文：畢可思（Robert Bickers）
香甜香港
少有商品對十九世紀歷史的太古甜食影響能夠勝過糖。糖的集團生產、加工、與近有種交易和消費，代中代性的共的事塑造了農業、國糖商業、和現國際航運網絡、額外政治、鳴點飲食和健康。愛吃糖曾是時髦密集的技術研發焦點。蒸汽動力和鋼鐵在十九世紀初對糖的太古甜食發展至關重要；然而，鮮血、集團汗水和奴役束縛，與近有種也始終和糖糾纏在一起。代中代性的共的事
糖的國糖世界與奴役非洲人、非洲後代以及其他人等，密切相關，而且在後奴隸制經濟以及將勞動人口（尤其是從中國）送到種植園的新運輸形式中，仍占有核心地位。施懷雅兄弟在充滿加勒比煉糖財富和糖業經貿興盛的世界長大，那是他們父親的事業重心，而且曾是他們獨有的特色商品。
甘蔗在熱帶地區是一種適應力良好且普遍種植的作物，而特別的是，歐洲的技術發展也能從成長在溫帶氣候的甜菜根中提取糖。糖有多種形式取決於提取過程以及消費者的口味、習慣和財富。消費者的口味可能會變，而且變化劇烈又迅速。綜觀十九世紀，糖的人均消費增加，生產增加，價格下跌。一個菁英的炫耀性消費產品脫胎換骨，成為人們飲食中的主要商品。而且，糖或許比任何其他食品都更重要，從來不僅只是一種食品而已。
個人、社會、經濟和國家都被一個甜蜜暴政迷住了。如同美國內戰期間，棉花的生產被分散到全球各地，糖的生產也對全球市場的變化極其敏感。歐洲在一八七○年代出現甜菜根生產危機——一八七六年和一八七七年法國的甜菜根歉收——相應而生的歐洲需求，吞食了來自亞洲汕頭、爪哇和印度的進口糖。為了回應這個需求，怡和接手從一八六八年起在香港開業、擁有華資的糖廠「華熙史密斯公司」（Wahee, Smith & Co.，後來的中華火車糖局〔China Sugar Refinery〕）。
到了一八八一年，中國商人又興建了第二家糖廠，即利源糖廠（Lee Yuen Sugar Refinery，音譯）。這些廠房主要處理從東部沿海汕頭運來的原糖，那裡的甘蔗田用從華北（搭乘太古和其他公司的輪船）運來的豆餅施肥。對香港這樣的地方而言，兩家煉糖廠似乎就足夠了——事實上，香港一度有三家煉糖廠，但由於資金不足，第三家落入怡和的手中。
但誠如某個澳洲觀察家在一八八五年所言，「太古公司如今最出名的，就是他們『一頭栽進去』的政策」，這也使他們成為「東角巨頭，在中國沿海地區幾乎各項事業的競爭對手」，香港某報紙的社論如此評論。於是太古也就這麼栽進去了。
新糖廠的規畫、融資和經營是研究太古集團營運方式、不停改變在華英商性質，以及全球經濟持續進化的實用案例。自從一八七九年，約翰．森姆爾請在香港的合夥人麥金托什研究開設糖業或保險業的機會起，計畫就在隨後近兩年的時間裡斷斷續續地形成。「如果我們與怡和起爭端，而這可能性似乎很高，」他寫道，「我們就必須在各方面都與他們對抗。」在煙硝味不那麼濃的時候，他承認，競爭對手的「老牌地位、社會和個人影響力」可能代表他們的實力只會越來越強，投資組合裡的代理項目只會越來越多。
儘管如此，「我們應該要扮演受人尊敬的小老弟」——默默把重點放在「受人尊敬的」幾個字上——在探索和打消了在香港成立棉紡織廠或造船廠等選擇之後，他決定開發煉糖廠。投入這個行業需要土地、水、高效廠房設備、經驗豐富的員工、打點這一切的資本，以及生產開始後取得原物料的營運資本，一個管理機構和進入市場的管道。這將是一項複雜又昂貴的商業開發，而且過程中不時遭遇挫折。
一八八一年六月，約翰．森姆爾寫了一封親筆信給他的通訊圈——主要是太古輪船公司的股東——信中附上新事業的招股說明書，邀請他們投資。「我們可以為任何有亮眼成績的公司取得英國資本，」他在一八八一年早些時候曾這麼說，太古輪船公司的收益和股息也充分證明，那些手上有「閒錢」的人大可對他有「信心」，等著拿百分之十的回報，在他們的「遲暮之年」「安享富足」。
這封信的收件人包括霍特兄弟和巴特菲爾德兄弟、弟弟的岳父塞繆爾．馬汀，以及其他利物浦老友，如約書亞．狄克森、羅伯．托帕罕．斯蒂爾（Robert Topham Steele，他弟弟在一八六六年到上海擔任太古代理人的職涯因猝逝提早劃下句點）、史考特家族、保險經紀人羅伯．戴爾（Robert Dale）、湯瑪斯．伊斯梅和威廉．伊姆里（William Imrie）。
收件人都是太古經常尋求投資的對象，像是投資茶葉運輸、個別船隻或太古輪船的擴張。研究商業史的學者總是強調施懷雅─霍特─史考特網絡，及其對太古集團各項業務的參與，但這個通訊網絡延伸的範圍遠遠超越施懷雅─霍特─史考特網絡，而且在與霍特、史考特建立合作關係之前的人脈，對太古同樣重要。
「老董」寫信邀請朋友和合作伙伴投資各式事業的檔案多不勝數，有時他的邀請口氣非常不客氣，他會宣告結果，讚美或捍衛他在中國的茶師和經理的品味和判斷力，然後說，只有蠢蛋才會拒絕投資，並以其他方式勸誘或安撫他們。亨利．艾薩克．巴特菲爾德是這個人脈網中財力最雄厚的其中一人，他對這些投資邀請抱持的態度特別謹慎。