悦读·潮文｜海宁人的爱与礼：蒸块咸肉过饭

大家都唤那爿猪肋排为年肉，而腌好的海宁年肉便叫做咸肉。名字取得粗直，爱礼做起来也简单，蒸块关键是咸肉在选肉上。若是过饭菜场里有相熟的屠户便少不得托着帮忙留意可心的条排，须得条正盘顺、悦读肥瘦相间的，有时宁可多些肥肉也不要太瘦的。

腌肉是个力气活。新鲜的肋排不必浸泡清洗，只需拿盐方寸不落地仔细涂抹一番，便可静置于缸中，通风存放。说着简单，但就这么前后左右伺候一番，就足让人腰酸背痛了。腌肉的咸淡全凭经验，于是，家家腌肉，家家味不同。亲戚往来，一尝便知是哪家的手艺。

嗜咸，是四零后们味蕾的最大特质。他们的腌肉常能咸得人舌麻发汗，隐隐能尝出苦味。而最属意的煮肉方式大抵只有一种——清蒸。清蒸后的咸肉扎实油亮，咸香扑鼻，让人生理性地咽起口水来。

旧时宴饮，自家种的米菜虽然管够，酒肉却是按着人头数好的——一人一块咸肉是默契也是规矩。所以四零后们解肉，也有独一套的标尺。肉块方正，如拳头般大小的最是体面，若再小些，恐要被客人笑话主人家小气。另一面，便是主人家的肉切小了，客人最好也莫要再多吃了，否则就显得也太憨了些！

肉腌得咸，正好一块蒸咸肉能配一碗米饭。年节时节省，过了年自己吃，也省下许多油盐与功夫。这是下地干活的老农民们摸索出的生活实惠。如今日子好了，经年养成的味蕾却难改嗜咸的本色。也只有配“三高”药的时候能稍稍劝劝了。

较之四零后们刻入骨子里的实惠，五零后、六零后们的腌肉多了几分花哨，连烹饪技法都多了不少。

有人用功于猪肉的种类，黑猪肉、野猪肉、金华猪……年年都寻摸新品种猪来腌。去大姑爷家拜年，酒足饭饱之际，没人舍得下桌，只等着那碗压轴出场的咸肉——因蒸肉常放在米饭上，饭香与肉香合成一种油润的味道，怪招人的。待那碗咸肉上桌，肥而不腻的咸肉在口中爆开汁水，美得大家一脸享受时，大姑爷免不得谦虚又骄傲地问上一句“好吃伐？”，见小辈们不住地含肉点头，他便颇为自得地传授起自己的“买肉经”来。

他们中还有技术派。小姑爷从前是厨子，不管是浓油赤酱还是清蒸白灼都不在话下。大概是出于职业热爱，他做的咸肉也别具一格。除了清蒸，还能做上汤娃娃菜、芋头蒸肉、冬瓜咸肉汤，有时还要放几片到鱼汤里提提鲜。然而大道至简，酒上了面儿的时候，他坦言自己还是最喜欢清蒸的——大口吃肉，吃得爽气。好吧，看来大厨的花样子都是给一桌吃客们尽兴的，吃客们尽兴他也就满足了。自己仍随心吃食物本味。

七零后和之后的几代人大都不自己腌肉，蹭着四零后和五零后们的咸肉吃。阅过舌尖百味，依旧忘不了那口咸香。说不清到底是怀旧作祟、乡愁使然，还是食物本身的好，又或是情与感早已交融，不可分割。

对于他们来说，离开家乡几乎是必然的选择。咸肉几乎成了最宜留住的家乡味道——存放时间长，做起来也简单。小叔离家二十余载，年头上却缺不得这咸香。除却有时过年回家，顿顿不落地吃够了再走；那些回不了家的日子，便托人捎带。小姑亦是。

如我这样的懒人也极爱此味，甚至自以为极善此道。这咸肉单单只要清蒸一下——甭管是纯肉菜还是加了其他菜做添头，也不用担心调味，同米饭一道放进电饭锅一蒸便是极美味的佳肴。何况只这一道菜、一块肉便配得一顿饭，是再方便不过的了。年节时吃得多油腻，自家人吃饭便常常蒸了这肉，再添道炒菜，格外清爽。

又如有时，爸妈若不放心孩子一人在家吃饭，只需告诉他们，今儿自个儿吃清蒸咸肉配茭菜，如此，有肉又有菜，他们也就放心了。指不定下回就干脆嘱咐你，“明天你就自己蒸块咸肉过饭吃吧”，便安心做事去了。

时光流转，“蒸块咸肉过饭”是四零后的体面，五零后的滋味，六零后的回味，七零后的记忆，八零后的乡愁，九零后的温馨，零零后的体贴，是海宁人的爱与礼。