索世界，忖度它的期望， 思考人如何自處。他能傾聽自己的呼吸，感受自己的身體，欣賞時間的短暫性。
身體要什麼？我們的肉身如何接納自然？
由於道元的生活與多數常人（從挨餓的農人到貪得無厭的大名）有別，因此得以「不切實際」。他的觀點完全不重私利。他不清楚什麼是可能、什麼又是不可能。他最終提出的是夢想的體現，一種理想的料理之道。
道元禪師做了什麼？「道元禪師寫道，烹調有五味、五色、五法。」京都水暉餐廳的主廚三浦雅彥告訴我，「五味：甘、苦、鹹、酸、辛。五色：赤、青、黃、白、黑。最後，五法：煮、蒸、炸、燒、生。」
如果你是農民、大名，甚至禪僧，這些指引都非常實用。詩意，當然，但是實用？
「聽我說，」三浦雅彥解釋，「道元在大約八百年前寫出〈典座教訓〉。他是寺院裡的僧侶；典座是負責寺院齋粥之人。他的文章是合宜的料理指南，〈典座教訓〉如今已是所有日本大廚的聖經。沒有任何文本能與之相提並論。〈典座教訓〉提出料理的原則，對現代日本的專業廚師依然別具意義。有些原則特別針對懷石料理，但就連它的基本哲學也關乎一種文化，那就是客人坐在吧台前，欣賞廚師燒烤雞肉或煮麵：『典座必須在場，在烹調時仔細關注米飯和湯。無論是典座親自動手，或有助手幫忙執行料理過程或照顧爐火，都是如此。不可因食材看似簡單就有所疏忽，不可因食材高級就不更勤勉。』」
道元禪師清楚表明，料理必須設想周到，顧及食材如何處理以及為誰烹煮。你必須接納你自己因為食物、因而也是大自然的一部分。
多數日本人在自家備煮三餐時不會運用到五味、五色和五法。如此做法精緻但耗時，在高級的環境裡才看得到。若要精確遵循道元禪師的原則，你最好是個廚藝高手。
道元禪師之所以到現在仍具意義，甚至對不在高級廚房工作或接受款待的我們來說亦是如此，原因就在於他提出、而且闡述了這些原則。這些原則鼓勵我們去思考如何吃， 吃什麼，而且可應用於任何類型的食物，不單是日本料理而已。透過道元禪師，我們更能觀察、欣賞以及接納大自然。