文：開平青年發展基金會
讓牛肉變好吃的主廚質事前處理
Photo Credit: 台灣廣廈要做出好吃的肉料理，肉的級西新鮮與否是首要注意的關鍵之一。但除了新鮮，式肉順紋肉的料理味道也關乎料理的成敗，所以，牛肉逆紋買回來的應該與雜肉，一定要經過一些事前處理，切還切何去除包括「去除血水與雜質」、血水「注意肉的主廚質切法」，以及「如何進行事先醃漬」等等，級西讓做出來的式肉順紋肉料理，美味零失敗！料理
去除血水與雜質
判斷這道料理是牛肉逆紋否美味，從食物所散發出來的應該與雜氣味，往往成為重要依據。切還切何去除想要能夠讓人感到食欲大增，利用能夠去除血水與雜質的方式，來達到去除肉腥味的作法，必須確實做到。
當然，作法上有許多選擇，有些人會用跑活水的方式，有些會用汆燙，但其實最有效的方式，是以「味水浸泡」，最能去除血水與肉中雜質。
浸泡味水，去除肉腥味肉質更軟嫩
比起汆燙或是以大量的清水沖刷，利用味水的薄鹽水浸泡法，除了能解凍、提升保汁性外，最重要就是能去除血水，來達到降低肉味的目的。只要將冷水、大蒜、月桂葉、百里香、 黑胡椒、鹽及糖混合好，再放入牛肉浸泡1小時即可。
逆紋切、順紋切，口感大不同
想要順著紋路切還是逆著紋路切，那麼就要先學會觀察肉的表面肌理紋路。當你拿起一塊肉，就能觀察到表面的肌纖維組織紋路。在進行切割時，順著肌纖維組織紋路切開，肉就會呈現條狀的肌纖維，在烹調後入口，就會發現到其實牙齒並不容易將其咬斷。所以，如果想輕鬆的咬斷肌纖維，那麼就要採取逆紋切割的方式，把紋理切斷，咀嚼起來就會更輕鬆，且口感上會更柔滑。
把紋理切斷，咀嚼起來就會更輕鬆
在進行切割時，順著肌纖維組織紋路切開時，肉就會呈現條狀的肌纖維，烹調後入口，會發現其實牙齒並不容易將其咬斷。所以，當你想要能夠輕鬆咬斷肌纖維，那麼就要採取逆紋切割的方式，把紋理切斷，咀嚼起來就會更輕鬆，且口感上會更柔滑。
事先進行醃漬，更能強化整體風味
如果能在烹調之前，事先對肉類進行醃漬，除了能讓整體風味更好之外，透過醃漬的材料，例如：香草、辛香料、糖、醋、油脂等等不同的成分，對肉類所含的蛋白質進行事先的分解，就能夠讓肉質入口時更為軟嫩。
事先醃漬，更能強化整體風味
Photo Credit: 台灣廣廈透過醃漬的材料，例如：香草、辛香料、糖、醋、油脂等等不同的成分，對肉類所含的蛋白質進行事先的分解，就能夠讓肉質入口時更為軟嫩。所以在烹調之前，事先對肉類進行醃漬，就能讓整體風味更好。
書籍介紹
本文摘錄自《主廚級西式肉料理：西餐經典主菜！1000張步驟圖解6大類肉品 從食材選擇、配料佐搭、醬汁運用、烹調技法到》，台灣廣廈出版
作者：開平青年發展基金會
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責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航